Roken is een traditionele techniek om vlees te conserveren. Hoewel we nu betere manieren hebben om vlees vers te houden, is de populariteit van roken nooit verdwenen. Roken is een uitstekende manier om de diepe, rijke smaken van borst, ribben en andere stukken vlees naar voren te brengen die het beste smaken wanneer ze worden gerookt totdat het vlees van de botten is gescheiden. U kunt uw vlees vooraf weken in pekel of kruiden, een houtskoolgrill of een geavanceerde elektrische roker gebruiken, of een verscheidenheid aan houtsoorten kiezen die de smaak van het vlees beïnvloeden. Welke methode u ook kiest, het vlees wordt enkele uren op laag vuur gekookt en vervolgens tot in de perfectie gerookt. Zie stap 1 om te leren hoe je verschillende soorten vlees rookt.
Stap
Deel 1 van 3: De roker instellen
Stap 1. Kies een roker
Rokers zeggen dat je alleen een gat in de grond nodig hebt om vlees te roken. Hoewel dat waar is, zal het gebruik van een tool die opzettelijk is ontworpen voor bloat het proces zeker soepeler maken en betrouwbaardere resultaten opleveren. Als je een rooktechniek wilt proberen, maar niet zeker weet of je het meer dan eens gaat doen, kun je een kolengrill proberen om het vlees te roken. In plaats daarvan kunt u investeren in een van de volgende soorten rokers:
- Hout roker. Van houtrokers is bekend dat ze de rijkste smaak produceren. De brandstof is houtsnippers en -snippers, die de smaak van het vlees dat je rookt beïnvloeden. Een houtroker kan lastig te gebruiken zijn, omdat hij zorgvuldig moet worden gecontroleerd en constant met hout moet worden gevuld om de temperatuur stabiel te houden.
- Houtskool roker. Is een geweldige keuze voor beginners of experts. Houtskoolroker op houtskool en hout. Houtskool brandt langer en is stabieler dan hout, dus een houtskoolroker is gemakkelijker te gebruiken dan een houtroker. Je kunt indien nodig een houtskoolroker maken van de grill achter je huis.
- Gas roker. Het is gemakkelijk te gebruiken – je hoeft de temperatuur niet de hele dag in de gaten te houden – maar het eindproduct zal niet de rijke smaak hebben van vlees dat in een houtskool- of houtroker is gerookt.
- Elektrische roker. Met een elektrische rookoven kun je het vlees erin doen, het apparaat aanzetten en het een paar uur later laten staan tot het vlees is gerookt, maar het resultaat is niet erg rijk van smaak en vaak vrij duur.
Stap 2. Bepaal de houtsoort die u gebruikt
Vlees kan met verschillende houtsoorten gerookt worden, wat de unieke smaak van het vlees zal aantasten. Sommige houtsoorten hebben een sterkere smaak dan andere, en sommige zijn beter geschikt voor bepaalde soorten vlees. Je kunt de houtsoort die je gebruikt mengen, je kunt veel hout gebruiken om het gedurende de dag te verbranden, of zoveel als nodig is om het vlees smaak te geven en een werkende houtskool-, gas- of elektrische roker. Dit zijn de houtkeuzes:
- Mesquite zal een heerlijke smaak geven, maar de smaak van de rook is erg sterk. Als je mesquite wilt gebruiken, gebruik dan kleinere stukjes die niet te lang gekookt hoeven te worden. Grotere sneden die de hele dag duren, meng mesquite met een zachtere houtsoort.
- Hickory heeft een sterke smaak, het beste voor het roken van rood vlees.
- Eik/ Eik Geweldig voor het bereiden van grote stukken rood vlees die de hele dag gerookt moeten worden, omdat ze een zachtere smaak hebben dan mesquite of hickory.
- Kers Geeft een geweldige smaak aan rundvlees of varkensvlees.
- appel Appelboomhout heeft een zoete smaak die heerlijk is voor het bereiden van varkensvlees of gevogelte, je kunt het ook gebruiken om vis te roken.
- esdoorn is een andere zoete houtsoort die geschikt is voor varkensvlees of gevogelte.
- Els licht en zoet, perfect voor gevogelte en vis.
Stap 3. Besluit om de natte of droge rookmethode te gebruiken
Water kan worden gebruikt om de temperatuur in de rookoven te regelen terwijl het vlees kookt. Zelfs sommige fumigators worden waterverdampers genoemd en zijn ontworpen om water te gebruiken bij het roken. Maar je kunt ook met water roken in een houtskool- of houtroker. Het enige wat je hoeft te doen is een pot water in de rookoven te zetten en ervoor te zorgen dat deze de hele dag vol staat.
- Roken met water kan helpen bij het reguleren van de temperatuur bij het roken van grote stukken vlees die urenlang moeten worden gekookt. Voor kleine stukken vlees die niet al te lang duren, hoef je geen water te gebruiken.
- Als je een rookoven koopt, zorg er dan voor dat je de instructies leest voordat je besluit water te gebruiken.
Stap 4. Week de houtsnippers, maar laat grote stukken hout drogen
Als je werkt met een kleine houtskoolgrill of een ander type roker die geen hout als brandstof gebruikt, kun je houtsnippers gebruiken in plaats van houtsnippers. Omdat vlokken de neiging hebben snel op te branden, moeten ze in water worden geweekt om ze langer mee te laten gaan. Grotere stukken kunnen worden gedroogd.
Bereid de houtsnippers voor door ze in water te weken en vervolgens in aluminiumfolie te wikkelen. Maak een gat in de bovenkant zodat de rook kan ontsnappen
Stap 5. Bereid de roker voor
Elke roker heeft andere specificaties om te beginnen met het roken van vlees. Als u hout of houtskool als brandstof gebruikt, steekt u de brandstof in de grill aan en wacht u tot deze brandt en niet meer ontsteekt. Vlees mag niet direct op hoog vuur worden geplaatst; het is het beste om de houtskool opzij te schuiven, zodat het vlees langzaam kookt en niet direct boven het vuur. Tijdens het kookproces kun je houtskool en hout toevoegen om de roker in leven te houden. Het doel is om de rokerstemperatuur gedurende het hele rookproces tussen de 93-104 graden Celsius te houden.
- Als u een elektrische of gasroker heeft, hoeft u deze alleen maar aan te zetten volgens de instructies van de fabrikant van de roker. Plaats de houtsnippers op de juiste plaatsen volgens de instructies en zorg ervoor dat u dit doet volgens de instructies van het gereedschap.
- U kunt een thermometer kopen die in een roker kan worden geplaatst om de temperatuur te controleren.
Deel 2 van 3: Het vlees bereiden
Stap 1. Selecteer het soort vlees dat je wilt roken
De rooktechniek kan voor elk soort vlees worden gebruikt, maar voor grote stukken vlees heb je meestal een langzame, lange kooktijd nodig. Het langzame kookproces vernietigt het vet en de lagen van het vlees waardoor het zacht wordt. Je moet ook vlees kiezen dat heerlijk gerookt zal smaken. Hier zijn enkele soorten vlees die heerlijk smaken als ze worden gerookt:
- Runderribben, runderborst, corned beef
- Varkensvlees, Varkensribbetjes
- Kalkoen en kippendijen
- Zalm, forel, kreeft, tilapia
Stap 2. Je kunt het vlees weken in zout water of kruiden
Vlees wordt meestal gedrenkt in pekel of kruiden om vocht en smaak aan het vlees toe te voegen voordat het wordt gerookt. Natuurlijk heeft de rook zelf een grote invloed op de smaak, dus het is niet nodig om voorbereidingstechnieken te gebruiken, maar de onderstaande stappen kunnen de smaak rijker maken en het vlees vochtig maken.
- Pekelen wordt vaak gebruikt om varkensvlees en gevogelte te bereiden voor het roken. Als u van plan bent uw vlees te marineren, bereid dan een pekelrecept voor en marineer het vlees een nacht of minimaal 8 uur. Bewaar het vlees in de koelkast terwijl het marineert. Haal uit de koelkast en wacht tot het vlees op kamertemperatuur is voordat je begint te koken.
- Marineren / weken in kruiden wordt vaak gebruikt om de borst en andere delen van rundvlees te bereiden voor het roken. Gebruik dezelfde techniek. Bewaar het vlees tot de kruiden trekken. Droog het vlees en wacht tot het vlees op kamertemperatuur is voordat u het gaat roken.
- Kruiden wordt meestal gedaan op de ribben voor het roken. De smaakmaker is meestal een combinatie van zout en kruiden. Verdeel over het vlees, wacht een paar minuten voordat u gaat roken.
Stap 3. Wacht tot het vlees op kamertemperatuur is gekomen
Dit is een belangrijke stap voordat u begint met het roken van vlees. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en aan het einde van het rookproces de juiste temperatuur in het vlees bereikt. Afhankelijk van hoe groot je stuk vlees is, leg je het 30 minuten tot 2 uur voordat je het gaat roken op tafel.
Deel 3 van 3: Rookvlees
Stap 1. Bereken uw kooktijd
De tijd die nodig is om je vlees te garen wordt bepaald door de hitte van de grill, het soort vlees en de grootte van de snede, maar je hebt minstens 6-8 uur nodig om te koken – en vaak langer. Controleer uw recept om te bepalen hoe lang het duurt om uw vlees te roken.
Rundvlees en varkensribbetjes duren meestal 8 uur, terwijl grote stukken borst 22 uur kunnen duren. Het is belangrijk om naar uw recept te kijken om te zien hoe lang het duurt om uw vlees te koken, zodat u vooruit kunt plannen
Stap 2. Plaats het vlees in de rookoven
Je kunt hem direct op de grill plaatsen of in een aluminium bakplaat. Wikkel het vlees niet in folie, dit voorkomt dat de rook je vlees raakt. Rook moet tijdens het kookproces het vlees kunnen omringen.
- De positie van het vlees verandert afhankelijk van wat u kookt. Als u bijvoorbeeld gerookte borst maakt, moet u uw vlees met de vleeskant naar beneden en de vetkant naar boven leggen.
- Zorg ervoor dat het vlees niet direct op het vuur komt te liggen. Zoals gezegd, als je de grill als roker gebruikt, moet de hete houtskool naar de rand van de grill worden verplaatst, zodat het vlees niet te snel gaar wordt.
Stap 3. Kook het vlees indien gewenst
Nogmaals, afhankelijk van het vlees dat u kookt, wilt u het vlees misschien koken om het tijdens het kookproces vochtig te houden. Deze techniek is een populaire keuze voor het koken van borst en ribben. Lees dat recept als je besluit het vlees te smoren. Als je het vlees op laag en langzaam kookt, zal het vochtig en mals zijn, of je het nu kookt of niet.
Gerookt vlees kan voorgekookt of gepolijst worden met een verdunde oplossing zoals water of een combinatie van water, azijn en kruiden. Kan worden ingesmeerd met een barbecue-dweil, die lijkt op zijn naam, een barbecue-dweil
Stap 4. Bedek het vlees indien nodig
Het rookrecept volgt het "3-2-1"-proces: rook het vlees de eerste 3 uur, dek het dan 2 uur later af met folie en eindig het laatste uur onbedekt. Eerst gaat de rooksmaak in het vlees, daarna warmt de binnenkant van het vlees nog een tweede twee uur op en ontstaat er uiteindelijk een dikke korst. Controleer uw recept om te bepalen of u uw vlees midden in het kookproces moet afdekken.
Stap 5. Haal het vlees eruit als het de juiste temperatuur heeft bereikt
U moet de temperatuur van het vlees controleren met een thermometer om de gaarheid te bepalen. Pluimvee moet 165 graden bereiken. Alle varkensvlees en rundergehakt moet 160 graden bereiken. De interne temperatuur van de biefstuk, grill en gehakt moet 145 graden bereiken.
Stap 6. Controleer de rookring
Tijdens het roken vormt zich een roze ringvormige ring onder de heerlijke vlezige korst. Dit is het resultaat van een chemische reactie die ontstaat wanneer de rook in het vlees komt; De roze kleur is te wijten aan de vorming van salpeterzuur. Als je het vlees snijdt en rookringen ziet, heb je het goed gerookt.
Waarschuwing
- Vermijd ziekten veroorzaakt door bacteriën. Houd de kookzone schoon, ook uw handen. Voorkom kruisbesmetting door het aanraken van gekookte en ongekookte items of van keukengerei dat rauw vlees raakt en vervolgens gekookt vlees aanraakt zonder het eerst te wassen. Kook je vlees op de juiste temperatuur. Bewaar je eten meteen.
- Vermijd het gebruik van behandeld hout. Behandeld hout bevat giftige stoffen die schadelijk zijn bij het koken met uw voedsel. Het hout dat voor het roken van vlees wordt verkocht, kan worden gekocht in de vorm van brokken, chips of zelfs zaagsel.
