Kaas maken lijkt misschien moeilijk, maar je kunt het echt thuis doen. Als je er nog nooit een hebt gemaakt, probeer dan eerst een eenvoudige kaasboerderij te maken. Naarmate je meer ervaring opdoet, kun je proberen cederkaas te maken. Zonder het te beseffen zul je uiteindelijk in staat zijn om je eigen heerlijke kaas te maken.
Ingrediënten
Kaasboerderij
- 4 liter melk (niet ultragepasteuriseerd)
- 120 ml witte azijn
- 2 theel. (10 gram) zeer fijn zeezout
Ceder Kaas
- 10 liter volle melk
- theelepel (snuifje) mesofiele cultuur
- 12 druppels annatto gemengd met 60 ml water
- theelepel (3 ml) calciumchloride gemengd met 60 ml water
- theelepel (3 ml) vloeibaar stremsel gemengd met 60 ml water
- 1½ eetl. (25 gram) zout (kaas) zonder jodium
- Kokosolie (om de kaas aan de stof te helpen hechten)
Stap
Methode 1 van 3: Basisproces
Stap 1. Kook melk of room
Breng de room of melk aan de kook in een pan met dikke bodem en roer constant. Het type melk dat wordt gebruikt, is van invloed op de textuur en smaak van de kaas. Kies voor een rijke kaas zware room. Gebruik melk als je een lichte kaas wilt. Kies altijd voor goede kwaliteit room of melk, hoe verser hoe beter.
Weet je?
De meeste kaasrecepten raden af om room of ultragepasteuriseerde melk te gebruiken, omdat het pasteurisatieproces voorkomt dat de melk wrongel vormt.
Stap 2. Bind de melk door zuur toe te voegen
De hoeveelheid zuur die wordt gebruikt, hangt af van het recept, evenals azijn, citroensap, citroenzuur, karnemelk of stremsel. Zodra de room of melk kookt, voeg je de tamarinde toe en roer je het mengsel. Kijk uit wanneer de wrongel en wei beginnen te scheiden (dit kan 10 minuten of langer duren).
- Wrongel is melkeiwit in vaste vorm, terwijl whey een vloeistof is die achterblijft.
- Het gebruik van de juiste hoeveelheid zuur is erg belangrijk. Te veel zuur zorgt ervoor dat de kaassmaak verloren gaat, maar te weinig zuur verhindert dat de melk in wrongel verandert. Volg daarom altijd het recept totdat je ervaring hebt opgedaan met het maken van kaas.
Stap 3. Zeef het mengsel en voeg dan zout en andere smaakmakers toe
Giet het mengsel in een vergiet dat is bekleed met een paar vellen kaasdoek. Het doel is om de wrongel te nemen en de wei te laten uitlekken (dit duurt ongeveer 15 minuten). Knijp vervolgens de overtollige vloeistof uit de doek, strooi zout op de wrongel en meng goed.
Op dit punt kun je, als je wilt, ook andere kruiden toevoegen, waaronder kruiden
Stap 4. Druk desgewenst op de kaas
Eenmaal gefilterd en uitgelekt, zal de textuur van de kaas vergelijkbaar zijn met ricotta (kaas vers van wei). Als je de voorkeur geeft aan stevige kaas, wikkel de kaas dan in kaasdoek, vorm de wrongel tot een schijf, knijp en druk de kaasschijf tussen de 2 borden. Zet de kaas een paar uur of een paar dagen in de koelkast (afhankelijk van de gewenste textuur.
Methode 2 van 3: Kaasboerderij
Stap 1. Breng 4 liter melk aan de kook
Kies verse melk die niet ultragepasteuriseerd is in dit recept. Doe de melk in een grote pan en verwarm het op hoog vuur tot het kookt. Roer de melk regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Stap 2. Zet het vuur lager en voeg 120 ml witte azijn toe
Zet het vuur lager zodra de melk begint te koken. Giet langzaam de azijn erbij, onder regelmatig roeren, en wacht tot de melk is gescheiden in wrongel en wei.
Oplossing voor probleem:
Als de melk niet onmiddellijk scheidt, voeg dan 1 eetl. (15 ml) azijn per keer om wrongel en wei te vormen.
Stap 3. Zeef en spoel het mengsel, voeg dan 2 theelepels toe. (10 gram) zout
Bekleed een vergiet met 2 grote vellen kaasdoek. Giet het mengsel in een met kaasdoek beklede zeef en laat de wei uitlekken. Spoel de wrongel af met koud water. Strooi daarna het fijne zeezout over de wrongel en meng goed.
Stap 4. Giet overtollige whey af en laat de kaas 1 tot 2 uur drogen
Knoop de bovenkant van de kaasdoek of bind deze vast met touw of een elastische band. Knijp de overtollige whey uit de kaasdoek. Hang de kaasdoek op en laat hem drogen.
Stap 5. Snijd de kaas en bewaar deze maximaal zeven dagen
Leg een uur of twee later de kaasdoek op een snijplank en maak hem los. Snijd de kaas in kleine stukjes met een scherp mes (de grootte van de stukjes is aan jou). Geniet direct van de kaas of doe hem in een goed afsluitbare bak en bewaar in de koelkast.
Methode 3 van 3: Cederkaas
Stap 1. Verwarm 10 liter volle melk tot deze een temperatuur van ongeveer 30°C heeft bereikt
Doe de melk in een dubbele ketel (dubbele ketel) en plaats deze vervolgens op het fornuis op middelhoog vuur. Laat de melk op de gewenste temperatuur komen zonder te roeren en te storen.
Houd de temperatuur in de gaten met een thermometer
Stap 2. Voeg theelepel toe. (knijp) de mesofiele cultuur en laat de melk ongeveer 40 minuten koken
Als de melk 30 °C heeft bereikt, strooi de mesofiele cultuur gelijkmatig over het oppervlak. Roer ongeveer 30 seconden later de cultuur voorzichtig totdat deze gelijkmatig is gemengd met de melk. Dek vervolgens de dubbele pot af en laat deze ongeveer 40 minuten staan.
Mesofiele cultuur is een startbacterie die functioneert om lactose (melksuiker) om te zetten in melkzuur
Stap 3. Voeg de annatto, calciumchloride en het vloeibare stremsel toe en roer erdoor
Terwijl je het mengsel blijft roeren, voeg je langzaam 12 druppels annatto toe, gemengd met 60 ml water, theelepel. (3 ml) calciumchloride gemengd met 60 ml water en tl. (3 ml) vloeibaar stremsel gemengd met 60 ml water.
- Roer elk ingrediënt goed door voordat je het volgende toevoegt. Als alle ingrediënten zijn toegevoegd, roer je de melk er ongeveer 1 minuut voorzichtig door.
- Annatto geeft kleur, stremsel is een zuur dat de melk scheidt in wrongel en wei, terwijl calciumchloride calcium aan de kaas toevoegt.
Stap 4. Dek het mengsel af en laat het ongeveer 40 minuten indikken voordat je de wrongel snijdt
Dubbel deksel op de pan en laat het mengsel ongeveer 40 minuten staan. Dompel vervolgens een schone vinger in het mengsel. Als uw vingers gemakkelijk de huid op het oppervlak van het mengsel kunnen doordringen, is het mengsel klaar. Als het mengsel nog steeds dik is, wacht dan nog 10 minuten om uit te harden.
Snijd daarna de wrongel in blokjes van ongeveer 1,5 cm door de wrongelsnijder in de pan te plaatsen en te draaien zodat de wrongel horizontaal wordt gesneden. Maak verticale sneden in beide richtingen met een mes
Stap 5. Verwarm het mengsel tot 40°C gedurende ongeveer 45 minuten, onder voortdurend roeren
Dek de dubbele pot opnieuw af en "kook" de wrongel ongeveer 5 minuten. Verwijder vervolgens het deksel van de pan, draai het vuur hoger en blijf het mengsel ongeveer 45 minuten roeren.
Laat de hitte langzaam toenemen, in plaats van de hitte drastisch te verhogen om het proces te versnellen
Stap 6. Laat de wrongel 40 minuten staan voordat je hem zeef
Als het mengsel de gewenste temperatuur heeft bereikt, dek je de pan dubbel af. Wacht 40 minuten totdat de wrongel op de bodem van de pan is bezonken. Giet het mengsel daarna in een zeef die is bekleed met kaasdoek.
Als het goed is gedaan, zou je de wrongel in één grote klont moeten krijgen
Stap 7. Laat de wrongel 45 minuten rusten en keer elke 10 tot 15 minuten
Laat de wrongel drogen en doe hem dan terug in de pot. Snijd de wrongelklontjes doormidden, draai elk stuk om, dek de pan af en laat de wrongel ongeveer 10 minuten staan. Draai de wrongel om en laat hem nog 10 minuten staan. Draai de wrongel weer om en laat hem 10 minuten rusten, draai hem dan terug voor de laatste en laat hem nog eens 15 minuten staan.
Bewaar de wrongel altijd op 40°C
Weet je?
Dit wordt het "cheddaring"-proces genoemd en moet worden gedaan om overtollige wei te verwijderen om de kaas steviger te maken. De naam is ontleend aan het dorp Cheddar in Somerset, Engeland. Hier werd voor het eerst cederkaas gemaakt.
Stap 8. Giet de wrongel af, snijd in vierkanten van ongeveer 1,5 cm groot en maal
Giet de wei af door deze in een vergiet door de kaasdoek te halen. Leg de wrongel op een snijplank en snijd hem in kleine vierkantjes. Breek vervolgens de wrongel doormidden met je handen (dit wordt malen genoemd) en doe het terug in de pot.
Stap 9. Voeg 1½ eetl. toe en meng. (25 gram) zout de kaas en doe de wrongel in de kaasmand
Strooi het zout gelijkmatig over de wrongel en meng grondig met je handen. Leg vervolgens een nieuw vel kaasdoek in de kaasmand. Leg de wrongel in het mandje, dek af met kaasdoek dat breder is dan het mandje en druk vervolgens op het deksel.
Zorg ervoor dat u "kaaszout" zonder jodium gebruikt
Stap 10. Pers de kaas met een gewicht van 11 kg ongeveer 1 uur
Stel de kaaspers in op het juiste gewicht en laat deze ongeveer 1 uur staan. Als je geen kaaspers hebt, kun je iets van een geschikt gewicht op de kaas leggen om deze vorm te geven. Laat de whey uitlekken en uitlekken.
Door te persen vormt de kaas zich als een stevige schijf
Stap 11. Keer de kaas om en pers gedurende ongeveer 12 uur met een gewicht van 23 kg
Open de kaaspers, verwijder de vormbak en verwijder vervolgens de kaasdoek en kaas uit de pers. Draai de kaas voorzichtig om, wikkel hem opnieuw in de kaasdoek en plaats hem terug in de pers. Laat het ongeveer 12 uur onder een belasting van 23 kg staan totdat het hard wordt.
Controleer de druk en draai de drukveer na 6 uur weer vast (indien nodig)
Stap 12. Laat de kaas 2 tot 3 dagen drogen en draai hem 2 keer per dag om
Haal de kaas uit de pers en open de wikkel. Laat de kaas drogen op een schone, ongestoorde plaats. Na verloop van tijd wordt de kaas geel.
Stap 13. Wikkel de kaas in
Snijd de kaasdoek in 2 vierkanten en een rechthoek. Smeer kokosolie op het oppervlak van de kaas. Wikkel vervolgens een rechthoekige kaasdoek om de kaas en breng indien nodig meer olie aan zodat de doek aan de kaas hecht. Snijd het overtollige kaasdoek af en lijm vervolgens 2 vierkanten kaasdoek op de onder- en bovenkant van de kaas. Doop je handen in kokosolie en breng de olie aan om de kaasdoek strak en plat te maken.
- Ter vervanging van kokosolie kun je reuzel gebruiken.
- Het gebruik van een doek (geen was) maakt de kaas smaakvoller.
Stap 14. Bewaar kaas minimaal 3 maanden bij 10°C
Zorg ervoor dat je de kaas elke week omdraait. Voor knapperige cederkaas, bewaar de kaas langer.
