Pasteurisatie is het proces waarbij de groei van bacteriën in voedsel (meestal een vloeistof) wordt vertraagd door het voedsel tot een bepaalde temperatuur te verwarmen en vervolgens af te koelen. Ongepasteuriseerde melk heeft een hoog risico op het veroorzaken van bacteriële infecties bij consumptie. Als u uw eigen koeien of geiten melkt, zal het feit dat u weet hoe u melk thuis moet pasteuriseren, de groei van bacteriën voorkomen en ervoor zorgen dat de melk langer meegaat.
Stap
Deel 1 van 2: Voorbereiding
Stap 1. Bereid een dubbele boiler voor
Giet water in een grote pan tot een hoogte van ongeveer 7,5 tot 10 cm. Plaats de kleinere pot in het water. In het ideale geval mogen de bodems van de twee pannen elkaar niet raken. Deze techniek verkleint de kans dat de melk een verschroeide of verbrande smaak krijgt.
Stap 2. Doe een schone thermometer in de pot bovenaan
U moet altijd de temperatuur van de melk in de gaten houden. Drijvende thermometers of clipthermometers zijn hiervoor het meest effectief. Was de thermometer eerst in warm zeepsop en spoel hem daarna grondig uit. De beste manier om een thermometer te steriliseren, is door hem in te wrijven met een alcoholdoekje voor eenmalig gebruik en hem vervolgens opnieuw af te spoelen.
Als de thermometer niet blijft drijven of aan de rand van de pan is geklemd, moet je hem tijdens het pasteurisatieproces regelmatig in de melk dopen. Probeer in de buurt van een gootsteen te werken, zodat u de thermometer reinigt en steriliseert nadat u deze hebt gebruikt om de temperatuur op te nemen
Stap 3. Bereid het ijswaterbad voor
Hoe eerder je de melk afkoelt na pasteurisatie, hoe veiliger en beter het zal smaken. Vul een gootsteen of grote bak met koud water of ijsblokjes, zodat je klaar bent om het proces te starten.
- Ouderwetse ijsmachines zijn hiervoor zeer effectief. Vul het buitenste compartiment zoals gewoonlijk met ijsblokjes en grof zout.
- Lees alle instructies hieronder voordat u het ijswaterbad klaarmaakt. Na het lezen kun je kiezen voor een langer pasteurisatieproces, in dat geval moet je het ijs nog een half uur in de vriezer bewaren.
Deel 2 van 2: Pasteuriseren
Stap 1. Giet rauwe melk in een kleine steelpan
Als je de melk niet hebt gezeefd sinds je het hebt afgekolfd, giet de melk dan door een zeef.
Als je thuis wilt pasteuriseren, beperk je het best tot 4 liter melk per keer
Stap 2. Verwarm de melk al roerend
Zet de dubbele boiler op het fornuis op middelhoog of hoog vuur. Roer de melk regelmatig om de temperatuur te homogeniseren en te voorkomen dat de melk aanbrandt.
Stap 3. Let goed op de temperatuur
Zorg ervoor dat de thermometer de wand of bodem van de pan niet raakt tijdens het meten, omdat de resultaten niet nauwkeurig zijn. Als de melk de hieronder genoemde temperaturen nadert, roer dan constant en verwijder de melk van de bodem van de pan om de warme en koude delen te verminderen. Er zijn twee technieken voor het pasteuriseren van melk, beide veilig en goedgekeurd door het Amerikaanse ministerie van Volksgezondheid:
Korte tijd hoge temperatuur (HTST)
Snellere verwerking met minimaal effect op smaak en kleur.
1. Verwarm de melk tot 72 C.
2. Houd de melk 15 seconden op die temperatuur of hoger.
3. Haal de melk onmiddellijk van het fornuis. Lange tijd lage temperatuur (LTLT)
Het wordt aanbevolen voor het maken van kaas en om het per ongeluk oververhitten van melk te voorkomen.
1. Verwarm de melk tot 63 C.
2. Houd de melk 30 minuten op die temperatuur of hoger. Voer de timer opnieuw uit als de temperatuur onder 63 C daalt.
3. Haal de melk van het fornuis.
Stap 4. Koel de melk snel af in een ijswaterbad
Hoe sneller de melk afkoelt, hoe beter hij zal smaken. Plaats de melk in een ijskoud waterbad en roer regelmatig om de hitte te helpen ontsnappen. Vervang na een paar minuten het warme water weer door koud of ijswater. Herhaal deze stap elke keer dat het water warm wordt. Hoe vaker je hem vervangt, hoe beter. Melk is klaar om te worden geconsumeerd na het bereiken van een temperatuur van 4 C. Dit proces kan tot 40 minuten duren met een ijswaterbad, of 20 minuten met een ijsmachine.
Als de melk na 4 uur nog geen 4 C heeft bereikt, kan worden aangenomen dat de melk besmet is. Opnieuw pasteuriseren en sneller afkoelen
Stap 5. Was en steriliseer de container
Was het melkreservoir voor gebruik grondig met warm water en zeep. Voor de beste resultaten steriliseert u hittebestendige containers na het wassen door ze gedurende 30-60 seconden onder te dompelen in heet water (minstens 77 C).
Laat de container vanzelf drogen. Het washandje kan ervoor zorgen dat bacteriën terug in de container kunnen komen
Stap 6. Bewaar in de koelkast
Pasteurisatie doodt slechts 90 tot 99% van de bacteriën in melk. U moet melk nog steeds in de koelkast bewaren om te voorkomen dat de bacteriepopulatie tot gevaarlijke niveaus groeit. Sluit de container goed en uit de buurt van licht.
Onbewerkte gepasteuriseerde melk kan 7-10 dagen meegaan als deze onmiddellijk na het melken wordt gepasteuriseerd. Melk zal sneller bederven als het wordt bewaard op een plaats waar de temperatuur hoger is dan 7 C, als het wordt blootgesteld aan nieuwe besmetting (bijvoorbeeld contact met een vuile lepel), of als rauwe melk niet goed wordt bewaard voorafgaand aan pasteurisatie
Stap 7. Gebruik speciale apparatuur
Als u uw eigen vee fokt en grote hoeveelheden melk moet pasteuriseren, overweeg dan de aanschaf van een speciale melkpasteur. De machine kan grote hoeveelheden melk pasteuriseren en behoudt de smaak van melk beter. LTLT-machines (lange tijd lage temperatuur) zijn de meest betaalbare en gebruiksvriendelijke machines, maar HTST-machines (korte tijd hoge temperatuur) zijn sneller en hebben meestal geen invloed op de smaak van de melk.
- Melk moet snel gekoeld bewaard worden om het pasteurisatieproces te laten werken. Vergeet niet om de melk af te koelen in een koudwaterbad als de pasteur dit niet doet.
- De HTST-machine heeft de neiging om minder eiwitten af te breken (denatureren) zolang de temperatuur niet boven de 77 C komt. Dit geeft een consistenter resultaat wanneer melk wordt gebruikt om kaas te maken.
Tips
- Na pasteurisatie zal de melk nog steeds scheiden in melk en room. Commerciële melk scheidt de twee niet vanwege een afzonderlijk proces dat homogenisatie wordt genoemd.
- Als de melk er te lang over doet om 4 C in het ijswaterbad te bereiken, kun je de melk naar de koelkast verplaatsen zodra deze 27 C heeft bereikt.
- Pasteurisatie heeft geen effect op de meeste voedingsstoffen in melk. Dit proces kan de vitamine K-, B12- en thiaminespiegels enigszins verlagen. Pasteurisatie kan het vitamine C-gehalte aanzienlijk verlagen, maar melk wordt niet als een bron van vitamine beschouwd.
- Kalibreer de thermometer regelmatig om nauwkeurigheid te garanderen. Gebruik hiervoor een thermometer om de temperatuur van het kokende water te meten. Als uw locatie op zeeniveau is, geeft een nauwkeurige thermometer een meting van 100 C aan. Als u verschillende resultaten krijgt, vergeet dan niet toekomstige metingen op te tellen of af te trekken om de werkelijke temperatuur te krijgen.
- Zuivelfabrikanten voeren soms een fosfatasetest uit om er zeker van te zijn dat de melk goed gepasteuriseerd is.
- Verhoog de pasteurisatietemperatuur met 3 C vanwege het hoge vetgehalte in buffelmelk.
Waarschuwing
- Probeer niet te voorkomen dat de thermometer de bodem van de pan raakt, omdat dit onnauwkeurige resultaten geeft.
- Infrarood (contactloze) thermometers kunnen voor dit proces onjuiste meetresultaten geven omdat ze alleen de oppervlaktetemperatuur meten. Als je het wilt gebruiken, roer dan eerst de melk van onder naar boven voor een nauwkeurigere meting.
