Sauzen indikken is een basisles in elke kookles, maar er zijn veel manieren, afhankelijk van welke saus wordt gemaakt en het gewenste resultaat. Er zijn verschillende vloeistoffen die ingedikt moeten worden, zoals jus en soepen, custards en puddingen, yoghurt en ijs, jam en fruitopstellingen, of zelfs saladedressings en andere sauzen. Je gebruikt waarschijnlijk niet dezelfde manier om een zoet dessert te verdikken als je een dikke, zoute jus dikker maakt, dus het leren van een aantal van deze manieren en de verdikkende ingrediënten kan werken.
Stap
Methode 1 van 7: Zetmeelpap maken
Stap 1. Kies zetmeel (zetmeel)
Maïszetmeel wordt meestal gebruikt om sauzen in te dikken, maar je kunt ook aardappelzetmeel, arrowrootmeel, tapiocameel of rijstmeel gebruiken. Wanneer gemengd met een vloeistof en verwarmd, zal dit zetmeel uitzetten en een dikke gel vormen.
- Tarwe wordt niet aanbevolen voor deze methode omdat het een sterke smaak heeft en niet hetzelfde verdikkende vermogen heeft als andere zetmelen. Instantmeel kan direct in de saus worden gemengd zonder het eerst met water te mengen, maar dit wordt niet aanbevolen.
- Zetmeel wordt vaak gebruikt om soepen, dikke bouillons, fruitopstellingen, fruitsausen en zoete of zoute sauzen te verdikken.
Stap 2. Meet het zetmeel af in een aparte kom
Gebruik een eetlepel zetmeel voor elke 250 ml vloeistof die u wilt indikken.
Stap 3. Roer het in gelijke verhoudingen met koud water
Voeg voor elke eetlepel zetmeel een eetlepel koud water toe. Roer tot er geen klontjes meer zijn en het zetmeel volledig gemengd is.
Stap 4. Roer de zetmeelpap door de saus
Giet de zetmeelsuspensie geleidelijk in de saus die u wilt indikken en roer constant om de suspensie met de saus te mengen.
Stap 5. Breng aan de kook
Om de zetmeelmoleculen vrij te maken, moet je de saus zachtjes laten sudderen, anders wordt het zetmeel niet dikker.
Stap 6. Kruid indien nodig
Aangezien je de saus aan het verdunnen bent door water en zetmeel toe te voegen, proef je hem opnieuw zodra hij is ingedikt om te zien of de kruiden of andere specerijen moeten worden aangepast.
Methode 2 van 7: Food Gum gebruiken
Stap 1. Kies kauwgom (kauwgom)
Enkele van de meest voorkomende voedselgommen die als verdikkingsmiddelen worden gebruikt, zijn xanthaangom (xanthaangom), agar, pectine en guargom (guargom). Deze ingrediënten zijn erg populair omdat er maar een kleine hoeveelheid nodig is om in te dikken en ze veranderen de kleur of smaak van de saus niet.
- Xanthaangom is een veelzijdig verdikkingsmiddel dat in bijna elke saladedressing en dressing kan worden gebruikt, en het werkt ook als conserveermiddel.
- Agar wordt vaak commercieel gebruikt om zuivelproducten te verdikken en kan worden gebruikt als vervanging voor gelatine in fruit- en dessertopstellingen. Agar is verkrijgbaar in poeder- of vlokvorm.
- Pectine wordt vaak gebruikt in jam en gelei, maar ook in fruitsnoepjes, maar kan ook worden gebruikt om yoghurt en zuivelproducten in te dikken.
- Guargom wordt dikker als het wordt gekoeld en kan aan gebakken producten worden toegevoegd om de hoeveelheid vezels te vergroten. Guargom wordt meestal gebruikt in saladedressings.
Stap 2. Meng eerst de guargom of gelatine met de vloeistof
De gelei en guargom moeten met andere vloeistoffen worden gemengd voordat ze aan sauzen of saladedressings worden toegevoegd. De agar wordt eerst gemengd en verwarmd met water en de guargom kan worden toegevoegd aan de oliën zoals vermeld in het recept voor de saladedressing.
- Gebruik voor schilferige gelatine een verhouding van één eetlepel agar voor elke 250 ml vloeistof; Gebruik voor poedervormige agar een theelepel poedervormige agar voor elke 250 ml vloeistof. Los de gelatine op met vier eetlepels warm water in een pannetje. Laat 5 tot 10 minuten sudderen. Meng met de saus die je wilt indikken.
- Gebruik voor het verdikken van een saladedressing met guargom slechts anderhalve theelepel per 625 ml vloeistof. Meng of pureer de guargom met de olie zoals vermeld in het saladedressingrecept voordat je het met de andere ingrediënten mengt.
Stap 3. Voeg de pectine of xanthaangom direct toe aan de saus
Tijdens de laatste 15 minuten van het koken kunnen de pectine en xanthaangom direct aan de saus worden toegevoegd. De pectine moet minimaal een minuut koken om het geleringsproces te activeren. De xanthaangom wordt dikker zonder te hoeven koken.
- Voeg driekwart eetlepel pectine toe voor elke 250 ml zoute saus, of twee eetlepels pectine voor elke 250 gram suiker die wordt gebruikt in zoete sauzen. Roer krachtig als de pectine begint te koken en als het kookt.
- Gebruik de maat van de hoeveelheid vloeistof als basis en voeg tussen 0,1 en 1% xanthaangom toe, afhankelijk van de gewenste consistentie. Roer krachtig of pureer in een blender de xanthaangom met de saus.
Methode 3 van 7: Een "Beurre Manié" maken
Stap 1. Doe bloem en boter in gelijke verhoudingen in een kom
Beurre manié is Frans voor geknede boter, want je moet de boter en het meel kneden. Kneed met een vork of vingers de bloem en boter tot een gladde pasta of deeg.
- Je kunt een keukenmachine gebruiken om grote hoeveelheden beurre manié te maken.
- Beurre manié is een ideale manier om soepen, dikke bouillons en zoute sauzen in te dikken.
Stap 2. Vorm van het deeg balletjes ter grootte van een theelepel
Deze ballen worden toegevoegd aan elke saus die wordt ingedikt.
Stap 3. Voeg de balletjes toe aan de langzaam sudderende saus
Roer een bol boterdeeg door de saus. Laat voor elke toegevoegde bal de saus minstens een minuut sudderen om in te dikken, voordat je nog een bal toevoegt. Voeg zo de balletjes beurre manié toe tot de saus de gewenste dikte heeft.
Eventuele resterende beurre manié-ballen kunnen in de vriezer worden bewaard voor later gebruik. Zorg ervoor dat je het op kamertemperatuur ontdooit voordat je het aan de saus toevoegt
Methode 4 van 7: Een "roux" maken
Stap 1. Kies een vet om te gebruiken
Roux is Frans voor pasta gemaakt door vet met bloem in gelijke verhoudingen te koken. Het aanbevolen vet is olie, boter of vet van braadstukken (druipend). Roux kan worden gebruikt om dikke bouillons, zoute sauzen of soepen te verdikken.
Stap 2. Zet het vet in een pan op het fornuis op middelhoog vuur
Gebruik tussen één en drie eetlepels vet plus een gelijke hoeveelheid bloem voor elke 250 ml vloeistof, afhankelijk van de gewenste dikte van de saus. Gebruik voor een dunnere saus een eetlepel vet en een eetlepel bloem voor elke 250 m vloeistof; gebruik voor een middeldikke saus twee eetlepels vet en twee eetlepels bloem; Gebruik voor een dikke saus drie eetlepels vet en drie eetlepels bloem.
Stap 3. Roer gelijke hoeveelheden bloem in een pan
Voeg dezelfde hoeveelheid bloem toe als boter of olie, afhankelijk van hoeveel vet je gebruikt.
Stap 4. Roer terwijl het kookt
Voor een eenvoudige witte roux kook je de bloem en het vet een paar minuten, tot alles goed gemengd is en begint te schuimen.
Stap 5. Verwijder van het fornuis
Als de roux gaar is, zet opzij en zet een paar minuten in de koelkast. De hete roux zal scheiden wanneer deze aan de saus wordt toegevoegd.
Stap 6. Roer de koude roux door de saus
Breng de saus zachtjes aan de kook en kook minimaal 20 minuten om de bloemsmaak te verwijderen.
Stap 7. Pas indien nodig de kruiden aan
Als er kruiden of specerijen achterblijven in het verdikkingsproces, voeg ze dan voor het serveren aan de saus toe.
Methode 5 van 7: Binden met eigeel
Stap 1. Breek de eieren en scheid de dooiers en eiwitten
Het gebruik van eieren als verdikkingsmiddel werkt uitstekend voor custards, puddingen en zware roomsausen.
Stap 2. Klop de eidooiers los in een aparte kom
Voeg terwijl je de eieren klopt de warme saus beetje bij beetje toe met een groentelepel (zoals voor Alfredo-saus of pudding). Dit heet stremmen van het ei, wat betekent dat je het geleidelijk opwarmt, zodat je het aan iets heets kunt toevoegen zonder dat de dooiers te gaar worden of afbrokkelen.
Stap 3. Voeg een beetje vloeistof toe tot het een volle kop bereikt
Als je genoeg vloeistof hebt toegevoegd, blijf je een paar seconden roeren totdat de eieren volledig in de vloeistof zijn opgenomen.
Stap 4. Roer het eiermengsel weer door de saus
Breng de saus zachtjes aan de kook tot hij dikker wordt.
Methode 6 van 7: Krimp de vloeistof om dikker te worden
Stap 1. Breng de saus zachtjes aan de kook
Laat het niet helemaal koken. Deze methode werkt geweldig voor bijna elke saus, omdat naarmate de saus opwarmt, het water verdampt, waardoor een dikkere, meer geconcentreerde saus achterblijft.
Het krimpen van de saus zal de zoete, zure en zoute smaken versterken, maar het kan ook de smaak van de kruiden en specerijen wegnemen, dus proef de saus terwijl deze krimpt en wees voorbereid om de kruiden aan te passen wanneer de saus volledig is ingekookt
Stap 2. Roer af en toe zodat het niet aanbrandt
Als het water verdampt en de saus krimpt, zal de saus verder indikken. Het recept dat u gebruikt, kan u instrueren om de saus te verminderen tot de helft, een derde of zelfs een kwart van het vorige volume, afhankelijk van de saus die wordt gemaakt.
Stap 3. Reduceer tot je de gewenste consistentie hebt bereikt
Als u niet volgens het recept kookt, is de regel dat de saus klaar is om te serveren wanneer deze een gelaagde consistentie heeft bereikt, wat betekent dat de saus de achterkant van de lepel bedekt zonder te druipen.
Methode 7 van 7: Aardappelvlokken toevoegen als verdikkingsmiddel
Stap 1. Meet een eetlepel aardappelvlokken af voor elke 250 ml saus
Aardappelvlokken zijn gedroogde, verpakte aardappelpuree en je kunt ze als verdikkingsmiddel toevoegen aan landelijke sauzen en dikke jus, stoofschotels en soepen. Vermijd deze methode voor heldere sauzen of sauzen met een milde smaak.
Dit is de snelste verdikkingsmethode, dus de hoeveelheid aardappelvlokken is meer een smaakmaker dan de exacte grootte
Stap 2. Voeg geleidelijk de aardappelvlokken toe aan de saus
Voeg, als de saus langzaam kookt, beetje bij beetje de aardappelvlokken toe. Roer om te mengen en in te dikken. Voeg indien nodig meer aardappelvlokken toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
Het toevoegen van voedingsmiddelen zoals aardappelen, pasta of haver aan een dikke, zoute saus zal de saus natuurlijk ook dikker maken vanwege de aanwezigheid van zetmeel in die voedingsmiddelen
Stap 3. Pas indien nodig de kruiden aan
Proef voor het serveren de saus en pas de kruiden en specerijen aan als de aardappelvlokken de smaak van de saus hebben veranderd.
