Je kunt eenvoudige kaas maken met ingrediënten en apparatuur die in de meeste keukens verkrijgbaar zijn. "Kaasyoghurt" is een basiskaassoort die je als starter kunt maken. Ook al is het niet de traditionele kaassoort die je gewend bent, zonder enige toevoegingen, het smaakt heel erg naar roomkaas of neufchatel. Als alternatief kunnen melk en tamarinde een eenvoudige kaas maken die je kunt verspreiden, net als ricotta-kaas. Als je het eenmaal onder de knie hebt, probeer dan je handen te gebruiken in het proces dat voor de meeste kazen wordt gebruikt, dit zijn de moeilijkere kaassoorten om te maken en met speciale ingrediënten zoals stremsel.
Ingrediënten
Yoghurt Kaas (Labneh)
- Yoghurt zonder smaak
- Of 1 liter melk en een pak gefermenteerde bacteriën
Ricotta
- 2 kopjes 480 ml volle melk (geen UHT-melk)
- 4 theelepels 20 ml gedistilleerde azijn, citroensap of citroenzuur
- Zout naar smaak (optioneel)
Rennet Kaas
- 3,8 liter melk (geen UHT-melk)
- 4 druppels stremsel, verdunnen in kopje (60 ml) koud water
- 1/32 theelepel (0,15 ml) mesofiele cultuur
- eetlepel (11 ml) niet-gejodeerd zout
Stap
Methode 1 van 3: Kaasyoghurt (eenvoudig)
Stap 1. Maak je eigen yoghurt (optioneel)
U kunt deze stap overslaan en beginnen met in de winkel gekochte yoghurt om het recept gemakkelijker te maken. Maar als u een recept wilt waarbij fermentatie betrokken is, kunt u vanaf het begin dikkere yoghurtkaas maken. Voeg hiervoor de volgende stappen toe aan het recept:
- Verwarm (1 liter) melk tot een temperatuur van precies 43ºC met behulp van een thermometer. Vermijd UHT-melk voor het beste resultaat.
- Voeg een pakket gefermenteerde bacterieculturen toe, die u kunt krijgen bij supermarkten en online kaaswinkels. U kunt ook 2 eetlepels (30 ml) niet-gearomatiseerde yoghurt gebruiken die al de actieve cultuur bevat.
- In plaats van de yoghurt in de koelkast te zeven zoals hieronder beschreven, zeef je de yoghurt 12 - 16 uur in een yoghurtmaker. Hierdoor blijft de temperatuur van de yoghurt rond de 38 C, wat de bacteriële fermentatie bevordert.
Stap 2. Bereid het filterhuis voor
Leg minimaal 4 lagen kaasdoek op de bodem van het vergiet en plaats het vergiet op een grote pan. Schep zoveel yoghurt als je wilt in de doek.
Je kunt de yoghurt ook in een kaasdoek binden en over de pan hangen
Stap 3. Koel gedurende 12 - 48 uur
De vloeistof in de yoghurt zal naar buiten komen totdat je een gladde, roomkaasachtige afdronk krijgt. Hoe langer je de yoghurt laat trekken, hoe dikker en complexer de kaas wordt.
- Als alternatief kunt u de kaas soms zachter maken met een lepel om een meer romige textuur te krijgen.
- Als u de yoghurtvloeistof bij kamertemperatuur laat weglopen, versnelt u het proces, maar loopt u het risico besmet te raken met schadelijke bacteriën.
Stap 4. Bewaar de kaas
Zodra de yoghurt klaar is met zeven, breng je hem over in een schaaltje of kom, met een schone doek eronder. De kaasdoek laat een mooi patroon achter op de kaas, maar je kunt gebruiken wat je maar wilt. Eet ze voordat ze rotten, meestal binnen ongeveer een week.
- Voeg eventueel zout en kruiden toe om een spread op koekjes te maken, of suiker voor een licht dessert.
- Je kunt de wei weggooien of gebruiken in plaats van melk bij het bakken.
Methode 2 van 3: Ricotta met zuur (medium)
Stap 1. Giet volle melk in een pan
Voor dit recept moet je volle melk gebruiken. Niet-gehomogeniseerde melk geeft je de sterkste smaak, maar gehomogeniseerde melk zal ook werken. Gebruik geen melk met het label UHT.
Stap 2. Doe de tamarinde in de melk
Voeg het zuur toe aan de melk terwijl je de zuurgraad van de melk controleert met een waterdichte pH-meter. Ga door naar de volgende stap zodra de pH van de melk 5,9 – 6,0 bereikt.
- Het citroensap geeft de citrus een zure smaak. Vers citroensap geeft een heerlijkere smaak dan citroensap uit flessen.
- Gedistilleerde azijn is gemakkelijker nauwkeurig te controleren, waardoor u voorspelbare resultaten krijgt elke keer dat u een recept volgt.
- Het citroenzuur geeft een mildere smaak in vergelijking met de andere opties, waar sommige mensen de voorkeur aan geven. Zoek naar citroenzuur in de supermarkt of supermarkt.
Stap 3. Verwarm de zure melk
Verwarm de aangezuurde melk langzaam tot een temperatuur van 80 – 85°C, terwijl je blijft roeren. Het constant roeren van de melk is erg belangrijk, anders verbrandt de melk. Verwarm de melk 15-30 minuten op deze temperatuur. Stop met roeren terwijl de melk zich scheidt in vaste wrongel en waterige wei. Pas op dat je de wrongel niet in kleine stukjes breekt.
Een infraroodthermometer is een betrouwbaar hulpmiddel voor het bewaken van de temperatuur van melk
Stap 4. Zeef de wei
Schep de wrongel in een dikke, strakke kaasdoek of mousseline zakdoek. Knijp in de doek rond de wrongel om het meeste water te verwijderen.
- Je kunt een zeeflepel gebruiken als je geen kaasdoek hebt, maar dan verlies je wat van de wrongel.
- Eventueel kun je de wrongel afspoelen met schoon water om een lichter smakende kaas te krijgen.
Stap 5. Geniet of vries in
Laat de kaas 5 minuten zeven om een roomkaasachtige consistentie te krijgen, 15-20 minuten om een zachte spread te krijgen en 2-8 uur in de koelkast om een relatief stevige kaas te krijgen. Koel de restjes in een afgesloten bakje en geniet ervan voordat de smaak zuur wordt, meestal binnen 2-4 dagen.
- Om het risico op schadelijke bacteriële besmetting te verminderen, mag u de ricotta niet langer dan 20 minuten op kamertemperatuur laten staan.
- Voeg zout toe om de smaak te versterken en de houdbaarheid iets te verlengen.
Methode 3 van 3: Kaas met stremsel (hard)
Stap 1. Koop een kaasmakerijcultuur
Je kunt ze misschien in de supermarkt vinden, maar je zult het gemakkelijker vinden om ze te kopen door ze online te bestellen bij een kaaswinkel. Gebruik voor dit recept en enkele andere kazen 'mesofiele culturen'. Deze bacteriën zullen snel groeien bij temperaturen onder de 39 C. De taak van deze bacteriën is om de melk aan te zuren en voor te bereiden op stremsel. Deze "goede" bacteriën zullen het ook moeilijker maken voor schadelijke bacteriën om in de melk te groeien.
Als laatste redmiddel kunt u in plaats daarvan een beetje karnemelk gebruiken. Verpakte karnemelk is echter een onbetrouwbare bron van cultuur. Uw kaas kan zich niet vormen, of hij zal anders smaken
Stap 2. Koop stremsel
Stremsel, traditioneel gewonnen uit dierlijke magen, is nu ook verkrijgbaar in vegetarische opties. U kunt elk type stremsel gebruiken om uw kaas vorm te geven. Stremsel zal de zure melk scheiden in wrongel en water.
- Stremsel is ook verkrijgbaar bij kaaswinkels.
- Als u droog stremsel gebruikt, volg dan de instructies op de verpakking om de vloeibare stremseldruppels om te zetten in tablethoeveelheden. Zorg ervoor dat de tablet 100% stremsel bevat.
Stap 3. Verwarm de melk in een niet-reactieve pan
Gebruik een infraroodthermometer om de temperatuur van de melk te meten, verwarm deze tot 30 C. Een geëmailleerde of roestvrijstalen pan is de beste keuze. Gebruik geen koperen of aluminium pannen, deze kunnen door de zuurgraad chemicaliën in uw kaas afgeven.
- U kunt rauwe of gepasteuriseerde melk gebruiken, hoewel kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk moeilijker te mengen kan zijn. UHT-melk kun je niet gebruiken.
- U kunt melk met elk vetgehalte gebruiken. Volle melk heeft meestal een sterkere smaak dan magere of magere melk.
Stap 4. Voer de bacteriecultuur in
Laat het twee minuten staan. Roer na twee minuten met een op en neer beweging om het in de melk te mengen.
Stap 5. Sluit en vertrek
Laat de melk in een warme kamer uit de buurt van licht staan. Het etiket op uw bacteriepakket zal waarschijnlijk de tijdsduur voor deze stap verduidelijken. Ga anders, of als u karnemelk gebruikt, na twee tot vier uur door.
De melk moet er nog steeds uitzien als gewone melk. Als het dikker wordt, dan heb je te veel zuur toegevoegd, of te lang laten staan. (Dit is gemakkelijk te doen, omdat het moeilijk is om het niveau van bacteriële activiteit in te schatten.) Je kunt het nog steeds gebruiken om kaas te maken, maar het kan moeilijk zijn om in elkaar te zetten
Stap 6. Verwarm de melk en voeg het stremsel toe
Verwarm de melk opnieuw tot 30 C. Verdun het stremsel in kopje (60 ml) koud water, of los het gedroogde stremsel op in koud water volgens de instructies op de verpakking. Roer het met de melk zoals je een bacteriecultuur zou doen, in een op en neergaande beweging.
Gefilterd water heeft een kleinere kans om de kaasbereiding te verstoren
Stap 7. Dek af en laat 4-12 uur staan
Laat het op kamertemperatuur staan, en zonder enige verstoring. Je bent klaar om verder te gaan zodra de kaas een dikke, vla-achtige wrongel heeft gevormd. In het ideale geval komt een schone vinger die in melk is gedompeld er weer schoon uit, en heldere wei vult het gat dat zich vormt. Als de wrongel nog steeds aan je vinger plakt, dek hem dan af en probeer het binnen 30-60 minuten opnieuw.
Als de wrongel niet binnen 12 uur is gestold, ga dan verder. Uw kaas kan problemen hebben met het scheiden, wat resulteert in een doorweekte, zachte wrongel
Stap 8. Zeef de wei
Bekleed een zeef met een beboterde mousseline kaasdoek. Plaats een zeef over de pan om de wei die eruit komt op te vangen. Schep de stevige wrongel in een vergiet. Roer zachtjes in lange, langzame bewegingen gedurende ongeveer 15 minuten, tot de wei eruit komt.
Doeken die als kaasdoek worden verkocht, zijn niet altijd strak en dik genoeg om door de kaas te zeven. Je kunt andere opties proberen, maar botermousseline is de beste
Stap 9. Snijd in blokjes en verwarm
Snijd de kaas voorzichtig in blokjes van gelijke grootte, zonder de vorm te breken. Plaats deze stukjes in een teampan (pan boven een pan met heet water). Verwarm op zeer laag vuur, onder voortdurend roeren, tot de wrongel 38 C bereikt. De benodigde tijd kan oplopen tot een vol uur.
Stop niet met verwarmen totdat het meeste vocht is verdampt. De wrongel moet zijn vorm behouden, maar in je handen verkruimelen als je hem optilt
Stap 10. Werk de kaas af
Als u tevreden bent met de consistentie, voegt u zout toe om het verzuringsproces te stoppen en de kaas te bewaren. Optioneel kunt u de kaas vormen en/of kruiden, fruit of noten toevoegen. Je kunt er zacht van genieten, of je kunt ze laten drogen als je dat liever hebt.
Bewaar de kaas in de koelkast, of een andere koele, donkere plaats
Stap 11. Bestudeer andere recepten
Je kunt honderden verschillende soorten kaas maken met verschillende bacterieculturen, wrongel spoelen, meer of minder wei filteren, kaas rijpen en vele andere variaties. Probeer je eigen mozzarella en cheddar kaas te maken, of praat met je lokale zuivelproducent voor meer informatie.
Tips
- Gebruik geen kaasdoek om door de zachte kaas te zeven, omdat de gaten dan groot zijn en de zachte kaas eruit kan lopen. Botermousseline heeft kleinere gaatjes.
- Sommige kaasrecepten vragen om culturen van thermofiele bacteriën, die van warmere temperaturen houden. Je kunt deze culturen niet gebruiken in recepten die mesofiele bacteriën nodig hebben, en vice versa.
- Elke kaas, of het nu cheddar of mozzarella is, of Colby, gebruikt een andere cultuur en heeft een andere stap bij het maken van de kaas. Bij het maken van cheddarkaas wordt de vaste wrongel bijvoorbeeld omgedraaid (in een hoek van 80 graden) nadat deze is gespannen om het zuur te creëren. Dit proces wordt cheddaring genoemd. Colby-kaas daarentegen wordt gezeefd en vervolgens terug in de pan gedaan en in water gedrenkt. Dit is het proces van het spoelen van de kaaswrongel.
- Deze methode om zure kaas te maken zal een kaas produceren die lijkt op ricotta, maar in stappen die gemakkelijker thuis te maken zijn. Een meer precieze term is 'kwark'.
