Gerookt varkensvlees (spek) is een conserveringsproduct voor varkensvlees, gemaakt van buikspek. Het conserveringsproces vereist veel zout dat meestal wordt gemengd met andere ingrediënten om de smaken bij elkaar te brengen. Na bewaring wordt varkensvlees meestal gerookt om het een sterke en onderscheidende smaak te geven. Hoewel de ingrediënten die worden gebruikt bij het pekelen of roken van varkensvlees verschillen, is het proces voor het curen en roken min of meer hetzelfde. Als je al goed bent in het koken met standaardrecepten, probeer dan een verscheidenheid aan smaken en ingrediënten toe te voegen om je eigen kenmerkende bacon te maken!
Ingrediënten
- 2,7 kg buikspek met vel
- kopje koosjer zout
- 2 theelepels roze bewaarzout
- pak bruine suiker
- kopje honing
- 2 eetlepels rode pepervlokken
- 2 eetlepels gerookte zoete paprika
- 1 theelepel komijnzaad.
- Vloeibare rook (als je geen roker hebt)
Stap
Deel 1 van 3: Vlees bewaren
Stap 1. Koop varkensvlees
Het conserveren van vlees is waarschijnlijk de moeilijkste fase, omdat buikspek zelden verkrijgbaar is in supermarkten. Probeer op traditionele markten naar varkensbuik te zoeken.
Lokale slagers verkopen mogelijk varkensvlees van hogere kwaliteit van restaurantleveranciers. Daarnaast verkopen restaurantleveranciers meestal ook geen vlees in kleine hoeveelheden
Stap 2. Was het buikspek grondig
Was het buikspek direct na aankoop om het bloed en andere onzuiverheden te reinigen. Dep de varkensbuik droog en breng deze over in een verzegelde plastic zak van 2 gallon.
- Na het schoonmaken en droogdeppen van het buikspek zal het oppervlak een beetje plakkerig aanvoelen.
- Snijd de randen van de varkensbuik bij als die dun zijn. Vlees dat in een plastic zak moet worden gedaan, moet rechthoekig zijn.
Stap 3. Maak de kruidenmix
Combineer koosjer zout, roze zout, bruine suiker, honing, rode peper, paprika en komijnzaad in een kom: Roer tot de honing gelijkmatig is verdeeld. Dit is het standaard kruidenrecept voor spek. U kunt experimenteren om een unieke en onderscheidende smaak van buikspek te creëren. Voorbeelden van andere kruidenrecepten bijvoorbeeld:
- 1, 1-1, 3 kg buikspek zonder vel, kopje koosjer zout, 2 theelepels roze beitszout, kopsuiker, 1 theelepel ahornsiroop, 1 eetlepel Bourbon, 1 theelepel versgemalen zwarte peper en hickoryrook tijdens het roken (ofwel in de vorm van hickoryhout voor rookmachines of vloeibare hickoryrook voor ovens).
- 1, 1 kg buikspek met vel, 2 eetlepels koosjer zout, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel peperkorrels, 1 theelepel venkelzaad, 1 theelepel komijnzaad, 1 theelepel gedroogde rozemarijn, 1 theelepel tijm droog, 2 laurierblaadjes, 1 teentje ui dat in stukken is gesneden.
- 1/2 kg buikspek, 1 theelepel Morton brand kosher zout, theelepel roze beitszout, 2 eetlepels hoisinsaus, 2 eetlepels honing, 1 eetlepel oestersaus, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 eetlepel gepoederde uienthee, 1 theelepel Sriracha of andere hete saus, theelepel 5 kruidenpoeder en 2 eetlepels water.
Stap 4. Kruid het buikspek
Bestrijk het hele buikspek met de kruiden tot het gelijkmatig verdeeld is. Doe de kruiden en het varkensvlees in een plastic zak en draai het om totdat de kruiden gelijkmatig in het vlees trekken.
Stap 5. Bewaar de plastic zak 7-10 dagen in de koelkast
Sluit de plastic zak en leg deze in de koelkast. Draai de plastic zak eenmaal per dag om, zodat de kruiden 7-10 dagen gelijkmatig over het vlees gaan.
- De bewaartijd is afhankelijk van de dikte van het vlees. Vlees van slechts 3,5 cm dik is voldoende om 7 dagen te bewaren, dik vlees (5-7,5 cm) duurt 10 dagen.
- Raak het buikspek aan om te testen of het bewaard is gebleven. Het gezouten vlees zal stevig smaken als een gekookte biefstuk. Als het vlees nog zacht en mals aanvoelt, is het vlees niet klaar voor verdere verwerking.
Stap 6. Was het vlees grondig
Wanneer het vlees uitgehard is, haalt u het uit de zak en wast u het grondig. Verwijder alle kruiden die nog aan het vlees vastzitten. Dep het vlees na het wassen droog.
Stap 7. Bewaar in de koelkast gedurende 48 uur
Na het wassen moet het vlees 48 uur onverpakt in de koelkast worden bewaard.
Deel 2 van 3: Rook vlees met een roker
Stap 1. Bereid de roker voor
Een roker geeft je de beste gerookte varkensvleessmaak. Als je echter geen toegang hebt tot het apparaat, ga dan direct naar stap 3 om te zien hoe je vlees in de oven rookt.
Stap 2. Gebruik appelhout
Appelhout wordt vaak gebruikt om vlees te roken vanwege het milde smaakkarakter waardoor het niet 'botst' met de smaak van varkensvlees. Volg de instructies in de handleiding voor instructies over het gebruik van het appelhout in de rookoven. Stel de rooktemperatuur in op 93,3 graden Celsius.
- Esdoorn en hickory hout worden ook vaak gebruikt om buikspek te roken. Appelhout is echter het meest geschikt voor beginners vanwege het lichte karakter.
- Als het de eerste keer is dat je een roker gebruikt, lees dan dit en dit artikel.
Stap 3. Rook het vlees 3 uur
Appelhoutrook heeft veel tijd nodig om het vlees te verwerken vanwege de milde smaak. Roken duurt meestal 3 uur.
Dik vlees (5-7,5 cm) kan langer duren. Gebruik een vleesthermometer en zorg ervoor dat de binnentemperatuur van het vlees 65 graden Celsius bereikt
Stap 4. Snijd het vlees en kook naar smaak
Sommige mensen schillen de schil van het vlees die ontstaat als gevolg van het beitsen. Het is echter allemaal aan jou. Nu kunt u het spek snijden om te koken volgens uw recept.
Stap 5. Bewaar je spek
Wikkel ongebruikte bacon in plastic. Gerookt vlees kan een week in de koelkast worden bewaard of maximaal twee maanden worden ingevroren.
Deel 3 van 3: Gerookt vlees maken in de oven
Stap 1. Stel de oventemperatuur in op 93 graden Celsius
Zelfs als je geen rookoven hebt, kun je spek toch in de oven maken. Begin met het instellen van de oventemperatuur.
Stap 2. Breng vloeibare rook aan op het vlees
Terwijl de oven aan het opwarmen is, bedek je alle oppervlakken van het vlees met de vloeibare rook. Gebruik een borstel om de vloeibare rook op het vlees aan te brengen.
Stap 3. Bak het vlees 2-2 uur
Leg het spek op een bakplaat, met de vetkant naar boven, en plaats het in de oven en bak 2-2 uur.
- Je kunt vloeibare rook of een aantal varianten ervan online of in supermarkten vinden.
- Controleer de temperatuur van het vlees met een vleesthermometer. Zorg ervoor dat de binnentemperatuur van het vlees 65 graden Celsius bereikt.
Stap 4. Snijd het vlees en kook naar smaak
Sommige mensen schillen de schil van het vlees vanwege het conserveringsproces. Het is echter allemaal aan jou. Nu kunt u het spek snijden om te koken volgens uw recept.
Stap 5. Bewaar je spek
Wikkel ongebruikte bacon in plastic. Gerookt vlees kan een week in de koelkast worden bewaard of maximaal twee maanden worden ingevroren.
Stap 6. Klaar
Tips
- Roze beitszout is een mengsel van zout met natriumnitraat dat het vlees roze houdt en beschermt tegen bacteriën. Dit zout kan worden gekocht bij speciaalzaken of op internet.
- U kunt experimenteren met het maken van een kenmerkende rookvleeskruiden. De dosis koosjer zout en roze conserveermiddelzout moet echter constant zijn.
