De runderhasj, bekend om zijn heerlijke smaak en sappige textuur, is de favoriet van elke kok. Omdat runderhasj, die zich onder de ribben en ruggengraat bevindt, zelden door koeien wordt gebruikt, wordt het erg mals en natuurlijk duur. Met een prijs van Rp 66.000 tot Rp 120.000-132.000 per 500 gram. De prijs van dit vlees is echter gelijk aan de geproduceerde smaak, vooral als er een korting is, en het is ook relatief eenvoudig om te koken. Heeft vlees is een menu dat zeer geschikt is voor kerstevenementen of familiebijeenkomsten; een heel stuk vlees is door 10 mensen opgegeten.
Stap
Methode 1 van 4: Het vlees selecteren dat u gaat gebruiken
Stap 1. Overweeg om alle delen van de hasj als geheel te kopen
Hasjvlees is vrij duur, wat betekent dat hoe meer je koopt, hoe meer je uitgeeft in verhouding tot het vlees dat je krijgt. Bovendien is gehashed vlees heel goed houdbaar in de koelkast, wat betekent dat overgebleven vlees op een later tijdstip kan worden gebruikt om te koken.
Probeer het rundvlees in een steriele koelkast te bewaren voor een goede versheid. Als je klaar bent om je hasj te ontdooien, haal je het vlees gewoon uit de koelbox en laat je het langzaam ontdooien in de koelkast
Stap 2. Koop rundvlees met een “prime” of “choice” label voor de beste kwaliteit en smaak
De USDA rangschikt stukken vlees om ervoor te zorgen dat het vlees van de gewenste kwaliteit is en om consumenten te laten weten wat ze kopen. Hoewel het beoordelingsniveau van veel factoren afhangt, waaronder de hoeveelheid vezels (de hoeveelheid vet tussen het vlees), de leeftijd van het vlees en de mate van stevigheid van het skelet, is het van het grootste belang om te weten dat prime- of keuzevlees de twee soorten vlees van de hoogste kwaliteit.
Van de hoogste kwaliteit tot de laagste kwaliteit, de USDA beoordeelt rundvlees volgens deze categorieën: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Utility, Cutter en Canner, hoewel beschikbaar, worden zeer zelden op de markt verkocht en worden meestal gebruikt als kant-en-klaar vlees
Stap 3. Kies uw deel van het rundvlees, rekening houdend met hoeveel u het vlees moet snijden voordat u het gaat koken
Een deel van het rundvlees is "geschild", en sommige zijn niet, of worden gewoonlijk "PSMO" genoemd. Elk type vereist een ander deel van het werk om het vlees te bereiden voordat het klaar is om te worden gekookt.
- Het geschilde hasjvlees is verkrijgbaar zonder vet, maar met de zilverachtige schil die nog aan het vlees kleeft. Deze zilverachtige schil voelt taai aan, omdat het bij rood vlees het weefsel met het hoofdvlees verbindt.
- Ongeschild hasjvlees bevat de schil samen met het vet. Dit is een ongebruikte laag op het vlees, maar het duurt even om het klaar te maken.
- PSMO staat voor "gepeld, zilveren huid verwijderen en zijspier aan" (het is afgepeld, de zilveren huid is verwijderd en de zijspieren blijven intact)." Aangezien een slager het meeste werk van een kok doet, duurt het slechts een weinig moeite als je dit soort vlees gebruikt, hoewel de prijs ook duurder is dan andere.
Methode 2 van 4: Het vlees schoonmaken
Stap 1. Verwijder overtollig vet en zilverachtige huidlaag van vlees
Nogmaals, als je gemakkelijker wilt koken of nog nooit vlees hebt gesneden, koop dan PSMO-vlees in plaats van ongesneden vlees. Dit proces is behoorlijk ingewikkeld als je het niet goed begrijpt.
Op PSMO beef hash, eenvoudig in de vette en/of zilverachtige korst snijden. Til het stuk vlees met je handen op en hak het voorzichtig fijn tot al het vet van de zilverachtige schil is verwijderd. Ga door tot het vlees schoon is
Stap 2. Zoek het deel van het membraan dat de vleeskant bedekt (ook bekend als de "ketting")
Snijd het vlies, dat erg vet en taai is, van de vleeslaag. Bewaar en vries daarna het vlees in.
Stap 3. Snijd het grote deel af dat aan de achterste laag van het vlees is bevestigd, ook wel de chateaubriand-laag genoemd
Wikkel en bewaar voor later. De chateaubriand is een fijn stuk vlees en kan in veel verschillende gerechten worden verwerkt.
Stap 4. Snijd het rundvlees doormidden met een keukenmes voor eenvoudige bediening (optioneel)
Doe dit vooral als je nog nooit varkenskoteletten hebt gekookt, of als je alleen kleine porties kookt. Hele runderhasj weegt ongeveer 3 kg, of genoeg om door 10 personen te worden gegeten.
Plaats een stuk rundvlees in de koeler of koelkast om later te koken. Nogmaals, rundvlees is redelijk goed houdbaar zolang je het langzaam in de koelkast ontdooit
Methode 3 van 4: Het vlees vastbinden
Stap 1. Begin met lange vleesfloss
Vleesdraden zijn het beste en het gemakkelijkst om de hasj in te binden, hoewel andere draden, zoals kenur, zoals die voor vliegers, ook kunnen worden gebruikt.
Stap 2. Bind het touw dat je hebt onder een kant van de grill en bevestig het aan de bovenkant van het vlees
Stap 3. Maak een vleesknoop
Bind beide uiteinden van het garen en rijg de ene knoop twee keer in de andere. Trek de knoop aan en knoop de twee uiteinden van het garen vast om een eenvoudige knoop te vormen.
Let er bij het verbinden van het vlees op dat je aan het einde van je knoop genoeg ruimte laat voor de draad. Je hebt aan het einde van het splitsingsproces nog een beetje garen nodig om de twee uiteinden van het garen aan elkaar te binden
Stap 4. Maak met het overgebleven garen een grote lege knoop met je handen
Doe dit door het garen met je handen te draaien. Er zal zich een groot draadgat vormen.
Stap 5. Steek het hasjvlees in dit gat en draai het vervolgens vast
Trek de knoop aan door aan de lege ruimte te trekken terwijl u de lege knoop met één hand op zijn plaats houdt. Zorg ervoor dat de knopen parallel en recht zijn.
Stap 6. Maak nog een lege knoop met je handen en ga verder met het leggen van de knoop
Maak knopen en knoop ze in een vergelijkbare vorm, totdat elke knoop ongeveer 3 cm uit elkaar ligt, totdat je het einde van het vlees bereikt.
Stap 7. Draai het vlees om als alle zijkanten aan de bovenkant vastgebonden zijn
Stap 8. Doe hetzelfde aan de andere kant in de tegenovergestelde richting, beginnend van de ene knoop naar de andere te rijgen
Wikkel het garen in een knoop en doe het dan continu, totdat het een rechte lijn wordt.
Stap 9. Draai de draad naar beneden en ga dan verder, totdat alle knopen zijn vastgemaakt en aangetrokken
Stap 10. Werk af door een slagersknoop aan de bovenkant van het vlees te maken
Bind de twee uiteinden van het garen samen, maak de ene knoop onder de andere en eindig met een eenvoudige knoop. Je grill is nu verbonden en klaar!
Methode 4 van 4: Vlees koken
Stap 1. Zout je karbonades licht, minimaal 40 minuten tot een uur na het koken
Door het vlees te zouten, komt de vloeistof naar de oppervlakte, daarom moet u uw vlees niet zouten voordat u het gaat koken, tenzij u van droog vlees houdt. Door het vlees later te zouten, wordt het volgende aangepakt:
Als je het vlees later zout, zal het zout makkelijker opnemen. Dit absorptieproces wordt het proces van osmose genoemd. Dit proces kost echter tijd, dus je moet het juiste moment bepalen om het vlees te zouten
Stap 2. Laat het vlees op kamertemperatuur komen
Als je onlangs ossenhaas hebt gekocht, laat het vlees dan op een koele plaats opwarmen. Vers ingevroren vlees heeft over het algemeen ongeveer 30 minuten tot een uur nodig om af te koelen op kamertemperatuur. Verwarmd vlees kan snel en gemakkelijk garen, omdat de buitenkant van het vlees niet uitdroogt voordat de binnenkant volledig gaar is.
Stap 3. Breng je vlees, net voordat je gaat koken, op smaak met kruiden en specerijen
Wat je gebruikt, is helemaal aan jou. Eenvoudig kruiden is beter dan overdreven. Hier zijn enkele kruidencombinaties die je kunt gebruiken:
- Gehakte knoflook, verse tijm, verse rozemarijn, gemalen zwarte peper.
- Koriander, tarwekiemen, kruidnagel en nootmuskaat.
- Kerriepoeder, droge mosterd, cayennepeper, gehakte knoflook.
Stap 4. Verwarm je oven voor op 425 ° F (218 ° C)
Stap 5. Als de oven is voorverwarmd, plaats je een grote koekenpan op het fornuis
Giet wat plantaardige olie in een koekenpan en wacht tot de olie begint te roken.
Stap 6. Kook elke kant van het vlees tot het bruin is, ongeveer 4 minuten
Je kookt het niet grondig, je geeft het gewoon een mooie kleur en een hartige smaak aan de buitenkant. Haal het vlees uit de pan als het gaar is.
Stap 7. Leg het vlees in de braadslee en steek een kookthermometer in het vlees
De punt van de thermometer moet diep genoeg in het vlees gaan.
Stap 8. Kook het rundvlees in de voorverwarmde oven totdat de thermometer 125 Fahrenheit (51,1 ° Celsius) aangeeft
Dit proces kan minder dan een uur duren, afhankelijk van de dikte van het vlees. Door deze temperatuur heeft het vlees een medium-rare gaarheid (medium-rauw). Als je meer rauw of onvoldoende verhit vlees wilt, gebruik dan de volgende richtlijnen:
- 120 ° F (48,8 ° C) = zeldzaam (rauw)
- 130 ° F (54,4 ° C) = medium zeldzaam (medium-rauw)
- 140 ° F (60 ° C) = gemiddeld (gemiddeld)
- 150° F (65,5° C) = Medium well (medium-gekookt)
- 160° F (71,1° C) = Doorbakken (zeer gaar)
Stap 9. Haal het vlees uit de oven en laat het 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt
Het vlees zal nog heet zijn, zelfs nadat het uit de oven is gehaald. Maar het belangrijkste is dat het sudderen van het vlees ervoor zorgt dat het vlees sappiger wordt als je het snijdt.
Door het vlees te koken, trekken de spieren samen. Hierdoor blijft de vloeistof in het midden van het vlees gevangen. Als u het vlees rechtstreeks uit de oven snijdt, gaat de vloeistof verloren omdat ze zich op één plek verzamelen. Als je het vlees echter eerst invriest, zullen de spieren ontspannen en zal de vloeistof terugkeren naar de vleesvezels. Laat je karbonade minimaal 10 minuten staan om hem een veel lekkerder smaak te geven
Stap 10. Geniet ervan
Tips
- Dep het vlees droog voordat u het begint te verbranden, zodat het vlees gelijkmatig gaart.
- Zorg er bij het binden van het vlees met vleesdraden voor dat de draden stevig tegen het vlees aandrukken. Banden die te strak of te los zitten, kunnen het kookproces verstoren.
- Haal het tweede rundvlees ongeveer 15 minuten voordat u het eerste rundvlees uit de oven haalt uit de koelkast. Volg dezelfde methode van braden, polijsten en koken van het vlees als de eerste. Je kunt dit hasjvlees opwarmen tot ongeveer 130 graden Fahrenheit (66 graden Celsius), zodat het vlees een donkerroze kleur heeft maar niet rauw.
