Gerookte zalm wordt beschouwd als voedsel voor speciale gelegenheden of gerechten; roken verbetert de smaak van dit soort vette vis enorm. Zelf thuis maken is mogelijk, als u over de fumigatieapparatuur beschikt. Wees voorzichtig, want schadelijke bacteriën zijn ook heel gemakkelijk te kweken op gerookte vis, dus als je het niet meteen na het roken opeet, moet je de gerookte vis goed bewaren om bacteriegroei te voorkomen, door middel van bevriezing of inblikken.
Opmerking: er wordt van uitgegaan dat u een roker of rokerij heeft en weet hoe u deze moet gebruiken voor zowel warm als koud roken.
Ingrediënten
- Zalm
- Zoutoplossing (273 gram zout, 1750 ml water per 900-1350 gram vis)
Stap
Stap 1. Gebruik alleen verse vis
Maak de vissen en schubben schoon zodra ze zijn gevangen en bereid ze vervolgens voor op het roken. Terwijl u de rokerij enz. klaarmaakt, plaatst u de vis op het ijs.
Stap 2. Beslis of je de vis in zijn geheel of in stukken rookt
Gesneden zalm wordt gebruikt voor grote vissen, terwijl je de vis heel laat met het sleutelbeen om het gemakkelijker in de rookkamer te hangen. Snijd de vis op de juiste manier.
Als u meer dan één zalm rookt, overweeg dan om vissen van dezelfde/vergelijkbare grootte te kiezen voor maximale resultaten
Methode 1 van 6: Vis in zoutoplossing weken
Een tijdje in de zoutoplossing weken zal de vis verharden, de textuur verbeteren en de groei van bacteriën op het oppervlak na het roken vertragen. Laat het echter niet te lang weken, omdat bacteriën zullen groeien, zelfs met een middelgrote zoutoplossing (die 682,5 gram zout en 3785 milliliter water gebruikt). Langdurig weken wordt alleen als noodzakelijk beschouwd als je de vis bij een koude temperatuur rookt - met deze methode zal hete gerookte vis het taai van textuur maken. Overweeg voor warm gerookte vis om hem te schrobben met een snufje gekruid zout of hem kort in de marinade te laten weken voor de smaak.
Stap 1. Maak een oplossing van zout en water volgens de hierboven beschreven verhouding
Stap 2. Voeg de vis toe aan de zoutoplossing
Week gedurende 1 uur.
Stap 3. Haal de vis uit de zoutoplossing en laat uitlekken
Spoel de vis om eventueel opgehoopt zout te verwijderen. Een stijve borstel kan helpen bij het verwijderen van eventueel gevormd zout.
Methode 2 van 6: Vis drogen
Drogen is nodig om een mooie, glanzende glans op het oppervlak van de zalm (“pelicle”) te krijgen. Zonder goede droging zal het roken ongelijkmatig zijn.
Stap 1. Droog de vis op de juiste temperatuur
Het moet koel zijn en ventileren op 10 tot 18,3 graden Celsius. Als u deze aandoening niet kunt krijgen, zijn enkele van de beschikbare opties:
- Buiten drogen: Het drogen van vissen in de schaduw of in de zon zal de vissen beschadigen.
- Gebruik van de rokerij: Betreed de rokerij op laag vuur (26,7 tot 32,2 graden Celsius), rookloos en laat de deur open.
Stap 2. Rook de vis wanneer de pellicle zich vormt
Methode 3 van 6: Vis instellen om te roken
Stap 1. Hang zo op dat er voldoende lucht rond de vis kan circuleren
Een bepaalde manier is om de vis op te hangen aan een "S"-vormige haak of stok, die door de grill wordt gestoken. U kunt ook vis of visfilets op een ingevette/gesmeerde bakplaat of rooster schikken.
Methode 4 van 6: Rook de vis
Stap 1. Als je koud rookt, rook dan als volgt (ervan uitgaande dat je weet hoe je koud moet roken):
- 24 uur nodig voor opslag op korte termijn (tot een week)
- Voor dikkere vissen en langdurige opslag is 5 dagen nodig.
- Stel de vis eerst bloot aan lichte rook (laat de ventilatieopening open voor de eerste derde rookperiode), verhoog dan de hoeveelheid rook, maar houd de temperatuur onder de 32,2 graden Celsius.
Stap 2. Voor heet roken, rook 6-8 uur (ervan uitgaande dat je weet hoe je heet moet roken)
Rook de eerste 2-4 uur op 37,7 graden Celsius, verhoog daarna geleidelijk de oventemperatuur tot 60 graden Celsius totdat de zalm schilferig is.
Stap 3. Verwarm de binnenkant van de vis tot 71,1 graden Celsius gedurende minimaal 30 minuten gedurende de gehele warmrookcyclus
Deze methode doodt alle bacteriën die zich in of op het oppervlak van de vis bevinden.
- De rokerij moet gedurende ten minste 30 minuten op 93,3 tot 107,2 graden Celsius worden ingesteld om dit fumigatiedoel te bereiken.
- Gebruik een standaard vleesthermometer om de binnentemperatuur van de vis te controleren.
Stap 4. Rook opnieuw minstens 30 minuten nadat de zalm deze interne temperatuur heeft bereikt
Na het verwarmen van de binnenkant van de zalm gedurende 30 minuten, houd je de vis op 60 graden Celsius, ook als je hem blijft roken.
Stap 5. Houd er rekening mee dat roken een beetje moeilijk kan zijn als je een bepaalde tijd op de juiste temperatuur moet blijven
Als het niet werkt of je bent niet geïnteresseerd in het gebruik van een rokerij of rookapparatuur, dan heb je niet gefaald. U kunt uw verse vangst nog steeds naar een commerciële visrookservice brengen, zodat zij deze perfect voor u kunnen roken.
Methode 5 van 6: Gerookte zalm bewaren
Stap 1. Haal de gerookte zalm uit de rokerij
Dit moet onmiddellijk gebeuren om bacteriegroei te voorkomen.
Stap 2. Voor korte termijn opslag:
Laat de vis volledig afkoelen en wikkel hem dan in voedselveilige plasticfolie of vetvrij papier (als hij nog warm is, kan dit de schimmelgroei stimuleren). Om er verder voor te zorgen dat er geen schimmelgroei is, wikkelt u de zalm in gaas voordat u hem in plasticfolie wikkelt. Bewaar in de koelkast. Deze zalm moet binnen 1-2 weken na het roken worden geconsumeerd.
Stap 3. Voor langdurige opslag:
Laat de vis helemaal afkoelen. Wikkel stevig in voedselveilige plasticfolie en vries in.
Methode 6 van 6: Gerookte zalm koken
In plaats van echt roken, is dit een kooktechniek die ervoor zorgt dat vis er rokerig uitziet. Vis moet direct na het koken worden gegeten. Als je een speciale rookoven voor de kachel hebt, volg dan de instructies. Anders volgt u hoe u een frituurpan gebruikt om gerookte zalm te koken:
Stap 1. Stel de pan in als een snelle roker
Om dit keukengerei te maken, bekleed je de pan met aluminiumfolie.
Stap 2. Voeg 110 gram theeblaadjes, 250 gram rijst en 2 theelepels kristalsuiker toe aan de bodem van de pan
Stap 3. Plaats een grillrooster bovenop de ingrediënten
Leg verse zalm op een rooster (filet of hele vis).
Stap 4. Plaats de deksel op de pan over de zalm
Vouw wat aluminiumfolie over het pandeksel zodat het goed op de pan kan sluiten.
Stap 5. Verwarm de koekenpan op hoog vuur
Kook gedurende 5 minuten, zet dan het vuur lager.
Stap 6. Kook nog 10 minuten op laag vuur
Controleer halverwege het kookproces of de vis het goed doet.
Stap 7. Serveer onmiddellijk
Niet opgegeten zalm moet worden gekoeld en binnen een dag of twee worden gegeten. Laat deze gerookte vis niet te lang op kamertemperatuur staan. deze vis Nee gerookt, smaakte net rokerig.
Tips
- Het is een goed idee om alleen zalm te roken en niet tegelijkertijd andere vissen; Verschillende vissen hebben verschillende timingvereisten.
- Welk hout gebruiken? Het hangt af van het verkregen hout en heeft de voorkeur. Amerikanen houden meestal van hickoryhout, terwijl Britten van eikenhout houden. Houtsoorten die ook worden gebruikt zijn beuken, appels, kastanjes, berken en esdoorns.
- Kant-en-klare elektrische dampen zijn verkrijgbaar bij keukenwinkels voor koks om het roken van zalm gemakkelijk te maken. Volg de instructies die bij de apparatuur zijn geleverd. Zoek naar een hulpmiddel waarmee je hickory- of eikenhoutzaagsel kunt gebruiken om de rook te produceren, om een goede rooksmaak te garanderen.
Waarschuwing
- Bij het fumigeren van vissen moet extra aandacht worden besteed aan het voorkomen van bacteriegroei. Sla de noodzakelijke stappen niet over en gooi bij twijfel de vis weg.
- De rooktemperatuur moet worden gehandhaafd en nooit onder de aangegeven waarde. Als de temperatuur lager is dan het opgegeven aantal of als u de juiste temperatuur niet weet tijdens het roken, gooi de vis dan weg en probeer het opnieuw.
