Het fermenteren van groenten door ze in een vloeistof te bewaren kan het voedingsprofiel van deze groenten verbeteren en een eindproduct opleveren dat sterk, knapperig en heerlijk smaakt. Kimchi en zuurkool zijn populaire variaties op gefermenteerde groenten, maar bijna elke groente kan worden gefermenteerd als ze worden geweekt in een vloeistof, die meestal wordt toegevoegd met zout of andere gist. Gefermenteerde groenten gaan maanden mee, waardoor we het hele jaar door kunnen genieten van heerlijke zomergroenten. Let op stap nummer 1 om aan de slag te gaan.
Stap
Methode 1 van 3: Materialen en gereedschappen verzamelen
Stap 1. Selecteer de groenten die gefermenteerd moeten worden
De beste groenten om te fermenteren zijn die welke in het seizoen en rijp zijn, op hun hoogtepunt van optimale textuur en smaak. Kies groenten die bij jou in de buurt groeien en kies indien mogelijk voor biologische groenten. Je kunt één soort groente tegelijk fermenteren, of meerdere soorten groenten combineren om een "salade" van gefermenteerde groenten te maken. Hier zijn enkele populaire groentekeuzes:
- Komkommer. Gefermenteerde komkommers, oftewel augurken, zijn een geweldige plek om te beginnen als je nog nooit groenten hebt gefermenteerd. Probeer augurken te verpakken met uien, wortelen en paprika's. (Gebruik geen met was bedekte komkommers. Om te zien of ze gewaxt zijn, schraapt u de schil van de komkommer met uw vingernagel. Vraag de komkommer om in de winkel te augurken.)
- Kool. Het vergisten van kool verandert het in zure, knapperige zuurkool. Overweeg om kimchi te maken voor gefermenteerde kool voor een pittige sensatie.
- Paprika. Paprika's kunnen alleen worden gefermenteerd of worden verpakt met andere groenten voor extra pittigheid.
- Sperziebonen of asperges. Ingelegde sperziebonen of asperges zijn een traktatie om naar uit te kijken in de winter wanneer de frisse zomerse smaken van asperges moeilijk te verkrijgen zijn.
Stap 2. Bepaal hoeveel zout u wilt toevoegen
Wanneer groenten zich in een vloeibare oplossing bevinden, beginnen de natuurlijke bacteriën die aanwezig zijn op de schil van de groente de celstructuur te vernietigen als een fermentatieproces. Groenten fermenteren in zoet water, maar de smaak en textuur van groenten zullen beter zijn als er zout wordt toegevoegd, wat de groei van "goede" bacteriën zal verhogen en de groei van "slechte" bacteriën zal verminderen, wat resulteert in knapperige en heerlijke groenten.
- De standaard hoeveelheid zout voor gefermenteerde groenten is 3 eetlepels per 2,27 kg groenten. Als je een natriumarm dieet volgt, voeg dan naar eigen smaak meer zout toe.
- Hoe minder zout je toevoegt, hoe sneller de groenten gisten. Door meer zout toe te voegen, zal het fermentatieproces langzamer verlopen.
- Als u niet veel zout wilt toevoegen, zal het gebruik van gist de groei van goede bacteriën helpen verhogen en de groei van slechte bacteriën remmen. Je kunt wei, kefirkorrels of droge gist aan het mengsel toevoegen en de hoeveelheid zout verminderen. Wees echter voorzichtig, het gebruik van gist zonder zout zal resulteren in minder knapperige groenten.
Stap 3. Selecteer de container die u wilt gebruiken
Cilindrische potten van keramiek of glazen potten met wijde opening worden vaak gebruikt om groenten te fermenteren. Aangezien de groente- en zoutoplossing weken of zelfs maanden in de container zal blijven, is het erg belangrijk om een container te kiezen die het mengsel niet vervuilt met chemicaliën. Keramische en glazen containers zijn de beste keuze; vermijd containers van metaal of plastic.
Stap 4. Ontwerp het ballast- en afdeksysteem
Je hebt ook een deksel nodig dat luchtstroom mogelijk maakt en insecten buiten houdt, evenals gewichten om de groenten stevig in te pakken. Je kunt een gistcontainer kopen die al een gewicht en een deksel heeft, of je kunt er zelf een ontwerpen met minder dure huishoudelijke apparaten.
- Als je keramische potten gebruikt, zoek dan naar kleine, zware borden die in de pot passen. Plaats een zware fles of steen op de plaat om als ballast te dienen. Drapeer een schone kaasdoek over de opening van de pot om te voorkomen dat insecten binnendringen.
- Als je een glazen pot gebruikt, neem dan een kleinere stenen pot die precies in de grotere pot past. Vul de kleine pot met water om als ballast te dienen. Drapeer een schone kaasdoek over een glazen pot om insecten buiten te houden.
Methode 2 van 3: Je gefermenteerde groenten maken
Stap 1. Was en verwerk groenten
Spoel de groenteschillen goed af en snijd ze vervolgens in de lengte of in stukken. Door deze groenten te hakken ontstaat er een groter oppervlak en wordt het fermentatieproces bevorderd
Als je zuurkoolzuurkool maakt, snijd de kool dan in kleine hapklare stukjes
Stap 2. Druk op de groenten om het sap vrij te geven
Doe de groenten in een kom en gebruik een vleesvermalser of kraut stamper om de sappen uit de groenten te verwijderen. Als je wilt dat de groente grotendeels heel is, moet je er nog steeds op een andere manier op drukken om de celwanden van de groente af te breken. Je kunt de groenten uitknijpen of ze masseren om de sappen eruit te persen.
Stap 3. Voeg zout toe
Voeg zout naar smaak toe en meng het met een lepel door de groenten en het groentesap. Als je ook gist gebruikt, kun je het meteen mengen.
Stap 4. Plaats het mengsel in de container die je hebt gekozen
Zorg ervoor dat er ongeveer 7,6 cm vrije ruimte aan de bovenkant van de container overblijft. Gebruik je handen of een keukengerei om de groenten naar de bodem van de container te drukken, zodat de sappen kunnen rijzen en de vaste delen van de groenten kunnen weken. Als er niet genoeg sap is om alle groenten te bedekken, voeg dan water toe.
Stap 5. Weeg en bedek het mengsel
Om de groenten te laten fermenteren, moeten ze worden verzwaard in de vloeistof. Plaats het gewichtssysteem dat je hebt ontworpen in de container en zorg ervoor dat het bord of de pot die je gebruikt goed past. Bedek de hele container met een lichtgewicht, strak geweven doek om insecten weg te houden en toch luchtstroom mogelijk te maken.
Methode 3 van 3: Het fermentatieproces voltooien
Stap 1. Laat de gefermenteerde groenten op kamertemperatuur staan
Plaats op een schone en droge plaats. De groenten zullen bijna onmiddellijk beginnen te ontleden en te fermenteren. Zorg ervoor dat de kamer niet te warm en niet te koud is; de kamer moet op een comfortabele kamertemperatuur zijn.
Stap 2. Proef dagelijks de gefermenteerde producten
Er is geen specifieke tijd om te bepalen wanneer onze gefermenteerde groenten klaar zijn - het hangt allemaal af van de smaak. Na een dag of twee zal de fermentatie een scherp aroma produceren. Blijf elke dag proeven totdat je gefermenteerde groenten de scherpte bereiken die je wenst. Sommige mensen eten graag gefermenteerde producten direct nadat de groenten precies hun gewenste smaakbeeld hebben bereikt. Als je gefermenteerde groenten echter lang wilt bewaren, moet je ze verwijderen.
Als sommige groenten op het oppervlak van de vloeistof drijven, kunnen ze een laag meeldauw hebben. Schraap deze laag schimmel eenvoudig weg en zorg ervoor dat de overgebleven groenten onder de vloeistof worden begraven. De schimmel is ongevaarlijk en zal het gefermenteerde product niet beschadigen
Stap 3. Breng de gefermenteerde producten over naar een koelere plaats
Zet het in je kelder of in je koelkast. Dit vertraagt het fermentatieproces, waardoor je de gefermenteerde producten enkele maanden kunt bewaren. Naarmate de groenten blijven gisten, worden de smaken sterker. Blijf de gefermenteerde producten om de paar weken proeven en eet zodra de smaak naar wens is.
