Het marineren van ham geeft meer smaak, kleur en aroma aan het vlees. De belangrijkste ingrediënten bij het marineren zijn zout en suiker, gevolgd door salpeter, een conserveermiddel uit kaliumnitraat dat wordt gebruikt bij het marineren van vlees en bij het beitsen. Andere kruiden die u kunt gebruiken om ham te marineren zijn zwarte en rode peper en kruidnagel. Marineer de ham tijdens kouder weer, zoals december en januari (of juni en juli als je op het zuidelijk halfrond woont) om de versheid en smaak te garanderen.
Stap
Methode 1 van 3: De marinade-ingrediënten mengen
Stap 1. Combineer 900 gram niet-gejodeerd zout en 400 gram witte of bruine suiker in een kom
De suiker compenseert het zout.
Stap 2. Voeg ongeveer 28 gram salpeter toe om de smaak te behouden
Meng zout, zout en suiker.
Stap 3. Combineer 8 el (118 ml) bruine suiker, 600 g zout, 2 el (29 ml) rode peper, 4 el (59 ml) zwarte peper en 1/2 tl (2,4 ml) salpeter als je een alternatief wilt gebruiken recept
Meng alle ingrediënten voordat je het op de varkensdijen aanbrengt.
Methode 2 van 3: De kruidenmix aan de ham toevoegen
Stap 1. Open het knie-uiteinde van de varkensdij
Giet ongeveer 3 eetlepels (44 ml) van het marinademengsel in de ham om het middengewricht te bedekken.
Het aanbrengen van marinade op de ham voorkomt dat de varkensbotten breken
Stap 2. Smeer de schil van de ham in met het marinademengsel en bedek vervolgens ook de magere delen van het vlees
Stap 3. Leg de gemarineerde ham in het pakpapier
Dek het inpakpapier goed af zodat het kruidenmengsel op de ham blijft zitten.
Stap 4. Doe de gemarineerde ham in een netzak of tricotsteek en hang hem in een goed geventileerde ruimte
Laat de ham voor elke 500 gram ham 2,5 tot 3 dagen marineren. Afhankelijk van de grootte kan ham tot 40 dagen in koude lucht marineren om bederf te voorkomen.
Methode 3 van 3: Voltooi het proces van het marineren en rijpen van de Ham Daging
Stap 1. Verwijder 3 dagen na de marineerperiode het inpakpapier van de ham
Verwijder eventuele champignons en eventueel overgebleven marinade met een doek en azijn uit het vlees.
Stap 2. Droog de ham af met een doek en smeer hem in met plantaardige olie die de groei van schimmels tegengaat
Dit proces zou de varkensdijen begin april volledig gemarineerd moeten hebben.
Stap 3. Verpak de ham opnieuw om te rijpen/bewaren
Plaats het in een netzak en laat het in dezelfde geventileerde ruimte hangen waar je het hebt gezouten. Bewaar het moedervlees 3 tot 6 maanden om een rijkere smaak te krijgen.
Tips
- Als je wilt, kun je de ham ook roken na het marineren. Rook het door de ham uit te pakken, eventuele schimmel en resterende marinade te verwijderen met een harde borstel en af te spoelen met koud water. Rook de ham bij een temperatuur van maximaal 32 graden Celsius, met rook van brandend zaagsel of hout. Bereid daarna de ham voor op het rijpen.
- Kook de ham na het rijpingsproces. Verwijder opnieuw het overgebleven mengsel van marinade en paddenstoelen en bak of grill je ham.
