Zuurkool (zuurkool) krijgt zijn karakteristieke zure smaak door het melkzuur dat ontstaat wanneer de natuurlijke suikers in kool worden gefermenteerd. Zuurkool is vrij eenvoudig thuis te maken. Dus, laten we wat kool pakken en het proberen! Zie stap 1 hieronder om aan de slag te gaan.
Ingrediënten
- Een kool/kool (zo vers mogelijk)
-
Zout
Het jodiumgehalte in keukenzout zal interfereren met bestaande micro-organismen, dus gebruik zeezout of conserveermiddel (zout uit blik) dat geen jodium of antiklontermiddelen (antiklontermiddel) toevoegt
Stap
Stap 1. Snijd de kool:
- Verwijder alle gebruinde of beschadigde buitenste lagen. Was de kool NIET - laat de natuurlijke bacteriën achter. Het zijn deze bacteriën die helpen bij het fermentatieproces dat kool in augurken verandert.
- Weeg de kool. Je kunt dit in de winkel doen voordat je het mee naar huis neemt, want er zijn veel supermarkten die weegschalen leveren.
- Snijd de kool in vieren tot de lever (binnenste steel) in vieren is.
- Gooi de dikke koollever weg.
- Snijd de kool in muntdunne diktes op een snijplank. Sommige mensen geven de voorkeur aan dikkere plakjes, die ongeveer 1 cm zijn.
Stap 2. Leg de koolplakken in een glazen of keramische kom
Stap 3. Strooi zout over de koolplakken
Voeg ongeveer 3 eetlepels zout toe per 2 kg kool.
- Dat wil zeggen, je hebt 1,5 eetlepels zout per 1 kg kool nodig. Als je je zorgen maakt over zout, begin dan met 1 eetlepel en voeg een beetje meer toe tot de smaak precies goed is.
- Het zout heeft hier veel functies, namelijk het water uit de kool halen, de pectine in de kool harden zodat de kool krokanter wordt en de groei van andere bacteriën dan lactobacillen onderdrukken, waardoor zuurkool langer houdbaar is.
Stap 4. Knijp en pers de kool met de hand
Deze techniek is nuttig voor het breken van celwanden en het verwijderen van het water. Blijf dit doen tot de kool erg nat is.
Stap 5. Pers de kool (optioneel)
Gebruik een bord of iets zwaars en druk de kool een paar uur aan om het water te verwijderen. Zoek een bord met de juiste maat. De maat van het bord moet bijna gelijk zijn aan de maat van de kom, zodat er minder lucht door de opening kan komen. Bedek de kool met plastic voordat u het bord erop plaatst.
- Als je geen bord hebt dat in de opening van de kom past, gebruik dan gewoon een wegwerpbord dat groot genoeg is van synthetisch kurk (piepschuim). Snijd het op de juiste maat.
- In plaats van borden en gewichten te gebruiken, kun je een plastic ritssluitingszak gevuld met water gebruiken om de kool naar beneden te drukken.
Stap 6. Knijp in de kool en kijk hoeveel water er in zit
Als u de koolplakken niet onder de waterlijn kunt persen, voeg dan wat pekel toe: Verdun 1 eetlepel (14,8 ml) niet-gejodeerd zout in een glas water en voeg dit toe aan de koolplakken.
Stap 7. Bedek de hele kom met een doek om te voorkomen dat er stof en andere voorwerpen in komen
U kunt ook de kool en de sappen in een pot doen. Zorg ervoor dat alle kool volledig onder water staat.
Stap 8. Laat het gisten
Zet op een koele plaats en wacht ongeveer 4 tot 6 weken. Een omgevingstemperatuur van 15 tot 21°C versnelt het fermentatieproces, maar lagere temperaturen zorgen voor een betere smaak. Proef de zuurkool één keer per week tot de smaak naar wens is. Als de kool in een pot zit, houd deze dan in de gaten en open regelmatig het deksel om de lucht eruit te laten. Maak je geen zorgen als er een soort schimmel rond de container groeit. De schimmel zal zich niet verder ontwikkelen. Gooi het gewoon weg als je het ziet.
Stap 9. Eet en geniet
Als je het niet in één keer opeet, zet het dan in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Tips
- De versheid van de kool is belangrijk. Verse kool zal meer vloeistof produceren als hij wordt gezouten. Als de kool is geslonken, moet u mogelijk de pekel toevoegen.
- Rauwe zuurkool is zeer rijk aan vitamine C en was een belangrijke bron van vitamine C tijdens de wintermaanden in middeleeuws Europa.
- Je kunt het mengen met verschillende groenten als je wilt. Sommige mensen voegen graag appels of wortelen toe.
- Biologische kool is het beste, omdat de chemicaliën in conventionele kool de groei van natuurlijke micro-organismen die fermentatie veroorzaken, kunnen remmen.
- Om te genieten van Hongaarse of Bácskai (Vojvodina) zuurkool, voeg je komijnzaad, hele zwarte peperkorrels en laurier toe.
Waarschuwing
- Maak je geen zorgen als er schimmel op het oppervlak van de augurken groeit. Gooi het maar weg. Je kunt het opscheppen of gewoon weggooien.
- Als de schimmel zich helemaal naar de binnenkant van de gefermenteerde kool lijkt te hebben verspreid, moet je deze mogelijk verwijderen en een nieuwe augurk maken. Dit betekent dat de zuurkool tijdens het fermentatieproces aan te veel lucht is blootgesteld en dat ongepaste bacteriën in het fermentatievat zijn gekomen.
