Varkens, of ze nu in het wild of op de boerderij zijn grootgebracht, kunnen voor een grote voorraad vlees zorgen. Als u de juiste manier kent om een varken te orgelen, schoon te maken en te slachten, blijft uw koelkast maandenlang vol. Met de juiste tools kunt u leren de juiste sneden te maken en bederf en verspilling van het proces te voorkomen. Zie stap één voor meer informatie.
Stap
Methode 1 van 3: Het varkensvlees bereiden
Stap 1. Bereid de juiste apparatuur voor
Het proces zelf is eigenlijk eenvoudig, een grote klus is het slachten van een varken – gemiddeld 250 kilogram varkens kan 144 kilogram verkoopklare stukken vlees produceren. Dat is een heel groot aantal varkens dat het waard is als je ze verkeerd behandelt, dus het is belangrijk dat je de tijd neemt om de tools te verzamelen om de dingen goed te doen, waardoor de kans op bederf en verspilling wordt verkleind. We hebben het hier niet over een konijn. Om een varken te verwerken, heb je nodig:
-
Een scherp ijzeren mes, minstens zes centimeter lang
1234931 1b1 -
Een slagersbuigmachine en takel, verkrijgbaar bij veel outdoor- en sportwinkels
1234931 1b2 -
Metaalzaag, om de ribben te scheiden
1234931 1b3 -
Een groot bad of vat met water dat groot genoeg is om het varkensvlees in te dopen, evenals een warmtebron die voldoende is om het water aan de kook te brengen
1234931 1b4 -
Een emmer
1234931 1b5 -
Een groot, plat open oppervlak, ongeveer heuphoogte - een paar houten planken op een ezel voor een goed noodoppervlak.
1234931 1b6 -
Een vleesmolen voor het verwerken van gemalen varkensvlees (optioneel)
1234931 1b7
Stap 2. Kies het juiste varken
De ideale varkens om uit te kiezen zijn jonge mannelijke zeugen die zijn gecastreerd voordat ze geslachtsrijp zijn, die bekend staan als "kruiwagens", of jonge zeugen die bekend staan als "gelten". Varkens worden meestal in de herfst geslacht wanneer de temperaturen beginnen af te koelen, wanneer de varkens 8-10 maanden oud zijn en tussen de 180 en 250 kilogram wegen. Geef 24 uur voor de oogst geen voer zodat het darmkanaal van het varken schoon is. Zorg voor voldoende vers en schoon drinkwater voor de varkens.
- Oude, hele zeugen met de bijnaam wilde zwijnen hebben een kenmerkende smaak als gevolg van geurklierhormonen, terwijl zeugen - oude zeugen - een vergelijkbare rooksmaak hebben.
- Als je wilde zwijnen verwerkt, moet je de geslachtsorganen en geurklieren aan de achterkant onmiddellijk verwijderen om "vlekken" te voorkomen. Sommige jagers snijden een beetje vet af en bakken het om te controleren op een vreemde geur voordat ze het varkensvlees inpakken. Je kunt het ook meteen verwerken, omdat sommige mensen de smaak niet erg vinden.
Stap 3. Dood het varken met menselijkheid
Of u nu kiest voor op de boerderij gehouden varkens of in het wild jaagt, u moet ervoor zorgen dat u het proces zo schoon mogelijk start door snel te doden en onmiddellijk daarna bloed te laten stromen om de smaak van het vlees te verbeteren. De kwestie van het doden van varkens door de bloedstroom is een punt van discussie.
- De moreel geprefereerde methode voor het doden van varkens is het gebruik van vuur van een geweer met ten minste een.22 kaliber in de hersenen om het varken snel en pijnloos te doden. Trek een denkbeeldige lijn vanaf de basis van elk oor naar het andere oog en wijs naar het snijpunt van de twee punten. Varkenshersenen zijn erg klein, dus nauwkeurige opnamen zijn erg belangrijk.
- Traditioneel hebben veel slagers ervoor gekozen om varkens te doden door ze te laten leegbloeden nadat ze met een hamer zijn geraakt, omdat het erg ingewikkeld is om ze neer te schieten. Een veelgehoorde overtuiging is dat als de ader wordt doorgesneden terwijl het varken nog leeft, het bloed vollediger zal drogen en het vlees lekkerder zal zijn. In commerciële slachthuizen worden varkens elektrisch geïmmobiliseerd en vervolgens gedood door een ader in de nek door te snijden. Voor sommige mensen is dit echter een zeer onbeleefde daad.
- In de Verenigde Staten verbiedt de Humane Slaughter Act van 1978 (HMSA) het onmenselijk slachten van landbouwhuisdieren, zoals varkens, die voor commerciële doeleinden worden gebruikt. Technisch gezien is deze wet alleen van toepassing op varkens die zijn geslacht in door de USDA goedgekeurde faciliteiten, niet op privé-eigendom. Sommige landen hebben echter uitspraken gedaan dat vee alleen in deze faciliteiten mag worden verwerkt, dus het is belangrijk dat u de staatsvoorschriften onderzoekt die vee controleren. U kunt de federale regelgeving hier lezen.
Stap 4. Snijd de varkenskeel door
Nadat je het varken met een enkel schot hebt gedood of geïmmobiliseerd, voel en vind je het borstbeen en steek je je mes er enkele centimeters boven in, waarbij je een incisie maakt in de voorkant van de keel, minstens 5-10 cm.) lang. Steek het mes in je incisie en duw het ongeveer 15 cm omhoog, in een hoek van 45 graden naar de staart toe. Draai en haal je mes eruit. Dit is de snelste manier om het varken te "plakken". Het bloed zal spoedig beginnen op te drogen.
- Sommige mensen vinden het moeilijk om snel het juiste punt te vinden om het varken te bevestigen. Als je niet zeker weet of je het goed hebt, moet je de ader in de nek doorknippen. Sommige mensen snijden dwars door de keel, net onder de kaak, helemaal tot aan de ruggengraat. U zult weten of u het exacte punt heeft van de hoeveelheid bloed die eruit stroomt.
- Wees heel voorzichtig als je doorgaat naar de volgende stap als het varken nog steeds worstelt. Als je net een varken hebt geïmmobiliseerd met een schot, moet je zijn keel doorsnijden voordat je het ophangt. Wees erg voorzichtig. Varkens kunnen onbewust nog steeds worstelen, waardoor het gevaarlijk is om met een zeer scherp mes binnen te komen. Draai het varken terug en houd de voorpoten van het varken op hun plaats met je handen, zodat je partner het mes kan gebruiken.
Stap 5. Hang het varken op
Nadat je het varken hebt gedood of geïmmobiliseerd, moet je het ophangen met een vleesboog, die eruitziet als een grote kleerhanger die is gemaakt om vlees op te hangen. Haak een ketting aan de vleesboog en bevestig deze aan een takel, of desgewenst aan de achterkant van een vrachtwagen.
- Begin door de haak aan de onderkant van de bocht van het vlees door de hiel van het varken te schuiven, steek het diep genoeg om het hele gewicht van het varken te kunnen dragen. Gebruik dan een takel (of voorhamer) om het varken op te tillen en laat de zwaartekracht zijn werk doen om het bloed van het varken af te tappen. Dit dient te gebeuren zodra het varken is gedood. Een varken heeft 15-20 minuten nodig om te bloeden.
- Als je geen vleesboog hebt, kun je een kleine incisie maken achter de pees van de varkensachterpoot en in plaats daarvan een houten deuvel of een pijp plaatsen. Aan het uiteinde kun je een ketting haken en zo je eigen vleesboog maken.
- Schuurspanten zijn de perfecte plek om varkens op te hangen, net als stevige boomtakken die laag hangen. Zoek de exacte locatie, zo dicht mogelijk bij de plaats van de moord, voordat je bij het lijk van 250 pond komt. in jouw handen. Plaats het varken indien nodig in de kar om het naar de drooglocatie te brengen.
- Gebruik eventueel een schone, steriele emmer om varkensbloed op te vangen. Doe de hele varkenskop in de emmer om ervoor te zorgen dat al het bloed wordt opgevangen. Varkensbloed is een zeer smakelijke saus en een veelgevraagd ingrediënt om mee te koken.
Stap 6. Kook de schil in heet water, als je hem wilt bewaren
Veel slagers zullen waarschijnlijk de huid willen redden, inclusief spek, buikvet en knapperig varkensvlees, waardoor het nuttig, heerlijk en een beetje arbeidsintensiever is dan wanneer je het varkensvlees alleen maar zou villen. Als je wilt, kun je het haar het beste verwijderen door het varken een paar keer in water te dompelen om het op te warmen en de huid grondig te schrapen.
- De beste manier om water op te warmen is meestal heel eenvoudig: Steek een vuur aan in een veilige vuurplaats en zet er een bakje in, of op een stevig rooster. Het water hoeft niet aan de kook te worden verwarmd, maar de temperatuur om het te verwarmen moet minstens 150 F zijn. Zorg ervoor dat het veilig is. Met het varkensvlees in de boog van het vlees, dompel het voorzichtig in het kokende water gedurende niet meer dan 15 of 30 seconden en verwijder het dan.
- Als je geen ton hebt die groot genoeg is om een varken onder te dompelen, zijn sommige mensen erin geslaagd om een jutezak in heet water te weken en het varken er een paar minuten in te wikkelen om het haar glad te maken en een schraper te gaan gebruiken.
- Wilde zwijnen met een superdikke vacht moeten worden geschoren met een snoeischaar of een grote schaar voordat ze worden gedompeld, zoals tamme varkens, waarvan de vacht meestal fijner is.
Stap 7. Schraap het haar eraf met een scherp mes
Leg het varkensvlees na het onderdompelen op een vlakke ondergrond en ga aan de slag. Een paar paar ezels met multiplex planken en een zeil kunnen perfect werken in een mum van tijd, net als een picknicktafel, als je die hebt. Je wilt dat het varkensvlees ongeveer middelhoog is. Een scherp mes zal uitstekend werk doen om fijne haartjes van de huid te schrapen.
- Begin bij de bovenkant van de buik, plaats het mes loodrecht op het varken en schraap het in lange, zachte bewegingen naar je lichaam. Het kost tijd en een paar kleurstoffen om het haar volledig te verwijderen. Sommige mensen zullen herhalen en indien nodig een kleine zaklamp gebruiken om eventueel achtergebleven haar te verwijderen
- Varkensschrapers worden veel gebruikt bij het verwerken van varkensvlees, maar worden steeds moeilijker te vinden. Veel mensen zullen een zaklamp gebruiken, omdat deze zeer effectief is in het verwijderen van kleine, moeilijk te vinden haartjes van de huid.
Stap 8. Huid het varken als je het haar niet wilt verwijderen
Als je geen vat hebt dat groot genoeg is om het varkensvlees in te verwarmen, of het niet wilt doen, is het oké om gewoon de schil te schillen en te verwijderen. Ga naar de volgende methode om de ingewanden te verwijderen en gebruik vervolgens je mes rond de varkensdij om de huid te pellen.
Om de varkenshuid te verwijderen, trekt u de varkenshuid terug en gebruikt u een zeer scherp uitbeenmes eronder om langzaam naar beneden te werken terwijl u probeert zoveel mogelijk vet vast te houden. Het villen van een varken duurt tussen de 30 minuten en 1 uur
Methode 2 van 3: De organen verwijderen
Stap 1. Knip rond de anus en trek deze omhoog
Om de ingewanden te verwijderen, gebruikt u een kleiner mes rond de anus (en vaginale opening) van het varken, ongeveer een centimeter of twee diep. Maak een cirkel die ongeveer vijf centimeter breder is dan de anus, zodat je de dikke darm niet binnendringt. Pak en trek voorzichtig, gebruik dan een rubberen band of rits om vast te klemmen. Dit sluit alles af, zodat je het er aan de andere kant uit kunt trekken als je de varkensborst opent.
- Sommige slagers verwijderen deze organen na het verwijderen van het slachtafval en de darmen, maar het nemen van voorzorgsmaatregelen is een goede zaak, omdat er delen van het varken zijn die bacteriën bevatten die het vlees kunnen besmetten.
- Verwijder de testikels van de mannelijke beer, als je dat nog niet hebt gedaan. Wikkel een rubberen band rond de testikels om ze bij elkaar te houden en te snijden. Dit kunt u het beste zo snel mogelijk na het doden van het varken doen. Om de penis te verwijderen, trekt u de penis weg van het varken en snijdt u met uw mes eronder langs de spier die naar de staart leidt. Trekken en gooien.
Stap 2. Snijd van het borstbeen naar de lies
Knijp in de huid bij de basis van het borstbeen, waar de ribben eindigen en de buikstreek begint, en trek het zo ver mogelijk naar u toe. Steek je mes in en ga langzaam naar beneden naar de middellijn van de buik van het varken, tussen de tepels. Wees heel voorzichtig dat u de lijn van de maag en darmen niet doorboort. Blijf je mes gebruiken tot je tussen de varkenspoten komt.
Op een bepaald moment in dit proces is het mogelijk dat de zwaartekracht op je inwerkt en je darmen vanzelf naar buiten komen zonder dat je veel hoeft te doen. Wanneer je je maag begint te openen, is het een goed idee om een grote emmer of mand klaar te hebben om je organen in te bewaren. Deze organen zijn zwaar en het is erg belangrijk dat je ze voorzichtig behandelt
Stap 3. Pak het gaatje bij de lies vast en trek het naar beneden
Alles in het spijsverteringskanaal valt relatief gemakkelijk af met minimale inspanning, inclusief de lagere darm die je eerder hebt vastgebonden. Gebruik je mes om hardnekkig bindweefsel te snijden. De nieren en alvleesklier zijn eetbaar en worden vaak in porties besteld.
- Sommige serieuze doe-het-zelvers zullen de darmen sparen voor verwerking tot worsten, hoewel dit een tijdrovend en arbeidsintensief proces is.
- Vetweefsel is een vetlaag die zich in de buurt van de nieren van varkens bevindt en die vaak tot reuzel moet worden verwerkt. Je hoeft ze nu niet te scheiden, maar behandel de gaten voorzichtig terwijl je de organen in de emmer verwijdert. Vetweefsel kan worden verwijderd door het weefsel te "grijpen", in feite door eraan te trekken met uw handen.
Stap 4. Scheid de ribben aan de voorkant door het borstbeen te splitsen
Nadat je de ingewanden hebt verwijderd, moet je de varkensborst openen om eventuele resterende organen te verwijderen. Je kunt je mes gebruiken om de voorkant van de ribben te scheiden, door ze te gebruiken tussen de lagen kraakbeen die het borstbeen verbinden. U hoeft hiervoor geen zaag te gebruiken. Lever en lever worden meestal besteld en gegeten.
- Sommige mensen zullen beginnen door het mes opnieuw in de "stok" van de punctie te steken en naar de staart toe te snijden, terwijl anderen het gemakkelijker vinden om dichtbij de buik in de richting van het hoofd te beginnen. Doe wat voor u het meest comfortabel is op uw werkplek.
- De organen die u wilt bewaren, moet u zo snel mogelijk invriezen. Maak de organen schoon in koud water en vries ze in, wikkel ze in slagerspapier in de koelkast. De organen moeten worden bewaard tussen 33 en 40 graden F.
Stap 5. Verwijder de varkenskop
Gebruik achter het oor je mes in een cirkelvormige beweging rond de keel om het hoofd te scheiden, met de kaak als gids. Als je het vlees uit elkaar haalt en het sleutelbeen ziet, moet je er met een kapmes in om de ruggengraat met een harde snede door te snijden.
- Als u het hoofd wilt verwijderen en de kaak intact wilt laten, snijdt u het in de richting van de mondhoek, onder het oor, en scheidt u het vlees. Kaken zijn perfect voor het maken van kaakvlees, maar sommige mensen geven er de voorkeur aan schoon te maken en de koppen eraan te laten zitten om kaaskoppen te maken.
- Je kunt de voet ook verwijderen bij de "enkel" van de knokkel, net boven elke zool. Gebruik een ijzerzaag om de spier te snijden en het been te verwijderen.
Stap 6. Spoel het gat grondig af met water
Een beetje pluis kan erg sterk zijn als je met varkens werkt. De vacht zal aan het vet blijven kleven en moeilijk te vinden zijn. Voordat je het vlees een dag laat liggen om het te verwerken, is het belangrijk om het nog een keer af te spoelen in schoon koud water, op te hangen om te drogen voordat je het in de koelkast legt.
Stap 7. Bevries karkassen minimaal 24 uur voordat je ze uit elkaar haalt
Om het vlees te drogen, moet het varkensvlees minstens een dag worden bewaard bij lage temperaturen, tussen 30 en 40 graden F. Een draagbare koelkast is de gemakkelijkste manier om dit te doen, of om het te verwerken bij zeer koud weer, waardoor u om hem te koelen in de schuur of garage.
- Het is bijna onmogelijk om de sneden te maken die nodig zijn om een karbonade te kraken met vlees dat warm is of zelfs op kamertemperatuur wordt bewaard. Het hele proces van het maken van de nodige slagerssneden zal veel gemakkelijker zijn met koud vlees.
- Je kunt ook een "ijs- en pekelkoelen" doen door een vat te vullen dat groot genoeg is om het varkensvlees met ijs te bevatten, met een paar handenvol tafelzout om de temperatuur laag te houden. Verpak het vlees in ijs om het af te koelen.
- Als u geen ruimte heeft en het vlees niet kunt plaatsen, moet u het op de juiste maat snijden en in de koelkast bewaren. Als de vleeshouder duur is, zullen sommige mensen een molenzaag of een handmatige ijzerzaag gebruiken om de ruggengraat en het bekken door te snijden, waardoor het varken in twee helften wordt gescheiden. Dit is tenslotte een proces naar de volgende stap, dus het is een goed idee om te doen wat het handigst is voor opslag.
Methode 3 van 3: Varkensvlees verwerken
Stap 1. Verwijder de varkensdijen
Plaats de bovenste helft van de snede en zoek waar de ruggengraat eindigt, in de buurt van de vlezige dij (dat is varkensdij) in dat gedeelte. Begin met een scherp mes om de varkensdijen bloot te leggen.
- Snijd de buik langs de contouren van de varkensdij naar de ruggengraat toe, snij naar het smalste punt. Draai je mes en snij recht naar beneden, totdat je de punt van het heupbot raakt. Vervang op dat moment je mes door een ijzerzaag (of je zwaardere machete) en snijd door het bot om de varkensdij te verwijderen. Je zult dit punt relatief gemakkelijk zien als je sneden langs de ruggengraat goed gecentreerd zijn.
- Varkensdijen worden meestal gerookt of gerookt, dus het is een goed idee om ze op maat te krijgen, vooral als je vette varkensdijen hebt. Het wigvormige vlees dat bij de ruggengraat achterblijft na het verwijderen van de varkensdij is een premium snit, perfect om te grillen. In feite komt de uitdrukking "high with pigs" daar vandaan.
Stap 2. Haal de schouders weg
Om de schouders te verwijderen, draait u het varkensvlees zodat het vel naar boven wijst. Trek de ledemaat omhoog, zodat de "oksel" van de schouder zichtbaar wordt en gebruik je mes voor het onderliggende bindweefsel. Je hoeft alleen maar je mes te gebruiken om door te gaan met snijden in de richting van de spier, die gemakkelijk zou moeten kunnen trekken door hem terug in zichzelf te trekken.
De varkensschouder of "kont" is het beste varkensvlees om langzaam te koken en zorgt voor een draadjesvlees evenals. De varkensschouder is een vette snee en langzaam roken op een laag vuur zorgt voor een perfect malse karbonade als je er met een vork in gaat
Stap 3. Gooi het vlees en de ossenhaas weg
Keer de zijkant terug, snij de bovenkant af. Tel vanaf de kleinste rib aan het smalle uiteinde tot de derde of vierde rib en gebruik een machete om de ruggengraat op dat punt, tussen de ribben, door te snijden. Verwijder alles onder die lijn en bewaar het vlees voor de molen, of gooi het vlees weg. Als je een elektrische kettingzaag van een slager hebt, gaat dit een stuk eenvoudiger.
- Om het vlees te vinden, draait u de zijkant om, let op en kijkt langs de ruggengraat vanaf de kant waar de schouder is. Zoek de "ogen" vanaf de taille, die langs de ruggengraat moeten lopen. Het is een kwart (kan groter of kleiner zijn) een donker stuk vlees dat langs de ruggengraat loopt, omgeven door een cirkel van vet. Gebruik een kapmes of zaag om de ribben loodrecht op de ribben uit elkaar te snijden, waarbij u de ossenhaas van elkaar scheidt, die u in reepjes kunt verdelen, beginnend bij de onderkant van de ribben, die het spek bevat en de rangschikking van de ribben.
- Draai het ossenhaasgedeelte in de lengte om, zodat je de karbonade kunt snijden en vormen, net zoals je het brood zou snijden. Begin met het mes, door het bot te snijden, voordat je terugkeert naar de zaag. Je wilt dat ze dezelfde lengte hebben, ongeveer 5 cm dik, snijd door het bot om ze te behouden. Dit is lastig als je het met de hand snijdt, dus gebruik indien mogelijk een slagerszaag.
- Het is een goed idee om de botfragmenten zo grondig mogelijk schoon te maken, zodat ze het slagerspapier in de koelkast niet scheuren, wat kan leiden tot rotting. Laat een partner elke snede dubbel controleren met schuurpapier met metalen bekleding om eventuele bramen uit te dunnen en overtollig vet te verwijderen, waarbij er niet meer dan 3/4 inch in elke snede overblijft. Als er botfragmenten zijn, maak ze dan schoon met koud water terwijl u werkt.
Stap 4. Scheid het spek
De dunnere bodem aan de zijkanten bevat ieders favoriete onderdeel van het varkensvlees: de spareribs en het spek. Allereerst is het beter om het spek te scheiden. Het spek zit precies waar de ribben eindigen en ziet er een beetje vettig uit.
- Om ze te scheiden, steek je je mes onder de ribben, snijd door het bindweefsel en trek de ribben helemaal naar achteren. Laat het kraakbeen aan de ribben plakken, en niet aan het spek. Gebruik het als uw snijlijn. Het spek komt relatief gemakkelijk los. Je kunt het gerookte rundvlees in plakjes snijden of heel laten om het gemakkelijker te kunnen bewaren, totdat je klaar bent om er iets mee te doen.
- Laat de ribben heel, of verdeel ze in meerdere ribben als je dat liever hebt. Het intact laten komt vaker voor.
Stap 5. Verwijder het sleutelbeen en maal wat worstjes
Overgebleven vlees is meestal het beste om tot worstjes te malen. Als je een vleesmolen hebt, kun je varkensvlees malen om worsten of gemalen varkensvlees te maken. Het is het beste om het vlees opnieuw in te vriezen voordat het wordt gemalen, omdat kouder vlees meestal gelijkmatiger wordt gemalen.
Snijd gelijkmatig met het bot langs de nek om het vlees te villen en de botten te scheiden. Het hoeft niet super schoon te zijn, want het vlees wordt gemalen. Snijd gelijkmatig met het bot langs de nek om het vlees te villen en de botten te scheiden. Het hoeft niet heel schoon te zijn, want het vlees wordt gemalen
Stap 6. Bewaar vlees op de juiste manier
Zodra u het gedeelte van het varkensvlees hebt ingesteld, is het belangrijk om het netjes in te pakken met schoon slagerspapier, waarbij u de naam en datum van de snede met een stift markeert. Het vlees dat je gaat gebruiken kun je direct in de koelkast leggen en de rest in de vriezer. Meestal zal er veel vlees zijn, dus het meeste vlees direct invriezen komt vaker voor.
