Elk soort stuk vlees, hoe goedkoop ook, kan met de juiste techniek mals en lekker worden gemaakt. Het mals maken van vlees houdt in dat de spiervezels van het vlees worden afgebroken om de textuur zachter te maken, waardoor het vlees gemakkelijker te kauwen en smakelijker wordt. Zelfs de taaiste of taaiste stukken vlees, van gebraden vlees tot varkensschouder, kunnen met de juiste methoden worden omgezet in heerlijke en sappige gerechten. Je kunt vlees op veel manieren mals maken - van het gebruik van mechanische gereedschappen zoals een vleeshamer, tot het gebruik van hitte, tot het afbreken van enzymen met fruit. Hier is hoe.
Stap
Methode 1 van 4: Verzachten met gereedschap
Stap 1. Leg je kotelet op een snijplank
Als je wilt, kun je een stuk perkamentpapier of perkamentpapier onder en over het vlees leggen om de rommel en het vuil van deze methode te verminderen. Let op: Als u van plan bent een mes te gebruiken, mag u het bakpapier niet op het vlees leggen.
Houd er rekening mee dat het gebruik van metalen gereedschap om vlees mals te maken zowel het bindweefsel van het vlees als de eigen vezels van het vlees zal afbreken
Stap 2. Kies je vleesvermalser
Er zijn twee keuzes van gereedschappen die het beste kunnen werken in het mechanische vleesvermalsingsproces. Je kunt een echte vleesvermalser gebruiken (die veel lijkt op middeleeuwse martelwerktuigen) of een mes. De keuze ligt in jouw hand.
Stap 3. Mals het vlees
Het vlees mals maken is eigenlijk eerst het vlees 'kauwen' met een hulpmiddel om het dunner en zachter te maken.
- Als je een vleesvermalser gebruikt, houd het gereedschap dan in je hand en sla op het vlees alsof je met een hamer zou spijkeren. Sla het vlees gelijkmatig over het hele oppervlak, draai het dan om en blijf het vlees met de hamer slaan.
- Als u een mes gebruikt, maak dan sneden of schaafwonden die dwars door de spiervezels gaan. Uw sneden moeten lang en dun zijn, maar diep genoeg.
Methode 2 van 4: Vlees mals maken met warmte
Stap 1. Begrijp hoe je vlees mals kunt maken met heet werk
De spiervezels in vlees zijn omgeven door een laag collageen dat een bindweefsel is. Wanneer collageen wordt verwarmd tot 60ºC, zal het strakker worden en samentrekken, waardoor de vloeistof in het vlees weglekt en resulteren in zeer droge stukken vlees (wat je niet wilt tenzij je echt van perfect gebakken of doorbakken steaks houdt). Aan de andere kant, door het vlees te verhitten tot 71,1 C of meer zal het collageen veranderen in een taaie gelatine-achtige textuur, die het vlees een zachte textuur zal geven wanneer het wordt doorboord met een vork en zal smelten in je mond.
Heet mals maken is het beste voor stukken borst, ribben of ander vlees met veel collageen. Deze methode werkt niet goed voor karbonades of filet mignon
Stap 2. Kies een mals hulpmiddel met behulp van warmte
U kunt droge warmte of natte warmte gebruiken. Bakken is een voorbeeld van het gebruik van droge hitte, terwijl koken (met een beetje water) een voorbeeld is van het gebruik van natte hitte. Tijdens het grillproces wordt het gebraden vlees langzaam gaar zodat het vlees mals wordt. Vlees koken is wanneer je vlees in een gearomatiseerde of gekruide vloeistof laat weken en het kookt.
Stap 3. Mals het vlees voorzichtig
Welke methode u ook gebruikt, de sleutel tot mals vlees met warmte is om het langzaam te koken. Als je het vlees niet langzaam kookt, begint het buitenoppervlak van het vlees te verbranden voordat het collageen in het vlees de kans heeft gehad om in gelatine te veranderen.
Methode 3 van 4: Verzachten met marinade en fruit
Stap 1. Weet wat wordt bedoeld met enzymatische malsmaking
Enzymen zijn moleculen die het reactieproces (in dit geval de afbraak van vleesvezels) helpen versnellen. Verschillende soorten fruit bevatten enzymen die kunnen helpen bij het mals maken van vlees.
Zuren en fruitzuren zoals citroen of karnemelk zullen ook de malse textuur van uw vlees versterken
Stap 2. Ken het type fruit dat het enzym bevat
De meest voorkomende vruchten die worden gebruikt om vlees mals te maken, zijn ananas, kiwi's en papaja's. Van allemaal heeft kiwi's de meest neutrale smaak (wat betekent dat het de marinade het minst aantast). Wees voorzichtig met ananas. Ananas bevat het enzym bromelaïne, dat vlees in pulp kan veranderen als je het te lang in je ananasmarinade laat trekken.
Stap 3. Voeg een eetlepel of twee van het vruchtvlees naar keuze toe
Door het fruit te pureren, vermengt het zich goed met de kruiden. Je kunt ook een eenvoudige marinade maken met olie en citroen als je dat liever hebt dan een marinade van kiwi's. Al deze ingrediënten helpen de spiervezels in je vlees af te breken.
Stap 4. Plaats het vlees in een pot, kom of hersluitbaar plastic
Voeg de marinade naar keuze toe aan het vlees en dek de kom af. Laat het vlees minimaal een dag in de marinade weken (hoe langer hoe beter).
Methode 4 van 4: Verdor je vlees
Stap 1. Weet wat dry-aging is
Droge veroudering van vlees is een natuurlijke manier om het enzymatisch mals maken van vlees mogelijk te maken door te verwelken of tijdelijk onder bepaalde omstandigheden te laten staan. De enzymen in het vlees zullen de spiervezels van het vlees afbreken en afbreken, en het vlees malser en smaakvoller maken, nadat het vlees is gestoofd. Houd er echter rekening mee dat dit proces tot 20 dagen of langer kan duren.
Stap 2. Ken de ideale vleessoort voor het verwelkingsproces
Zoek naar grote stukken vlees die zijn gekookt met een snelle kookmethode. Dit betekent dat porterhouse-snitten, New Yorkse stripsteaks en ribsteaks de beste stukken vlees zijn voor het verwelkingsproces. Het is belangrijk om echt grote stukken vlees te krijgen - je kunt de kleine stukjes niet bakken, omdat je de buitenkant van het verwelkte vlees moet afsnijden voordat je het kookt, dus er blijft niet veel over voor kleine steaks als je kookt hen.
Als je de ribben wilt pureren, ga dan voor de 109A-snit (dat is de ribcut - vraag een professionele slager en hij weet wat je bedoelt). Dit stuk vlees is er een waarbij de ruggengraat bijna volledig is afgesneden, maar de vetkap wordt teruggeplaatst
Stap 3. Creëer je slagerij
Je hebt ruimte in je koelkast of minikoelkast nodig die alleen kan worden gebruikt voor het rijpingsproces van het vlees. Minikoelkasten zijn de beste optie omdat verwelkt vlees een beetje kan stinken, waardoor de koelkast die je dagelijks gebruikt kan stinken.
Je moet ook een kleine ventilator aan de koelkast toevoegen - een gewone bureauventilator werkt prima. Maak een gat in het deksel van uw koelkastdeur, zodat u uw ventilatorkabel erdoor kunt halen. Deze ventilator is belangrijk omdat hij helpt om een gelijkmatige, verwelkende omgeving te creëren, waardoor de stukken vlees aan alle kanten gelijkmatig drogen
Stap 4. Leg je stukken vlees op een rooster
Het vlees dat u wilt verwelken, moet op een rooster met traliewerk worden geplaatst, niet op een bord of direct op het oppervlak van uw koelkast. Zo kan de luchtcirculatie vrij zijn en kan het vlees aan alle kanten verdorren. Gerechten laten je vlees niet uitdrogen en kunnen er heel gemakkelijk voor zorgen dat het klef en rot wordt.
Stap 5. Geef je vlees de tijd om mals te worden
Over het algemeen moet u minimaal 20 dagen uittrekken voor het verwelkingsproces. 14 tot 28 dagen is de gemiddelde tijd die restaurants over het algemeen nodig hebben om hun steaks te laten rijpen. 28-45 dagen is de periode waarin zeer sterke smaken naar voren komen en het vlees zeer mals wordt. Na 45 dagen zal de smaak van het vlees erg sterk zijn (sommigen zeggen zelfs te sterk), maar het hangt echt af van je voorkeur en smaak in smaak.
Stap 6. Snijd de buitenkant van je vlees
Als je het vlees aan het verwelken bent, moet je de buitenkant eraf snijden voordat je het gaat koken en eten. U kunt het verwelkte vlees ook in kleine stukjes steak snijden om per portie te serveren.
Tips
De manier waarop u het vlees snijdt, kan ook helpen om het malser te maken na het koken. Biefstuk bijvoorbeeld, als het in dunne plakjes tegen de korrel van het graan wordt gesneden, wordt het vlees tijdens het koken iets malser
Wat je nodig hebt
- Vleeshamer of mes
- Oliepapier of plasticfolie
- Scherp mes of vleespers
- Hersluitbare blikken of plastic zak
- Kokende olie
- Citroensap, azijn of karnemelk
- Fruit zoals kiwi, ananas of papaja
- tosti apparaat
- Mini koelkast
- Fan
- Rek
