Gerookte kaas kan een nootachtige, rokerige smaak geven die anders is dan verse kaas. Omdat kaas bij temperaturen boven de 32 °C kan dauw of zweet, moet u de methode "koud roken" gebruiken. Je kunt voor deze methode een cold smoker kopen, maar roken met bestaande apparatuur kan net zo eenvoudig zijn als het toevoegen van een ijskap.
Stap
Methode 1 van 3: De kaas bereiden
Stap 1. Wacht op het koude weer
De kaas moet "koud worden gerookt", zodat hij niet smelt. Dit gaat het gemakkelijkst als de luchttemperatuur niet hoger is dan 16°C, zelfs met de methode die zal worden gebruikt om de temperatuur laag te houden.
Als je kaas rookt bij warm weer, begin dan eerst klein om falen en onvoltooide kaas te minimaliseren. De in de winkel gekochte koude fumigatiemethode is de beste methode om te gebruiken bij warm weer
Stap 2. Snijd de kaas naar smaak
Alle soorten kaas kunnen gerookt worden, tenzij de kaas zo zacht is dat hij op de grill kan vallen. Gouda, cheddar en gruyère kazen zijn veel voorkomende keuzes. Gebruik voor het maken van hele rookkaas kaas die niet groter is dan 10 cm x 10 cm x 5 cm, zodat de rook aan de hele cheesecake kan ontsnappen.
Als je de voorkeur geeft aan kaas met een rokerige buitenkant en een zachte binnenkant, gebruik dan grotere brokken
Stap 3. Droog de kaas en plaats deze op kamertemperatuur
Open de kaas en zet een nacht in de koelkast. Haal het de volgende dag uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Hierdoor zal het vocht verdampen, waardoor het makkelijker wordt om een rokerige huid te vormen. Droog het water op het oppervlak van de kaas met een papieren handdoek.
Er is enige onenigheid onder rookkaasmakers over deze stap. Sommige mensen geven de voorkeur aan gekoelde of zelfs bevroren kaas voordat ze gaan roken. Anderen houden niet van de textuur die is veranderd door het bevriezen en slaan de koelstap liever over en laten de kaas een tot twee uur op kamertemperatuur staan
Stap 4. Overweeg de aanschaf van een koude fumigator
U kunt een extra "koude roker" of adapter kopen om aan de hete roker te bevestigen, of een op zichzelf staande koude roker. De prijs varieert van IDR 385.000, 00 - Rp 1.100.000, 00. Wanneer echter koud roken is geïnstalleerd, gaat roken gemakkelijk en is het risico op gesmolten kaas erg klein.
- Sommige extra koude ontsmettingsmiddelen zijn kleine apparaten met een lage temperatuur die zijn uitgerust met zaagselbrandstof. Dit apparaat kan op de bodem van de hete rook worden geplaatst en volgens de instructies worden gebruikt.
- De extra koude roker is een extra onderdeel dat aan de hete roker wordt bevestigd. Als ze niet door hetzelfde bedrijf zijn gemaakt, moet u de twee tools zelf verbinden. Sommige modellen hebben alleen een schroevendraaier, moer en bout nodig om te installeren, maar controleer de informatie voordat u koopt.
- Welk gereedschap u ook gebruikt, wanneer u de koude rookoven installeert, rookt u de kaas met houtsnippers of houtpellets gedurende 1-6 uur, draait u de kaas minstens één keer om, verwijdert u hem en plaatst u hem 1-4 weken in de koelkast voordat u hem eet. Zie het artikelgedeelte over "heet roken" voor verdere instructies.
Stap 5. U kunt ook uw eigen koude roker maken
Ga naar een van de secties van het onderstaande artikel, afhankelijk van de beschikbare tools:
- Er zijn twee manieren om te sleutelen aan een gewone rookoven (heet) of een gesloten grill om je eigen koude rookoven te maken. Je kunt een pan gevuld met ijs gebruiken of een mini rookbron maken van een blikje. Beide methoden zullen worden uitgelegd in het gedeelte over het artikel "heet roken apparaat".
- Als je geen roker of grill hebt en er geen wilt kopen, kun je proberen om kaas in de koelkast op een hete plaat te roken. De koelkast kan een prima rookapparaat zijn maar is lastig te bedienen en vraagt extra aandacht voor brandveiligheid.
Methode 2 van 3: Kaas roken met een hete roker of grill
Stap 1. Rook de kaas op een bakplaat gevuld met ijs
De eenvoudigste manier om de kaas op een hete roker of grill koel te houden, is door een grote bakplaat gevuld met ijs te plaatsen. Plaats een gietijzeren bakplaat op de bakplaat om de kaas te plaatsen en sla de stap "Zet een gearomatiseerde rookbron aan" over. Als er geen plaats is om de ijspan te plaatsen, of als je je zorgen maakt dat de vochtigheid het roken vertraagt, probeer dan deze stappen.
- Als er nog ruimte is, vul dan een bak met ijs en plaats deze op een bakplaat om de druppels op te vangen. Dit maakt het gemakkelijker voor u om het ijs te vervangen.
- Lees het artikel over het bereiden van kaas als je dat nog niet weet.
Stap 2. U kunt ook blikjes gebruiken
Neem een schoon en sterk blikje, zoals een soepblik, waar wel 300 ml soep in kan. Je gebruikt dit blikje als een kleine schoorsteen, waardoor het vuur laag en op een lage temperatuur blijft.
Als je een grote roker hebt, moet je een groot blik gebruiken om voldoende rook te bevatten
Stap 3. Zet de gearomatiseerde rookbron aan
Als je ijs gebruikt, steek het vuur dan onder normale omstandigheden aan met drie of vier kleine houtskoolbriketten (of het verwarmingselement in een elektrische rookoven). Gebruik een bakplaat gevuld met gearomatiseerde houtsnippers direct boven de warmtebron om rook te creëren. (Zie het gedeelte "tips" van het onderstaande artikel over smaaksuggesties). Als je blikjes gebruikt, zijn er twee opties:
- Blikken Methode A: vul de helft van het blik met houtskoolbriketten. Vul het volgende kwart van het blik met in water gedrenkte houtsnippers en vul de rest van het blik met droge houtsnippers.
- Blikken methode B: Maak een gat in het blik bij de bovenrand. Steek een nieuwe soldeerbout in het gat en vul de helft van het blik met kleine stukjes hout (geen houtskool nodig). Bedien de soldeerbout om het vuur te starten. Gebruik nooit een soldeerbout die is gebruikt om te solderen, omdat de dampen giftige chemicaliën kunnen bevatten.
Stap 4. Pas de luchtgaten aan
Pas de ventilatieopeningen aan totdat er veel rook wordt geproduceerd, maar het hout brandt langzaam en gestaag.
Stap 5. Plaats de kaas
Met de rookbron aan de onderkant van de roker of grill, plaats je de kaas bovenop de grill. Sluit de rookoven of grill.
Als het waait, kun je het deksel van de grill afdekken met een zeil om de rook binnen te houden
Stap 6. Controleer de kaas regelmatig
Met deze methoden is het een goed idee om de kaas elke 15-20 minuten te controleren, vooral de eerste keer dat je het doet. Zoek naar een van de volgende problemen en los deze op:
- Houd het vuur onder controle door elke 30-40 minuten meer houtskool toe te voegen, of houtsnippers of houtsnippers wanneer het vuur begint te vertragen (inclusief natte en droge houtsnippers als u een manier A-can gebruikt.)
- Als de kaas zweetdruppels produceert, betekent dit dat de kaas bijna gesmolten is. Verklein de luchtgaten of koel de kaas met de onderstaande methode.
- Als u een pan met ijs gebruikt, vervang dan het ijswater door nieuw ijs. Bij koud weer met weinig warmte is deze methode niet nodig.
Stap 7. Rook de kaas 0,5-6 uur, af en toe draaien
Kaas neemt gemakkelijk smaak op en hoeft niet lang gerookt te worden zoals vlees. Keer de kaas elke 15-30 minuten of minstens één keer tijdens het roken. Wacht tot zich een donkere "rookring" op de kaas rond de randen vormt voordat u deze verwijdert.
- Zachte kaas verwarmd in een hete roker kan minstens 30 minuten worden gerookt, als je een milde smaak wilt. Een uur of twee is de meest gebruikelijke tijd.
- Dikke gerookte kaas in de winter duurt 4-6 uur. Voor de eerste poging is de aanbevolen rooktijd 3 uur of minder om te voorkomen dat de originele kaassmaak te sterk op smaak komt.
Stap 8. Bewaar de kaas voor het eten
Verwijder de kaas en wikkel het in vetvrij papier of perkamentpapier. Bewaar minimaal een week in de koelkast zodat de rooksmaak verandert in een heerlijkere smaak. Vaak smaakt kaas beter na twee tot vier weken in de koelkast.
Wikkel kaas niet in plastic. Als je wilt voorkomen dat het uitdroogt, wikkel het dan in vetvrij papier en wikkel het vervolgens in plastic
Methode 3 van 3: Rook kaas in een lege koelkast
Stap 1. Bereid de koelkast voor om alleen te roken
Deze koelkast kan een rookgeur produceren die niet kan worden verwijderd en volledig moet worden geleegd. Deze koelkast moet worden geplaatst in een ruimte waar brandgevaar bestaat, zoals een garage of kelder met een betonnen vloer en geen ontvlambare voorwerpen in de buurt. De koelkast hoeft niet bediend te worden.
Volg de instructies voor het bereiden van de kaas bovenaan deze pagina voordat u verder gaat
Stap 2. Plaats de kookplaat op de bodem van de koelkast
Plaats de kookplaat op de bodem van de koelkast, bij voorkeur als deze een temperatuurregeling heeft.
Stap 3. Voeg een bakplaat gevuld met houtsnippers toe
Plaats een kleine broodpan, bakvorm of ander hittebestendig bakje op een hete plaat. Vul het met houtsnippers of houtnerf speciaal om te roken, of echt hout zonder giftige toevoegingen.
Zie de sectie "tips" van het artikel voor advies over houtaroma's
Stap 4. Plaats de pan met ijs op de middelste plank van de koelkast
Vul op een hete plaat een grote bak met ijs. Zo kan de kaas afkoelen en smelt hij niet.
Stap 5. Begin met het roken van de kaas
Leg de kaas op de bovenste plank van de koelkast. Zet de kookplaat op een lage stand en sluit de koelkastdeur.
Stap 6. Rook de kaas 1-6 uur en controleer regelmatig
Controleer de kaas elke 10-15 minuten op een van deze problemen en corrigeer deze indien nodig:
- Als het ijs smelt, vervang dan het ijswater door nieuw ijs.
- Als er zweetdruppels op de kaas zitten, zet dan de kookplaat uit tot de kaas koud is.
- Wanneer zich een rookring aan de randen van de kaas vormt, draait u de kaas om. Als er rookkringen aan beide kanten van de kaas zijn ontstaan, haal je de kaas uit de koelkast en zet je de kookplaat uit.
Stap 7. Bewaar de kaas in de koelkast
Wikkel de kaas in vetvrij papier en zet hem minimaal een week in de koelkast om hem lekker te laten smaken. Sommige kazen hebben een goede smaak na twee tot vier weken roken.
Geef niet toe aan de onaangename smaak van kaas als je hem direct uit de koelkast haalt. De smaak wordt vaak dramatisch heerlijk
Tips
- Maak je geen zorgen als je koude rookkaas de eerste dagen slecht smaakt. Voor een goede smaak is het aan te raden om het even te laten staan.
- Over het algemeen zijn hout van fruitbomen of notenhout zoals pecannoten, appels of kersen geschikt voor zachte kazen zoals mozzarella, swiss of zachte cheddar. Sterkere houtsoorten zoals mesquite en hickory worden alleen gebruikt voor sterke kazen zoals scherpe cheddar, stilton of pepper jack.
- Probeer nieuwe smaken door houtsnippers te vervangen door bamboesnippers, gedroogde theebladeren of pindaschillen.
- Veel gerookte kazen op de markt bevatten een kunstmatig gerookte smaak (“vloeibare rook”). Zelfgemaakte rookkazen hebben meestal verschillende smaken, afhankelijk van het gebruikte hout.
Waarschuwing
- Als je een soldeerbout gebruikt, bewaar deze dan alleen voor het ontsmetten van kaas en ander voedsel. Als u dit gereedschap met andere metalen gebruikt, wordt de kaas blootgesteld aan giftige stoffen, met name lood.
- Gebruik alleen houtsnippers of zaagsel die speciaal voor roken worden verkocht of die gegarandeerd van echt hout zijn. Sommige houtsnippers of zaagsel voor tuinieren of andere doeleinden bevatten gifstoffen die niet veilig zijn voor voedsel.
