In het Engels is varkensvlees een term voor vlees dat afkomstig is van varkens. Hoewel het woord varkensvlees ook kan verwijzen naar gemarineerd, gerookt of gezouten vlees, richt dit artikel zich uitsluitend op vers varkensvlees. Varkensvlees kan op vele manieren worden gegeten en bereid: chemisch geconserveerd, gerookt, gegrild, geroosterd, gestoomd, gebakken, gekookt, gebakken en gestoofd. In deze gids vindt u verschillende manieren om varkensvlees te verwerken, te koken en op te slaan, dat mensen vaak 'anders wit vlees dan kip' noemen.
Stap
Methode 1 van 4: Varkensvlees bereiden en verwerken
Stap 1. Herken verschillende soorten snijwonden
Over het algemeen wordt varkensvlees in vier basissecties gesneden (hoewel het snijden van varkensvlees in verschillende landen verschilt en/of een eigen naam heeft voor deze specifieke delen): de schouder, de lendenen, de zijkanten/buik en de dij. / voet. De spier rond de wervelkolom is zacht en mager (en meestal duurder!) omdat varkens die spier niet zo vaak gebruiken als de spier dichter bij de grond, die misschien harder maar smaakvoller is.
- Schouder - Meestal verdeeld in onderste schouder (lagere picknickschouder) en bovenste schouder (Boston-schouder of Boston-kont). Deze stukken moeten op laag vuur worden gekookt in een langzaam sudderende vloeistof (bijv. met behulp van een slowcooker) om ze zacht en niet droog te maken nadat het vet en het bindweefsel zijn gesmolten. Deze snit is verkrijgbaar in de vorm van een Boston-schoudergrill met en zonder botten, in blokjes gesneden varkensvlees voor kebabs en stoofschotels en gemalen varkensvlees (picknickgedeelte).
- Loin - Dit is waar de gegrilde ribben, de babyrugrib (de ribben komen uit de taille nadat het vlees en de lendenen zonder been zijn verwijderd) en de diepe dijen vandaan. Aangezien deze stukken vlees van nature mals zijn, is de beste manier om ze te bereiden de droge verwarmingsmethode (grillen, roosteren en sauteren). Deze snit is verkrijgbaar in de vorm van een mesbraadstuk, een ribkarbonade, een karbonade van een lendenen, een buitenste hasj en een binnenste hasj.
- Magere buik/zijkanten/ribben (spareribs) - De spareribs kunnen worden gegrild en vervolgens gegrild, maar de andere delen in dit gedeelte worden meestal tot spek (spek) gemaakt. Verkrijgbaar in bacon, pancetta (gekruid varkensvlees uit Italië), spareribs.
- Benen/dijen - Deze stukken worden meestal verkocht in gekookte vorm of door middel van het rookproces. Maar als je het rauw koopt, kun je het vel eraf snijden en het met kruiden bedekken (een populaire kookmethode voor speciale gelegenheden en feesten). Verkrijgbaar in beenschnitzels, gerookte dijen en grilltoppen.
- Andere delen - Als je het durft te proberen, kunnen bijna alle delen van het lichaam van het varken worden gebruikt. De koppen kunnen worden gekookt en gebeitst (hoofdkaas of kopkaas), in bouillons en soepen, en de oren kunnen worden gebakken als knapperige snack. De voeten bij de nagels kunnen worden toegevoegd aan soepen, stoofschotels of sauzen die lang worden verwarmd om een dikke bouillon te produceren. De staart is ook eetbaar, net als de inwendige organen zoals leverpastei, worst uit de dunne darm (chitterlings) en bloedworst gemaakt van het spijsverteringskanaal gevuld met bloed.
Stap 2. Neem de tijd om het vlees in de kruiden te zouten of marineren
Omdat varkens nu worden gefokt voor een lager vetgehalte, heeft het vlees minder vetweefsel om het vochtig te houden tijdens het kookproces. Het vlees in een zoutoplossing weken is een goede oplossing, maar moet vroeg gebeuren omdat het vlees tijd nodig heeft om vertragen Land absorbeert water door osmose tijdens onderdompeling in de zoutoplossing. Je kunt ook een heerlijke marinade voor varkensvlees maken door je favoriete kruiden te mengen en ze in de olie-oplossing te mengen. Laat het vlees een paar uur in de oplossing weken of laat het een nacht staan.
- Gebruik als vuistregel ongeveer 1/4 kop (60 ml) marinade voor elke pond vlees of ongeveer genoeg om het hele oppervlak van het vlees in een plastic koeltas te bedekken.
- Hoe groter de stukjes, hoe langer het duurt voordat de marinade intrekt. Over het algemeen duurt het knippen van de taille of de buik enkele uren (tot 6 uur voor grote sneden). De schouderribben kunnen tot 24 uur of langer nodig hebben om ervoor te zorgen dat de marinade-oplossing volledig is opgenomen. U bent vrij om te bepalen hoe lang het moet weken met de kruidenoplossing, maar zorg ervoor dat het vlees niet beschadigd of bederft door langer dan een dag of twee te weken.
Stap 3. Bereid de droge kruiden voor
Een andere populaire manier om verschillende soorten vlees op smaak te brengen, is door droge kruiden te gebruiken - dit zijn droge mengsels van zout, peper, verschillende kruiden en andere droge ingrediënten (meestal in poeder- of korrelvorm). Wrijf het droge kruidenmengsel op het vlees vlak voor het koken of ongeveer een uur tot een dag voordat het vlees gaar is. Droge kruiden helpen niet om het vlees vochtig te houden, maar het geeft het een sterke smaak en als het perfect gaar is, vormt het een heerlijke huid op het oppervlak van het vlees.
- Veel voorkomende ingrediënten die worden gebruikt in droge kruiden zijn zout, rode en zwarte peper, knoflook- en uienpoeder, gember, rozemarijn en om een zoete karamelkorst te produceren, wordt witte suiker of bruine suiker gebruikt. Experimenteer met je favoriete ingrediënten.
- Als richtlijn is ongeveer 1/4 kop (50 gram) droge marinade nodig voor elk stuk vlees van standaardformaat. Als je het niet zeker weet, bereid dan voldoende droge kruiden voor om het hele oppervlak van elk stuk vlees te bedekken.
Stap 4. Weet vooraf de benodigde kooktijd
Net als bij andere soorten vlees, moet het kookproces lang genoeg zijn om schadelijke micro-organismen te doden, maar laat het vlees niet uitdrogen door te gaar te worden. Het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) beveelt aan om varkensvlees aan de binnenkant te koken tot een temperatuur van 70°C (gebruik een vleesthermometer die de temperatuur direct op het dikste deel van het vlees kan aflezen), maar sommige koks kiezen ervoor om te stoppen het kookproces bij die temperatuur tussen 60 en 65°C om het vlees vochtig te houden, want de trichinoseparasiet sterft bij 58°C.
- Houd er rekening mee dat de interne temperatuur van grote stukken vlees zal blijven stijgen, zelfs nadat het vlees niet langer is verwarmd. Laat een goed stuk vlees niet te gaar worden nadat het kookproces is voltooid.
- Varkensvlees dat tot 70°C is gekookt, kan in het midden roze blijven, afhankelijk van de kookmethode en de toegevoegde ingrediënten. Dus ook al is het roze, het betekent niet dat het vlees niet veilig is om te eten.
Stap 5. Bewaar varkensvlees veilig
Rauw varkensvlees moet zo snel mogelijk na aankoop worden gekoeld tot 4°C. Varkensvlees dat niet binnen 5 dagen gaar is, moet worden ingevroren bij -17°C of worden weggegooid. Eenmaal gekookt, moet varkensvlees binnen twee uur worden gegeten (of een uur als de kamertemperatuur 32 °C bereikt). Gekookt varkensvlees kan ook tot 4 dagen worden bewaard in een gesloten ondiepe bak in de koelkast of ingevroren. Voor de beste kwaliteit moet diepgevroren varkensvlees binnen 3 maanden worden geconsumeerd. Vries bevroren varkensvlees dat halfvloeibaar is nooit opnieuw in. Houd er rekening mee dat het proces van het ontdooien van bevroren varkensvlees het vlees over het algemeen droog zal maken.
Methode 2 van 4: Varkensvlees grillen
Stap 1. Verwarm de grill
Grillen is een kookmethode waarbij droge hitte wordt gebruikt om het vlees direct boven een reeks dicht bij elkaar geplaatste ijzeren staven te verwarmen. Grillen is een uitstekende manier om een knapperige, hartige schil te vormen op varkensvlees dat van nature vochtig is, zoals karbonades en diepe hasj. De meest voorkomende grills zijn die waarbij houtskool en gas als brandstof worden gebruikt. Als je een houtskoolgrill gebruikt (wat tijd kost om op de gewenste hitte te komen), steek dan eerst de houtskool aan en leg de karbonades op een bakplaat of andere bak terwijl je wacht, zodat het vlees meteen op de grill kan worden gelegd wanneer de houtskool brandt en lijkt bedekt te zijn met een laag as..
- Gasbarbecues kunnen sneller de gewenste verwarmingstemperatuur bereiken dan houtskoolbarbecues. De smaak die op het gegrilde vlees wordt geproduceerd, is echter vaak anders. Sommige mensen houden van de smaak van een houtskoolgrill, terwijl anderen de voorkeur geven aan het gemak en gemak van het gebruik van een gasgrill.
- Overweeg om natuurlijk hout of mesquite houtskool te gebruiken in plaats van de gewone houtskool. Houtskool van natuurlijk hout heeft de neiging sneller te verbranden en heter te branden, waardoor het heel gemakkelijk is om een korst op het vleesoppervlak te vormen. Natuurlijke houtskool kan het vlees ook een kenmerkende verbrande smaak en aroma geven tijdens het kookproces.
- Dikke stukken varkensvlees vereisen langere braadtijden en lagere temperaturen. In dergelijke gevallen kan conventionele houtskool een betere keuze zijn dan natuurlijke houtskool, die heter en sneller brandt.
Stap 2. Leg de karbonades op de braadslee als ze klaar zijn
Om te voorkomen dat het vlees aan de grill blijft plakken, smeer je de grillstaven in met een olie met een hoog rookpunt (zoals olijfolie of druivenpitolie). Doe dit door een broodroosterborstel te gebruiken die in olie is gedompeld, of door een papieren handdoek in de olie te dopen en deze met een lange tang op de grill aan te brengen. Leg de karbonades vervolgens met een tang op de grill zodat ze elkaar niet raken.
Voorkom kruisbesmetting. Gebruik geen gereedschap dat is gebruikt om varkensvlees te verwerken om andere ingrediënten te verwerken zonder ze eerst te wassen. Reinig de container die wordt gebruikt voor rauw varkensvlees voordat u deze voor andere voedingsmiddelen gebruikt. Laat rauw varkensvlees niet in contact komen met gekookt varkensvlees
Stap 3. Kook het varkensvlees op een koeler gedeelte van de grill
In tegenstelling tot wat veel mensen denken, houdt het snel grillen van vlees het vocht (of de smaak) in het vlees niet vast. Van vlees dat snel wordt geroosterd, is nu bekend dat het minder vocht vasthoudt dan vlees dat in fasen wordt gekookt. Voor een houtskoolgrill begint u met het plaatsen van de karbonades op de randen van de grill, die meestal een lagere temperatuur heeft dan het midden. Gebruik voor gasgrills middelmatige hitte.
- Aan het einde van het kookproces vormt zich een korst op het vlees. Door te wachten tot het vlees gaar is voordat je een korst vormt, kun je meer vocht in het vlees vasthouden.
- Draai de karbonades om de paar minuten om. Dit zorgt ervoor dat het vlees volledig gaar is en dat de korst zich gelijkmatig vormt.
Stap 4. Grill het vlees tot het gaar is
Houd de grill gesloten om het kookproces te versnellen. Dunne plakjes varkensvlees hebben slechts 4-5 minuten nodig om volledig op de grill te garen, terwijl grotere stukken varkensvlees langer nodig hebben en lagere verwarmingstemperaturen. Rijp varkensvlees moet gelijkmatig zacht aanvoelen met een bruine buitenkant en een witte (niet roze) binnenkant, terwijl het sap helder of bruin is (niet rood of roze).
Als je het niet zeker weet, gebruik dan een vleesthermometer. De USDA beveelt een interne temperatuur van ongeveer 70°C aan voor varkensvlees. Veel mensen kiezen er echter voor om varkensvlees op 70°C te koken voor een sappiger gerecht (zie eerste kookmethode voor meer informatie)
Stap 5. Grill het vlees snel
Zorg ervoor dat er een knapperige, heerlijke korst op het oppervlak is gevormd voordat u het van de grill haalt. Breng het varkensvlees op een houtskoolgrill over naar het hoogste deel van de grill (meestal het midden). Op gasgrills verander je de instelling gewoon naar hoog vuur. Kook het vlees in deze toestand minder dan een minuut aan elke kant om te voorkomen dat het vlees droog of verkoold wordt.
Het chemische proces dat een smaakvolle gebakken korst produceert, staat bekend als de Maillard-reactie. Door een deel van de buitenkant van een stuk vlees te verbranden, gaan de aminozuren in het vlees reageren met de suiker en vormen zo een smaakstof. Kortom, dit proces zorgt voor een heerlijk korstje op het vlees
Stap 6. Laat het vlees even rusten
Leg het gekookte varkensvlees van de grill op een schoon bord. Bedek het vlees met een aluminiumfolie om te voorkomen dat het afkoelt en laat het vlees vervolgens vijf tot tien minuten rusten. Gebruik deze tijd tijdens het wachten om een bijgerecht of een andere finishing touch voor uw tafelsetting te bereiden.
Het tot zwijgen brengen van vlees op deze manier heeft twee doelen. Ten eerste zal het kookproces doorgaan met de meeste stukken vlees zodra ze van de grill zijn verwijderd - net als uw varkenskoteletten. Als je nog steeds twijfelt over de gaarheid van je varkensvlees, zullen deze extra minuten ervoor zorgen dat je het gewenste niveau van gaarheid hebt bereikt. Ten tweede geeft dit proces het vlees de tijd om het tijdens het kookproces verloren vocht weer op te nemen. Wanneer een stuk vlees wordt gekookt, krimpt het en vormt het een hechtere binding op moleculair niveau zodat vocht uit het vlees wordt geperst. Door het vlees een tijdje te laten liggen, kan het vlees weer gedeeltelijk ontspannen en meer vocht vasthouden
Stap 7. Kruid en serveer
Zodra het vlees het heeft laten zitten en wat van het vocht heeft opgenomen, is het klaar om te eten! Breng het op smaak door zout en peper toe te voegen, of je favoriete smaakmaker. Serveer met of zonder botten.
Gebraden varkensvlees wordt het best geserveerd met zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals zoete aardappelen, aardappelen of een bijgerecht zoals koolsalade (een salade van rauwe kool met een azijndressing)
Methode 3 van 4: Varkenskoteletten in een koekenpan bakken
Stap 1. Bedek de karbonades met paneermeel
Gefrituurde karbonades zijn een heerlijk en smaakvol gerecht. De knapperige goudgele coating - het resultaat van gepaneerd voor het frituren - is niet alleen mooi van uiterlijk, maar ook vol van smaak. Begin met het koken van dit heerlijke gerecht door de koteletten in paneermeel te bedekken (let op - het is beter om dunne plakjes varkensvlees te gebruiken omdat ze sneller koken). Bedek het hele vlees met bloem, schud om het een dunne en gelijkmatige laag bloem te maken en dompel dan in het losgeklopte ei. Laat de eieren een beetje drogen en rol ze vervolgens door paneermeel dat je zelf klaarmaakt of kant-en-klaar in de winkel vindt.
- Er zijn verschillende soorten broodmeel om uit te kiezen. Veel supermarkten verkopen kant-en-klaar broodmeel in verpakkingen (Panko, etc.). Je kunt het rechtstreeks uit de verpakking gebruiken of door zout, peper en andere smaakmakers naar eigen smaak toe te voegen.
- Broodmeel hoeft niet de enige smaakbron te zijn - droge kruiden zoals chili en cayennepeper kunnen ook aan het meel worden toegevoegd.
Stap 2. Verhit de olie in een koekenpan
Om te braden, is het beter om het vlees in een hete pan te doen, dan om het vlees in een koude pan te doen en het dan samen te verwarmen. Voeg een kop (250 ml) olie met een hoog rookpunt (zoals olijfolie of druivenpitolie) toe aan de pan. Schud de pan zodat de olie het oppervlak van de pan gelijkmatig bedekt. Zet de kachel op een hoge temperatuur en laat de olie een tot twee minuten opwarmen. Voeg voorzichtig een eetlepel of twee boter toe aan de hete olie om een knapperige, bruinachtige korst op het vleesoppervlak te krijgen.
De olie kan heet genoeg zijn als je een sissend geluid hoort wanneer het vlees het aanraakt
Stap 3. Leg de gepaneerde karbonades in de pan
Wees voorzichtig - er kan een explosie plaatsvinden wanneer het vlees in een koekenpan met hete olie wordt geplaatst. Hoewel het bevredigend klinkt, wordt het sissende geluid meestal gevolgd door een scheutje hete olie. Gebruik een tang om de karbonade veilig te hanteren.
Stap 4. Bak de schnitzels op een licht hoog vuur goudbruin
De exacte kooktijd is afhankelijk van de grootte en dikte van uw varkenskotelet. Dun gesneden stukken vlees duren slechts een paar minuten aan elke kant, terwijl dikke stukken 5 minuten of langer duren. Laat elke kant een gekookte goudbruine kleur vormen. Een goed gebakken varkenskotelet is krokant van buiten en zacht van binnen.
De algemene vuistregel voor het beoordelen van de gaarheid geldt ook voor varkensvlees: gebruik een vork en mes om ervoor te zorgen dat het vlees helemaal wit is met heldere of gebruinde sappen
Stap 5. Haal het varkensvlees uit de kachel
Net als bij andere kookmethoden, gaat het kookproces van het varkensvlees door, zelfs nadat het vlees uit de pan is gehaald. Leg de gekookte karbonades op een bord bekleed met keukenpapier (dat de overtollige olie absorbeert en voorkomt dat de karbonades klef worden). Laat de schnitzels een paar minuten staan, serveer en geniet!
Een koude en licht gekruide salade is perfect als aanvulling op warme en knapperige karbonades
Stap 6. Verwijder voorzichtig de resterende olie
Gooi de resterende olie niet meteen in de afvoer omdat dit een verstopping kan veroorzaken. Laat de olie afkoelen en breng het dan over in een plastic bak of pot. Bewaar de resterende olie in de koelkast zodat deze stolt en kan worden gebruikt voor andere recepten of voor andere doeleinden die een smerende functie vereisen.
Als je geïnteresseerd bent in alternatieve brandstoffen, kun je de resterende olie zelfs gebruiken om biodiesel te maken met behulp van sommige grondstoffen en huishoudelijke apparaten
Methode 4 van 4: Spareribs smoren
Stap 1. Verwarm de oven voor op 70°C
Smoren is een langzaam kookproces gedurende een lange periode totdat het vlees zeer mals wordt en bijna ontrafelt. Dit kookproces is dan ook zeer geschikt voor taaie stukken vlees. In dit recept wordt het stoofproces gebruikt om de spareribs van het varkensvlees te verwerken tot de textuur heel zacht wordt alsof het van de botten scheidt. Zoals bij alle kookmethodes in de oven, begin je met het voorverwarmen van je oven.
Stap 2. Kruid de spareribs
Giet 1 kop (ongeveer 125 gram) bloem op een bord en breng op smaak met zout en peper. Rol de spareribs door het bloemmengsel en schud om ervoor te zorgen dat er geen overtollige bloemlaag is. Het bloemmengsel geeft een hartige smaak aan het vlees en helpt in een later stadium een bruine korst te vormen.
Stap 3. Verwarm de spareribs even in een koekenpan tot ze goudbruin zijn
Verhit een paar eetlepels olie in een koekenpan, voeg dan de spareribs toe en verwarm deze een paar minuten op hoog vuur. Laat de spareribs niet goed garen - totdat de buitenkant er knapperig en bruin uitziet. De binnenkant van het vlees zal langzaam garen zolang het vlees enkele uren in de oven wordt gestoofd. Zodra de spareribs bruin zijn, haal je de pan van het fornuis.
Het vlees hoeft er niet volledig gaar uit te zien als het uit de pan wordt gehaald - zolang de buitenkant er maar knapperig en bruin uitziet, wat betekent dat het klaar is om van de pan naar de oven te worden overgebracht
Stap 4. Fruit in dezelfde pan de knoflook en uien
Door groenten aan dit gerecht toe te voegen, krijgt het eindproduct een complexe en heerlijke smaak. Snijd een middelgrote ui en een paar teentjes knoflook in middelgrote stukken en bak tot ze doorschijnend zijn.
Stap 5. Voeg het kookvocht toe aan de pan
Stoven is een kookproces dat bijna lijkt op het maken van stoofschotels. Als het vlees gesmoord is, koken we het langzaam in een soepachtige vloeistof - net als in stoofschotels. De runderbouillon vormt de basis van de smeulende oplossing - voeg twee kopjes (ongeveer een halve liter) bouillon toe aan de pan. Deze basisoplossing kan worden aangepast door een paar eetlepels vloeibare smaakstof toe te voegen - zoals rode wijnazijn - en deze vervolgens op laag vuur te verwarmen totdat de oplossing is ingedikt en de smaak dik is.
Er zijn talloze variaties die kunnen worden gemaakt bij het op smaak brengen van een smeulende oplossing. Of het nu gaat om donker bier, rode wijn of tomatenpuree - ze smaken allemaal geweldig. Ingrediënten in poedervorm zoals chilipepers en knoflookzout kunnen ook worden gebruikt. Wees niet bang om de bouillon te proeven! Als de bouillon goed smaakt, zal het vlees over het algemeen ook goed van smaak zijn
Stap 6. Leg de spareribs in de kookpot
Giet de vleesbouillonoplossing om het vlees volledig te bedekken. Bedek de pan met een aluminiumplaat en breng deze over naar het middenrek van uw oven.
Stap 7. Smoor 2-3 uur
Roer ieder uur de spareribs heen en weer in de pan. De kooktijd zal variëren. Gelukkig droogt gestoofd vlees niet uit, tenzij het wordt bewaard totdat de bouillon is opgedroogd. Controleer na anderhalf uur het vlees met een vork op gaarheid. Het vlees moet vrij mals zijn en gemakkelijk te scheiden zijn. De binnenkant ziet er misschien wat draderig uit.
Stap 8. Til op en serveer
Leg de vochtige en sappige spareribs meteen op een bord en serveer. Als je wilt, kun je het resterende vocht in de pan als jus serveren en royaal over de spareribs sprenkelen.
Dit gerecht is het lekkerst met fijngestampte aardappelen, omdat de aardappelen de vloeibare bouillon (en dus de smaak) die uit de spareribs sijpelt, opnemen
Tips
- Kook het vlees op de juiste temperatuur, maar kook het niet te gaar, want dan wordt het vlees droog en taai.
- Om te voorkomen dat het vlees tijdens het kookproces te droog wordt, wikkelt u het vlees goed in. Vlees dat te droog is, zal moeilijk goed te verwerken zijn.
- Voordat u het gekookte vlees aansnijdt, laat u het ongeveer 10-15 minuten rusten, zodat het sap gelijkmatig door het vlees wordt verdeeld.
- Kies bij het winkelen voor vers varkensvlees dat roze tot lichtgrijs van kleur is en slechts een kleine hoeveelheid vetweefsel bevat. Vermijd stukken vlees met veel vet aan de buitenkant.
