Conserveren is een proces dat al sinds mensenheugenis wordt gebruikt om vlees te bewaren dat niet direct of op een later tijdstip na aankoop wordt geconsumeerd. Met slechts een paar ingrediënten - zout, nitriet en tijd - verandert het vlees: van waterig en soepel tot droog en stijf. Na verloop van tijd ontwikkelt zich ook de smaak van het vlees. Na het aftappen van het water, droog gezouten vlees, wordt de smaak MSG - mononatriumglutamaat (umami) dat sterk, verleidelijk en ook bevredigend is voor de smaakpapillen. Leer hoe u vlees droog en nat kunt drogen voor veel minder kosten dan wanneer u het in een restaurant of supermarkt koopt, volg de veiligheidsnormen om rottend vlees te voorkomen.
Stap
Methode 1 van 2: Droog vlees bewaren
Stap 1. Bepaal wat voor vlees je wilt gebruiken
Ham is een populaire keuze voor conserven, maar je kunt alles gebruiken, van rundvlees tot wild en vele andere soorten vlees. Met een goed stuk vlees kun je niet fout gaan, maar als het de eerste keer is dat je vlees bewaart, kun je gemakkelijker te verwerken vlees gebruiken, zoals buikspek of varkensrug.
Gebruik in de meeste gevallen vlees met alle spiergroepen die anatomisch verwant zijn. Varkenslende en buik, lenden- en achterpoten of runderrug, schapenbout en zelfs eendenborst zijn stukken vlees die meestal droog geconserveerd worden
Stap 2. Verwijder indien nodig overtollig vet, pezen of vlees
Stel dat je Capicola-charcuterie (koud gekookt vlees) wilt maken. Je kunt varkensschouder zonder botten kopen en vervolgens de randen van het schoudervlees van de varkensbuik afsnijden, totdat je twee verschillende sneden krijgt. De schoudersneden kun je dan gebruiken om bijvoorbeeld worstjes van te maken en de billen in dry cured charcuterie.
Stap 3. Voor grotere stukken vlees kunt u in het vlees prikken zodat het vlees beter opneemt
U hoeft het vlees niet te doorboren voordat u het zout aanbrengt, maar voor bepaalde stukken vlees - grotere stukken of delen zoals buikspek, die vaak bedekt zijn met een vetlaag - door het vlees door te prikken, kan het zout- en nitrietmengsel meer in het vlees opnemen, waardoor de efficiëntie en effectiviteit van het beitsproces wordt verhoogd.
Stap 4. Bepaal of je wilt bewaren met kant-en-klaar pekelzout of je eigen mix
Door droog te drogen met zout worden de sappen uit het vlees geabsorbeerd en de smaak van het vlees verbeterd, maar het zal de mogelijkheid van het ontstaan van botulisme-sporen niet uitsluiten. Om botulisme te bestrijden, wordt natriumnitriet vaak gebruikt in combinatie met zout als 'conserveringszout', 'Instacure #1' en 'roze zout'. Botulisme is een ernstige ziekte met symptomen van verlamming en ademhalingsproblemen veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum.
- Neem de instructies van de fabrikant in acht voor het bepalen van de hoeveelheid conserveerzout die moet worden gebruikt in combinatie met gewoon zout. Meestal is de verhouding tussen roze zout en keukenzout die veel wordt gebruikt 10:90.
- Als je precies weet welke ingrediënten je in je gezouten vlees wilt gebruiken, is het waarschijnlijk het beste om het natriumnitraat zelf toe te voegen. (Zie de volgende stap.) De meeste mensen vinden het gemakkelijker om kant-en-klaar pekelzout te gebruiken, zodat ze niet de moeite hoeven te nemen om de verhouding tussen zout en natriumnitriet te meten.
- Waarom is roze zout roze? Fabrikanten van roze zout kleuren het zout bewust om het niet te verwarren met gewoon zout. Dit wordt gedaan omdat grote hoeveelheden natriumnitriet giftig zijn. Het kan bijvoorbeeld gevaarlijk zijn om per ongeluk roze zout in plaats van gewoon zout in je kippensoep te verwerken. De roze kleuring zelf heeft geen invloed op de uiteindelijke kleur van het gezouten vlees; terwijl natriumnitriet een effect heeft.
Stap 5. Gebruik bij het mengen van uw eigen beitszout een verhouding van 2:1000 natriumnitriet en zout
Als je je eigen beitszout wilt maken, zorg dan dat je de juiste verhouding natriumnitriet tot zout gebruikt. Gebruik bijvoorbeeld voor elke 2 gram natriumnitriet 1000 gram zout. Een andere manier om dit te doen is door het totale gewicht van het zout te meten, dit te vermenigvuldigen met 0,002 en het resultaat is het gewicht aan natriumnitriet dat u in uw beitszoutmengsel kunt gebruiken.
Stap 6. Meng je smaakmakers met het pekelzout
De kruiden zullen een rijke dimensie toevoegen aan de smaak van het gezouten vlees. Hoewel het belangrijk is om het vlees niet te veel te kruiden, zal een goede mix van kruiden de smaak versterken en het gezouten vlees zijn kenmerkende smaak geven. Doe de kruiden in de kruidenmolen, pureer de kruiden en meng met het bewaarmiddel zout/zoutdeeg. Dit zijn de aanbevolen kruiden:
- Peper zaden. Zwarte, groene of witte peperkorrels zijn belangrijk in de meeste kruidenmixen. Dat is de reden waarom mensen peperkorrels de 'koning der specerijen' noemen.
- Suiker. Een beetje demerarasuiker voegt een vleugje karamelzoetheid toe aan je beitsbeslag.
- Koriander en mosterdzaad. Voegt een verbrande of geroosterde geur toe aan vlees.
- Steranijs. Zacht en lichtzoet, het toevoegen van een beetje steranijs geeft het een rijke smaak. Een beetje zoals pinda's.
- Venkelzaad. Voegt een groenachtige, grasachtige smaakdimensie toe aan vleeswaren.
- Sinaasappelsap. Voegt een heerlijk, zuur element toe dat dieper wegzakt in het magere vlees.
Stap 7. Verdeel met de hand het pekelzout en kruidenmengsel over de vleesstukken
Bedek de bakplaat met bakpapier en vul de bodem van de bakvorm met veel pekelzout en kruidenmix. Leg je stukken vlees op het pekelzout (indien mogelijk het vetgedeelte) en bestrijk de bovenkanten van het vlees met het resterende kruiden- en zoutmengsel om een gelijkmatige laag te krijgen. Bedek desgewenst de bovenkant van het vlees met nog een laag perkamentpapier, plaats er dan nog een bak op en plaats ten slotte een paar stenen of een ander zwaar voorwerp om op te vallen en druk het vlees naar beneden.
- Niet doen gebruik een metalen bak zonder bakpapier eronder om deze stap uit te voeren. Omdat het metaal reageert met zout en natriumnitriet. Gebruik bij gebruik van een metalen bak als onderlaag altijd een laag bakpapier tussen de bak en het zoutdeeg.
- Als je een rond stuk vlees hebt en wilt dat het min of meer rond is, hoef je niets zwaars neer te leggen om het te smeden. Zout zal het van nature doen. Weging is bijvoorbeeld geschikter voor buikspek, dat je later in bepaalde vormen gaat malen.
Stap 8. Bewaar het vlees 7 tot 10 dagen in de koelkast
Laat het vlees lichtjes onbedekt om voldoende luchtstroom mogelijk te maken. Na 7 tot 10 dagen zou het meeste vocht in het vlees door het zout moeten zijn opgenomen.
Stap 9. Haal het vlees na 7 tot 10 dagen uit de koelkast en wanneer het zout/kruidenmengsel moet worden verwijderd
Spoel af met koud water, verwijder zoveel mogelijk zout/kruiden en plaats op een rooster om een tijdje in de open lucht te drogen. Veeg met een dikke papieren handdoek alle overtollige vloeistof weg om ervoor te zorgen dat het vlees droog is, voordat u verder gaat met de volgende stap.
Stap 10. Rol het vlees op (optioneel)
De meeste vleeswaren hoeven in dit stadium niet te worden gerold om te vormen, maar sommige wel. Als je bijvoorbeeld buikspek gebruikt en pancetta probeert te maken, begin je met een rechthoekig stuk buikspek en rol je de lange zijden heel strak op. Hoe strakker de rol, hoe minder ruimte voor schimmels of andere bacteriën om zich te vestigen.
Als je van plan bent om het gezouten vlees te rollen, is het gemakkelijk om te beginnen met een vierkante, of meestal rechthoekige, snede van het vlees aan alle vier de kanten totdat je een nette rechthoek krijgt. Bewaar de kleine stukjes voor soep of kook het vet apart
Stap 11. Wikkel het vlees stevig in kaasdoek
Wikkel het vlees stevig in kaasdoek, dit zal helpen bij het verwijderen van eventuele vloeistof die zich aan de buitenkant van het vlees heeft opgehoopt, zodat het droog blijft tijdens het uitharden. Wikkel beide kanten van het vlees in kaasdoek en maak de uiteinden van de stof vast door ze in een knoop te binden. Maak indien mogelijk een tweede knoop over de eerste zodat je de doek kunt bevestigen om het vlees op te hangen.
Stap 12. Bind je vlees af om het tijdens het uitharden in vorm te houden (optioneel)
Wanneer je met een opgerold stuk vlees werkt, zal het vastbinden ervan helpen het vlees strak op te rollen en zijn vorm te behouden. Gebruik touw voor het vlees en bind elke 2,5 cm vast tot het vlees gebonden is. Verwijder eventuele loshangende draden met een mes.
Stap 13. Label het vlees en hang het twee weken tot twee maanden op een donkere, koele plaats
Een grote koelkast waar mensen naar binnen kunnen is ideaal, maar elke plek waar niet veel licht is en de temperatuur lager is dan 21 graden Celsius is voldoende.
Stap 14. Serveer
Nadat je de doek hebt verwijderd en geknoopt, snijd je het gezouten vlees in dunne plakjes en geniet je ervan. Bewaar vlees dat niet direct wordt geconsumeerd in de koelkast.
Methode 2 van 2: Natte conservering van vlees
Stap 1. Kies je stuk vlees
Nat drogen is perfect voor ham of andere recepten voor gerookt vlees. Probeer eens de natte conservering van ham voor bijvoorbeeld je kerstfeest, en dan als afdekking voor het conserveringsproces van gerookt vlees om heerlijk vlees te krijgen.
Stap 2. Bereid je pekel met conserveermiddel voor
Om vlees nat te maken, hoeft u alleen maar een zoutoplossing of een eenvoudige zoutoplossing te maken en vervolgens nitriet aan het pekelzout toe te voegen (waardoor het vlees wordt bewaard). Probeer dit basisrecept voor beitsoplossingen of zoek naar een recept voor beitsoplossingen dat nitrieten gebruikt voor een andere smaak. Gebruik de volgende ingrediënten om te koken met 3,8 liter water en laat de stoofpot vervolgens volledig afkoelen:
- 2 kopjes palmsuiker
- 1 1/2 kopjes koosjer zout
- 1/2 kop augurken/conserveermiddelen
- 8 tl lichtrood zout (niet te verwarren met natriumnitriet)
Stap 3. Doe je vlees in een pekelzak
Marineerzakken zijn belangrijk voor het verwerken van grotere stukken vlees zoals kerstfeestham. Kleinere stukken vlees kunnen alleen in een afgesloten diepvrieszak worden bewaard, maar zorg ervoor dat de zak groot genoeg is voor de vlees- en marinadeoplossing. Voor grotere stukken vlees plaatst u de marinadezak eerst in een buis of grote bak en vult u deze vervolgens met de marinadeoplossing. Voeg 2 tot 4 liter ijswater toe aan de zoutzak om het concentraat van de zoutoplossing te verdunnen. Roer goed voor het afdichten.
Stap 4. Marineer je vlees een dag voor elke 900 gram vlees in de koelkast
Als je 4500 g vlees hebt, marineer dan ongeveer twee en een halve dag. Draai het vlees indien mogelijk elke 24 uur om. Het zout in de marineeroplossing is meestal dikker in de onderste helft van de zoutoplossing en als u het vlees omdraait, kan de oplossing gelijkmatig in het vlees trekken.
Verander de marinade-oplossing na 7 dagen tijdens het beitsen om te voorkomen dat het vlees oud wordt
Stap 5. Spoel het gezouten vlees af met koud vers water om het zout dat op het oppervlak van het vlees kristalliseert te verwijderen
Stap 6. Leg het vlees op een zeef om 24 uur uit te lekken op een goed geventileerde plaats en vervolgens 30 dagen in de koelkast te bewaren
Stap 7. Rook het vlees
Nat gerookt vlees, zoals ham, is vooral heerlijk als het gerookt is. Rook het gezouten vlees in een rookoven en serveer het vlees bij een speciale gelegenheid.
