Gekookte eieren hebben vrijwel geen bacteriële dreiging, maar als u een recept volgt dat rauwe of onvoldoende verhitte eieren vereist - mayonaise, glazuur, eiershake (eierpunch), enz., vermindert of elimineert u het risico op infectie met salmonellabacteriën.
Stap
Methode 1 van 2: Methode één: standaardtechniek
Stap 1. Gebruik verse eieren
Over het algemeen zijn redelijk verse eieren veiliger in het gebruik dan eieren die gerijpt zijn. Gebruik nooit eieren waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken en gebruik nooit eieren met een gebarsten schaal.
Stap 2. Leg de eieren tot ze op kamertemperatuur zijn
Haal de eieren die je gaat gebruiken uit de koelkast en laat ze 15 tot 20 minuten op het aanrecht staan. De schaaltemperatuur van elk ei moet dicht bij kamertemperatuur zijn voordat u doorgaat naar de volgende stap.
Gebruik voor deze procedure geen gekoelde eieren. Eidooiers moeten een temperatuur van 60 graden Celsius bereiken om eventuele aanwezige bacteriën te doden, maar de koude temperatuur van de eieren kan nog steeds onvoldoende zijn wanneer ze gedurende een beperkte tijd in warm water worden geplaatst dat voor pasteurisatie wordt gebruikt. Daarentegen hebben eieren op kamertemperatuur een betere kans
Stap 3. Plaats de eieren in een pan met water
Vul een kleine steelpan met koud water tot hij nog maar half koud is. Leg de eieren voorzichtig in het water; plaats op de bodem van de pan in een enkele laag.
- Voeg indien nodig meer water toe aan de pan nadat je de eieren erin hebt gedaan. Eieren moeten bedekt zijn met 2,5 cm water.
- Bevestig de instant-read thermometer aan de zijkant van de pan. Zorg ervoor dat de punt van de thermometer in water is ondergedompeld, zodat deze tijdens het proces de temperatuur van het water kan aflezen. Je moet de temperatuur goed in de gaten houden.
- Houd er rekening mee dat elke thermometer die direct kan worden gelezen, kan worden gebruikt, maar een digitale thermometer is waarschijnlijk het beste omdat u temperatuurschommelingen nauwkeuriger kunt aflezen.
Stap 4. Verwarm het water langzaam
Zet de pan op het fornuis en verwarm hem op middelhoog vuur. Laat het water 60 graden Celsius worden).
- In het ideale geval laat u de watertemperatuur op geen enkel moment tijdens het proces meer dan 61,1 graden Celsius stijgen. Bij hogere temperaturen kunnen de consistentie en inhoud van de eieren veranderen. Misschien kook je de eieren te gaar zonder dat je het door hebt.
- Maar als het echt nodig is, kun je de temperatuur laten stijgen tot 65,6 graden Celsius zonder dat je een significante verandering in de kwaliteit van het rauwe ei merkt. Vooral als je geen thermometer gebruikt, moet je naar het water kijken en wachten tot er belletjes op de bodem van de pan ontstaan. Als dat gebeurt, is de temperatuur van het water rond de 65,6 graden Celsius. Hoewel deze temperatuur iets hoger is dan ideaal, kan het proces nog steeds redelijk goed werken.
Stap 5. Houd de temperatuur drie tot vijf minuten aan
Met de watertemperatuur constant op 60 graden Celsius, blijf de grote eieren drie minuten lang verwarmen. Extra grote eieren moeten vijf minuten in heet water worden bewaard.
- Aangezien de watertemperatuur niet hoger mag zijn dan 61,1 graden Celsius, moet u de temperatuur tijdens dit proces constant in de gaten houden. Pas indien nodig de temperatuurinstelling over de compost aan om dit proces te voltooien.
- Als je de watertemperatuur tot 65,6 graden Celsius laat stijgen of als je je eieren pasteuriseert zonder een thermometer te gebruiken, moet je de pan van de warmtebron halen voordat je de eieren drie tot vijf minuten in het hete water laat.
Stap 6. Spoel de eieren af met koud water
Haal de eieren voorzichtig uit het water met een schuimspaan en spoel ze af onder koud stromend water tot de eierschalen op kamertemperatuur of lager zijn.
- Als alternatief kunt u de eieren in een kom met ijswater doen zonder ze onder koud stromend water af te spoelen. Stromend water heeft de voorkeur omdat stilstaand water bacteriën kan veroorzaken, maar beide opties zijn technisch acceptabel.
- Door de eieren in koud water te spoelen, daalt de temperatuur in de eieren snel, waardoor de temperatuur niet blijft stijgen en de eieren koken of rijpen.
Stap 7. Bewaar eieren in je koelkast
De eieren waren toen gepasteuriseerd. Je kunt het meteen gebruiken of ongeveer een week in de koelkast bewaren.
Methode 2 van 2: Methode twee: Open Egg-techniek
Stap 1. Gebruik verse eieren
Eieren moeten zo vers mogelijk zijn en vrij van scheuren. Zorg er ook voor dat de eieren schoon zijn.
Het gebruik van eieren op kamertemperatuur is bij deze methode niet erg belangrijk omdat het eiwit en de dooiers directer aan de hitte worden blootgesteld, maar eieren op kamertemperatuur hebben bij deze methode iets de voorkeur boven koude eieren
Stap 2. Week water in een grote pan
Vul een grote pan voor een derde of de helft met water en zet je fornuis op een hoog vuur. Laat het zachtjes sudderen en de stoom ontsnapt voordat u de warmtebron uitschakelt.
- Blijf deze stappen volgen terwijl u wacht tot het water is opgewarmd.
- Je hebt ook een tweede roestvrijstalen kom nodig die in een grote pan met water past. De wanden van uw kom moeten hoog genoeg zijn om te voorkomen dat er water in de pan komt. Maar zet de kom nog niet in het water.
Stap 3. Breek het ei
Breek de eieren en doe het eiwit en de dooiers direct in je tweede roestvrijstalen kom.
Met deze methode kun je het eiwit en de dooier samen pasteuriseren. Als je alleen het eiwit of de dooiers nodig hebt, kun je de eieren scheiden voordat je de benodigde delen in de kom doet. Gooi overbodige onderdelen weg door ze in de gootsteen in je keuken te gooien
Stap 4. Voeg wat vloeistof toe
Meng rauwe eieren met een kleine hoeveelheid vloeistof en gebruik ongeveer 2 eetlepels (30 ml) oplossing voor elk heel ei, eiwit of eigeel. Klop de ingrediënten door elkaar tot de eieren er schuimig uit gaan zien.
U kunt elke vloeistof gebruiken, inclusief water, citroensap, melk of smaakstoffen. Maar zorg ervoor dat je geen citroensap en melk samenvoegt, omdat citroensap (of een zure vloeistof) ervoor zorgt dat de melk wrongel wordt. De melk die wrongel wordt, beschadigt de eieren waardoor ze klonterig worden
Stap 5. Plaats de kom in de pan
Zodra het water laag kookt en het vuur is uitgeschakeld, plaatst u de bodem van de kom in een pan met heet water, indien nodig knijpen met een tang of tang.
Deze methode maakt gebruik van de dubbelkokende techniek om de eieren indirect te verwarmen en te pasteuriseren. Technisch gezien zou je de eieren direct moeten verwarmen door de pan en het water over te slaan, maar bij directe verwarming bestaat het risico dat de eieren te gaar worden en niet pasteuriseren. Als je de eieren direct verwarmt, zorg er dan voor dat je de laagst mogelijke kookstand op je fornuis gebruikt
Stap 6. Schud constant totdat de watertemperatuur daalt
Meteen nadat je de eierschaal in het hete water hebt gezet en de eieren moet gaan kloppen met een vork of garde. Blijf twee of drie minuten kloppen, of totdat de watertemperatuur te warm wordt.
De constante beweging verdeelt de warmte gelijkmatig over het eiermengsel, waardoor wordt voorkomen dat de eieren in één deel of ongepasteuriseerd koken
Stap 7. Gebruik het ei direct
Laat de eieren ongeveer drie minuten afkoelen en gebruik ze dan zoals aangegeven in uw recept. U mag deze eieren niet in de koelkast bewaren of invriezen.
Tips
Als uw tijd beperkt is en u niet zeker weet hoe u uw eieren thuis moet pasteuriseren, overweeg dan om gepasteuriseerde eieren te kopen of een vloeibaar eiproduct dat in de winkel gepasteuriseerd is. Beide opties zijn duurder dan gewone eieren, maar de professionele procedures die worden gebruikt om eieren te pasteuriseren, bieden een extra niveau van bescherming en besparen u tijd en moeite
Waarschuwing
- Ongeveer 1 op de 20.000 eieren bevat salmonellabacteriën. Een goede pasteurisatie zal deze bacteriën echter doden, dus elk gerecht dat rauwe eieren nodig heeft, moet rauwe, gepasteuriseerde eieren gebruiken.
- Hoewel deze methode zowel door beginnende als professionele koks wordt gebruikt, is er geen garantie dat eieren die thuis gepasteuriseerd worden volledig bacterievrij zijn.
- Voor de zekerheid, vermijd het gebruik van recepten en voedingsmiddelen die rauwe eieren gebruiken als u zwanger bent of als uw immuunsysteem is aangetast, zelfs als de eieren goed gepasteuriseerd zijn.
