Bakken is een kookproces waarbij sprake is van indirecte droge hitte. Het braden van vlees wordt over het algemeen korte tijd op hoge temperatuur gedaan, wat wordt gedaan om de suiker op het oppervlak van het vlees tot karamel te verwerken, daarna wordt de temperatuur verlaagd en wordt het vlees langer gekookt om volledig te garen. Alle soorten vlees zijn geweldig om te grillen, maar door alleen te braden kunt u harde stukken vlees malser maken en tegelijkertijd de smaak van magere stukken vlees maximaliseren. U kunt de basisprincipes van het grillen van vlees leren, evenals meer specifieke richtlijnen voor het grillen van gevogelte en rundvlees.
Stap
Methode 1 van 3: Basisprincipes van bakken
Stap 1. Kies een warmtebron voor het grillen van vlees
De traditionele oven is de meest eenvoudige manier om vlees te braden, en door het gebruik van een goede luchtcirculatie wordt de kooksnelheid iets verhoogd. De baktijd in een traditionele oven is iets korter voor alle soorten vlees. Hoewel het meeste vlees in een traditionele oven wordt geroosterd, zijn er andere manieren om het te doen:
- Als u binnenshuis kookt, is de traditionele oven de meest gebruikelijke keuze. Het vlees moet in het midden van het rooster worden gegrild, op 140 tot 205 graden Celsius. Mager vlees moet bij hogere temperaturen en voor kortere tijd worden geroosterd, terwijl mager vlees bij lagere temperaturen en voor langere tijd moet worden geroosterd.
- Roosters en tandoors zijn soorten elektrische of houtgestookte ovens die zeer hoge temperaturen kunnen produceren en die kunnen worden gebruikt om snel vlees te braden. In sommige gebieden worden deze twee gereedschappen vaak gebruikt op plaatsen waar voedsel wordt verkocht, vanwege hun vermogen om vlees in korte tijd bij temperaturen tot 260 tot 315 graden Celsius te braden, wat resulteert in vlees dat er verleidelijk uitziet en een knapperige textuur heeft.
- Op houtskool gebaseerde grills of dampen, speciaal voor buiten, kunnen ook worden gebruikt om vlees te grillen, hoewel het proces beter bekend staat als barbecuekoken of roken. Deze methode is geschikt voor het garen van vlees bij lage temperaturen en voor lange periodes zonder direct contact met het vuur, mits je een kolenschoorsteen hebt om de braadpan te verwarmen. Deze methode wordt vaak gebruikt voor het braden van varkensvlees.
Stap 2. Kies een bak om het vlees in te grillen
Vlees moet op of in een bak worden geplaatst die de vleessappen kan bevatten, zodat ze niet ontsnappen en in de oven of vuurbron terechtkomen. In de meeste gevallen wordt voor dit proces een braadpan gebruikt, maar sommige soorten vlees moeten in een andere bak worden geroosterd. Als je geen grillpan hebt, kun je een wegwerpgrillpan kopen in een supermarkt, of je kunt er een maken van folie.
- De braadpan moet worden gebruikt voor het braden van rundvlees, gevogelte, lamsvlees en elk vlees dat u boven groenten wilt bereiden. Hoewel de onderkant van het vlees niet "krokant" zal zijn, is koken in een koekenpan de gemakkelijkste manier.
- Het grillrooster kan worden gebruikt om vlees van alle kanten te grillen. Grillroosters worden meestal gebruikt voor lamsvlees, zodat het vlees stevig op de pan kan rusten en de sappen naar de bodem van de pan kunnen druppelen. Deze methode is geweldig als je vlees wilt braden om de sappen op te vangen, die kunnen worden gebruikt om een jussaus te maken.
- Rotisserie wordt vaak gebruikt voor het braden van kip, waarbij de kip constant wordt gedraaid zodat deze gelijkmatig gaart. Hoewel het rotisserie niet vaak wordt gebruikt om thuis te koken, kun je een klein rotisserie kopen voor één kip.
Stap 3. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het grilt
Het grote stuk vlees dat u wilt braden, moet een paar uur op het aanrecht liggen voordat u het in de oven plaatst, zodat het op kamertemperatuur komt. Op deze manier kunt u ervoor zorgen dat het vlees gelijkmatig gaart en voorkomt u dat het oppervlak van het vlees schroeit terwijl de binnenkant nog vrij rauw is.
- Koud vlees dat uit de koelkast wordt gehaald en direct in de oven wordt geplaatst, gaart eerst aan de buitenkant, terwijl de binnenkant koud blijft. Het vlees is moeilijk goed gaar te krijgen als je het niet op kamertemperatuur laat komen.
- Zorg ervoor dat bevroren vlees altijd eerst grondig wordt ontdooid, d.w.z. zet het een nacht in de koelkast voordat u het grilt. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Stap 4. Grill het vlees open
Om de oppervlaktesuiker van het vlees te karamelliseren, moet het vlees tijdens het braden volledig open worden gegrild en vervolgens worden afgedekt zodra het uit de oven wordt gehaald, en het doel is om het vlees in de juiste staat te brengen voordat u begint het vormen van het vlees. Als u de braadpan afdekt, ziet het vlees er niet beter gestructureerd uit of wordt het malser. Je moet het goed koken om zo'n bevredigend resultaat te krijgen.
Het is belangrijk om te onthouden dat je geen vloeistof op de bodem van de pan moet doen om het vlees vochtig te houden. Dit proces wordt smoren genoemd, een effectieve kooktechniek, maar maakt geen deel uit van het braden van vlees
Stap 5. Begin het vlees op hoog te grillen en verlaag vervolgens de temperatuur
Elk type vlees moet op een andere temperatuur worden geroosterd, tussen 140 en 205 graden Celsius, afhankelijk van het soort gerecht dat wordt bereid en het gebruikte stuk vlees. Over het algemeen wordt het vlees 15 tot 20 minuten op hoog vuur gestart, daarna wordt de temperatuur verlaagd naar 176 - 190 graden Celsius, waarna het vlees nog enkele uren blijft braden. Specifieke richtlijnen voor het braden van elk type vlees zullen in de volgende paragrafen worden besproken.
- Malse stukken vlees, zoals filets of ossenhaas, moeten bij hogere temperaturen in minder tijd grondig worden gegrild. De resultaten van beide soorten vlees zullen niet beter zijn met de "low and slow heat" kookmethode, die handig is om taaiere, goedkopere stukken vlees malser te maken, zoals varkensschouderstukken of quads.
- Zorg ervoor dat de oven goed heet is voordat je het vlees toevoegt. Laat het vlees niet braden omdat de temperatuur geleidelijk stijgt, dus plaats het vlees in een zeer hete oven. Op die manier kan het vlees gelijkmatiger worden gekookt en is de resulterende textuur nog steeds goed. Je hoeft niet te gissen naar de gaarheid van het vlees als je het goed doet.
Stap 6. Laat het vlees na het braden
Vlees bestaat uit eiwitvezels die een strak weefsel vormen, en de vezels geven water af als de temperatuur stijgt. Op deze manier zal het vet zich met het vlees vermengen als de temperatuur stijgt, waardoor een vleessap ontstaat dat het vlees heerlijk maakt. Als je het hete vlees meteen aansnijdt, komen de sappen er meteen uit en druppelen ze op het bord. Door de vezels van het vlees los te maken, d.w.z. door het 10 tot 20 minuten afgedekt af te laten koelen, worden alle sappen weer opgenomen en zal het vlees beter smaken. Dit is de reden waarom alle soorten vlees, vooral rundvlees en gevogelte, na het braden enige tijd moeten worden bewaard.
Methode 2 van 3: Roosteren van rundvlees en ander rood vlees
Stap 1. Kies het juiste vlees om te grillen
Veel stukken vlees vallen ter vereenvoudiging in de categorie "gebraden" en dat maakt het moeilijker om het juiste stuk vlees in de supermarkt te vinden. Je hebt stukken vlees nodig met de juiste hoeveelheid vet, die in de oven smelten en het vlees zijn smaak geven. Vet kan ook worden gebruikt om een vleessaus te maken die wordt gemaakt door vlees te braden. Zoek naar vers vlees dat roze is zonder grijze vlekken en ook een behoorlijke hoeveelheid streperig vet bevat dat goed is om te braden. Enkele veel voorkomende soorten vlees om te braden zijn:
- Prime rib kotelet
- Lende
- Rug dij vlees
- Quads vlees
- Filet
Stap 2. Voeg een beetje kruiden toe aan het rundvlees
Je kunt een spice rub of een fancy marinade gebruiken, maar rundvlees is eigenlijk het lekkerst met simpele kruiden. Rosbief smaakt beter als het niet wordt aangevuld met te veel andere kruiden. Kruid het vlees vlak voordat je het in de oven doet, als het vlees op kamertemperatuur is.
- Bestrijk het vlees met vet, zoals gramolie, of een andere bakolie naar keuze. Gewone boter of kruidenboter is ook effectief voor het invetten van het oppervlak van het vlees, zodat het een krokant oppervlak kan produceren met een licht pittige en hartige smaak.
- Zout en zwarte peper moeten aan elke kant van het vlees zoveel worden gestrooid als je wilt. Gebruik je handen om het vlees te kloppen, zodat de kruiden blijven plakken.
Stap 3. Leg de groentestukken op de bodem van de pan en plaats het vlees op de groentestukken om ze te koken
De beste manier om vlees te grillen is om de bodem van de pan te bedekken met de beschikbare groenteresten. Als de jus eruit komt, kan het helpen bij het koken en op smaak brengen van de groenten, dus het resultaat zal heerlijk zijn, en je krijgt ook een bouillon die kan worden gebruikt om een jus te maken, als je dat liever hebt. Groenten kun je ook als bijgerecht serveren. Deze methode is vrij eenvoudig.
Probeer de wortelen, uien en aardappelen met de rode schil in gelijke maten te snijden en leg ze op de bodem van de pan. Je hoeft nu geen groenten meer te kruiden. Als je het vlees hebt gekruid, leg je het vlees direct op de groentestukjes en dat is alles wat je hoeft te doen
Stap 4. Overweeg om het vlees samen te binden tot een enkele vorm
Sommige soorten vlees die ovaal van vorm zijn of gevuld met andere ingrediënten, kunnen aan elkaar worden gebonden met kooktouw, dat tot doel heeft een uniforme vorm te krijgen, ervoor te zorgen dat het vlees gelijkmatig gaart en ervoor zorgt dat de vorm van het vlees niet verandert tijdens het koken. Je hoeft niet al het vlees te sealen, maar voor vlees dat is gesneden en gevuld met andere ingrediënten, moet je het wel sluiten voordat je het gaat koken.
Stukjes rundvlees kunnen gemakkelijk worden gesneden. Gebruik drie strengen kooktouw en bind het vlees vast tot een stok. Bind het vlees stevig vast om de gewenste vorm te behouden
Stap 5. Overweeg om het vlees eerst in de pan te koken
In plaats van het vlees op hoog vuur te laten beginnen en vervolgens de temperatuur te verlagen voor de laatste stap, kiezen veel mensen ervoor om het vlees eerst in de pan te koken en dan de laatste stap in de oven af te maken, vergelijkbaar met het maken van een biefstuk. Deze methode is geschikt om te doen bij het maken van beef wellington en verschillende andere soorten gerechten.
- Om het vlees te garen, verwarmt u de frituurolie op hoog vuur in een koekenpan. Doe het vlees in de pan als de frituurolie begint te roken. Het vlees moet meteen sissen. Als het vlees niet sist als het erin wordt gedaan, haal het er dan uit en wacht nog even. Bak beide kanten van het vlees tot het bruin is, plaats het dan in de braadslee en schuif het in de oven.
- Verwijder of snijd geen vet van te braden vlees. Het vet zal smelten en het hele vlees zal heerlijk smaken.
Stap 6. Kook rundvlees op 162 graden Celsius voor elke 0,5 kg vlees
De tijd die nodig is om het vlees te koken, hangt af van de grootte, maar een goede algemene regel die u moet volgen, is om het vlees 30 minuten te koken voor elke 0,5 van het gebruikte vlees. Als je een vleesthermometer gebruikt, verwijder het vlees dan wanneer de binnentemperatuur 10 graden lager is dan de gewenste binnentemperatuur. Hier zijn enkele niveaus van rosbief gaarheid. Over het algemeen smaakt rundvlees beter op een enigszins rauw niveau, maar kook het vlees naar wens.
- Rundvlees dat is geclassificeerd als rauw (zeldzaam) heeft een interne temperatuur die varieert van 49 tot 54 graden Celsius. Het vlees moet zeer mals en sappig zijn.
- Een 1/4 gekookt (medium-rare) rundvlees heeft een interne temperatuur die varieert van 54 tot 57 graden Celsius, met een zogenaamd lichtere, rodere kleur en een hogere temperatuur dan rundergehakt.
- 1/2 gekookt rundvlees (medium) heeft een interne temperatuur die varieert van 57 tot 63 graden Celsius, met een felroze kleur, maar niet zo vloeibaar van structuur als 1/4 gekookt rundvlees.
- 3/4 gekookt rundvlees (medium well) heeft een interne temperatuur die varieert van 63 tot 69 graden Celsius, met een vrij taaie textuur en bruine kleur aan de binnenkant.
- Rundvlees dat is geclassificeerd als gekookt, heeft een interne temperatuur van meer dan 69 graden Celsius, met een algehele bruine kleur en een taaie textuur. Over het algemeen wordt het niet aanbevolen om rundvlees in deze mate te koken.
Stap 7. Laat het vlees 10 tot 15 minuten afgedekt rusten. Als het gebraad bijna de gewenste interne temperatuur heeft bereikt, haalt u het vlees uit de oven en pan
Leg het vlees op een snijplank of groot bord en dek af met folie. Wanneer het wordt achtergelaten, zal het vlees blijven koken, daarna begint de temperatuur van het vlees te dalen en is het vlees klaar om geserveerd te worden.
Snijd het rundvlees in plakken die dik genoeg zijn om te voorkomen dat de temperatuur te snel daalt. Plakjes moeten gemakkelijk te eten zijn, ongeveer 2 cm dik, vooral als je ze op een enigszins rauw niveau kookt
Methode 3 van 3: Gevogelte roosteren
Stap 1. Rooster het gevogelte in zijn geheel
De beste manier om kip, kalkoen en ander gevogelte te bereiden, is door ze in hun geheel te braden. Zo hoef je je geen zorgen te maken en veel geld uit te geven. Het roosteren van heel gevogelte is de beste manier om sappig en heerlijk vlees te krijgen.
Je kunt 1,5 tot 2,5 pond kip kopen in de supermarkt, en dat is genoeg om het perfecte diner te maken. Je hoeft de kip helemaal niet te snijden voordat je hem grilt
Stap 2. Week het gevogelte in zout water of marinade
Gevogelte kan eenvoudig worden gekruid en rechtstreeks in de oven worden gebakken zonder dat er andere stappen nodig zijn, maar als u het gevogelte langer laat marineren, krijgt u smakelijker vlees. Laat de kip een paar uur marineren voordat je hem in de oven doet, of laat hem een nacht staan voor een dikkere smaak. Het gebruik van een marinade is een geweldige manier om smaak aan vlees toe te voegen en het heerlijk te maken.
- Neem voor het marineren van de kip een klein keukenmes en maak rechte sneden van de borst, de poot en vervolgens langs de hele zijkant van de kip. Gebruik de punt van het mes om te steken totdat het het bot bereikt. Zo zorg je ervoor dat de marinade in het vlees trekt en niet alleen in de schil.
- Een eenvoudige Franse manier om kip te grillen is om twee citroenen, een heel stuk knoflook en verse tijm naar smaak te bereiden, gegarneerd met zout en peper. Pers het citroensap in een kom en snijd de knoflookbol doormidden. Voeg de kruiden (salie, rozemarijn of andere hartige groene kruiden) toe en laat de kip een paar uur marineren. Zet het in de koelkast. Doe de citroen, knoflook en kruiden in de lichaamsholte van de kip voordat je de kip grilt.
- [Kip-met-zout-water kruiden|In het geval van het marineren van gevogelte], moet het vlees een nacht worden ondergedompeld in een mengsel van warm water, suiker en zout zodat het vlees water en smaak kan opnemen. Giet de kip of kalkoen die in de pekel is gedrenkt goed af voordat u gaat grillen.
Stap 3. Kruid de buitenkant en de binnenkant
Ook als je het gevogelte hebt gemarineerd, kun je het het beste bestrooien met zout en peper, zowel van binnen als van buiten. Op deze manier zullen de kruiden van alle kanten in de kip sijpelen en de resulterende smaak wordt tijdens het koken gemaximaliseerd. De zoute smaak komt naar voren wanneer het vlees zijn sap afgeeft.
Stap 4. Gebruik voedselkoord om de poten van de vogel losjes aan elkaar te binden
Gebruik voedseltouw om de poten aan elkaar te binden voordat u het gevogelte in de oven legt. Zo gaart het gevogelte gelijkmatig en weet je zeker dat niet alle inhoud in de lichaamsholte naar buiten komt. Als de poten los worden gelaten, zullen de poten sneller koken en droog worden. Als de poten van het gevogelte losjes aan het lichaam van het gevogelte zijn vastgemaakt, zal het vlees gelijkmatiger garen.]
Er zijn veel manieren om een kip aan elkaar te binden, maar de gemakkelijkste manier om dit te doen is door de poten aan elkaar te binden met een kort stukje voedseldraad. Maak een eenvoudige knoop
Stap 5. Gebruik een braadpan om het gevogelte te koken
Net als rundvlees werkt het meestal beter als het gevogelte wordt gegrild in een koekenpan waarvan de bodem is bekleed met groenten, zoals uien en wortels. Snijd de groenten in stukken die groot genoeg zijn om de bodem van de pan te bedekken en leg het vlees erop.
Gebruik geen broodrooster. Toastzakjes zijn een van de misleidende producten in de supermarkt. De zak zou de baktijd kunnen versnellen door een traditionele oven om te bouwen tot een superoven zoals een magnetron. De kip in zakken wordt vochtig en verliest automatisch veel van de voordelen van braden in de oven. Neem de tijd om het goed te doen
Stap 6. Begin met het braden van het gevogelte op 220 graden Celsius
Alle pluimvee moet op een hogere temperatuur worden geroosterd, vervolgens worden verlaagd tot 177 graden Celsius en 20 minuten laten staan voor elke 0,5 kg vlees, waarbij 15 minuten wordt toegevoegd. De kooktijd van een heteluchtoven kan korter zijn. Kalkoenen, vooral grote, moeten mogelijk langer worden gekookt.
- Je kunt het gevogelte desgewenst coaten, maar het is niet verplicht. Het vlees op de juiste manier laten liggen en voorkomen dat het te gaar wordt, is de beste manier om ervoor te zorgen dat de textuur van het gevogelte sappig is.
- Als u een vleesthermometer gebruikt, controleer dan de dijen en borsten op gaarheid. Het dijvlees moet op 82 graden Celsius zijn, terwijl het borstvlees op 71 graden Celsius moet zijn.
- Zorg ervoor dat het sap van het vlees helder is. De gemakkelijkste manier om de gaarheid van de kip te controleren, is door met een mes de verbinding tussen de poot en de onderkant van de kipfilet te doorboren. Het sap van het vlees moet er helder uitzien. Als het sap een beetje roze en troebel is, moet het gevogelte langer roosteren.
Tips
- Zorg ervoor dat de marinadesaus die je gebruikt naar wens is
- Zorg ervoor dat de broodrooster op de juiste temperatuur is
