Het conserveren van olijven is een eeuwenoud proces dat van een natuurlijk bittere vrucht een zoute, zure en heerlijke snack maakt. Kies de beste conserveringsmethode voor het type olijf dat je hebt. Conserveren met water, zout, drogen en loog, elk produceert een andere smaak en textuur. Het bewaren van olijven kost tijd, maar door het zelf te doen kun je olijven maken die precies naar jouw smaak zijn.
Stap
Methode 1 van 4: Olijven in water bewaren
Stap 1. Koop verse groene olijven
Conservering met water verwijdert oleuropeïne, het bestanddeel in olijven dat olijven hun scherpe en bittere smaak geeft. Groene olijven zijn eigenlijk onrijp (net zoals groene tomaten onrijpe tomaten zijn) en zijn meestal vrij zacht, dus alleen water gebruiken is voldoende om ze te bewaren.
Groene olijven die aan de boom achterblijven, rijpen volledig en worden paars of zwart. Na het koken is er niet genoeg water om de bittere smaak kwijt te raken; U moet een andere bewaarmethode kiezen
Stap 2. Controleer de olijven
Zorg ervoor dat er niets beschadigd is, zoek naar gaten veroorzaakt door insecten of vogels.. als de olijven chemisch zijn behandeld, spoel ze dan af voordat u met het zouten begint.
Stap 3. Kraak de olijf, om het water in de olijf te laten komen, moet je de olijf kraken of snijden zodat het water kan binnendringen
Je kunt dit doen met een houten hamer of, meer algemeen, een deegroller. Klop de olijven voorzichtig, houd ze zo heel mogelijk. Probeer de schil te scheuren, maar niet om het fruit te pletten of in fruitvlokken te snijden. Je moet ook oppassen dat je de zaden niet beschadigt.
Als u zich zorgen maakt over het uiterlijk van de olijven, kunt u ze met een mes in plakjes snijden. Maak met een scherp mes drie inkepingen in de olijfschil zodat het water kan binnendringen
Stap 4. Doe de olijven in een plastic bak en doe koud water in de bak
Gebruik voedselveilige plastic bakjes met deksel. Week alle olijven in water en zorg ervoor dat ze niet onaangeroerd blijven door het water. Mogelijk moet u de olijven een gewicht geven zodat ze niet naar het wateroppervlak drijven. Doe de deksel gewoon los op de container en zet de container op een koele, donkere plaats.
Zorg ervoor dat u een voedselveilige container gebruikt die geen chemicaliën in de pekel lekt. Glazen containers werken ook goed, maar je moet ervoor zorgen dat je ze niet aan de zon blootstelt
Stap 5. Ververs het water
Vervang het water minstens één keer per dag door koud vers water. Zorg ervoor dat je het niet vergeet, anders kunnen bacteriën in het water gedijen en de olijven beschadigen. Om het water te verversen: laat uitlekken door een vergiet, was de kom, doe de olijven er weer in en vul ze opnieuw met koud water.
Stap 6. Ga door met het proces voor ongeveer een week
Probeer, na een week lang elke dag het water te verversen, de olijven om te zien of ze zo bitter zijn als je wilt. Als het klaar is, zijn de olijven klaar; als je wilt dat de olijven minder bitter zijn, wacht dan nog een paar dagen (ververs het water dagelijks) voordat je verdergaat met het proces.
Stap 7. Maak de pekel
Dit is dé oplossing voor het bewaren van olijven. Het is een mengsel van conserveermiddel zout, water en azijn dat de olijven zal bewaren en ze een heerlijke augurksmaak zal geven. Om de pekel te maken, meng je de volgende ingrediënten (genoeg voor 4,5 kg olijven:
- 3,8 liter koud water
- 1 1/2 kopjes beitszout
- 2 kopjes witte azijn
Stap 8. Giet de olijven af en doe ze in een voorraadbak
Gebruik een glazen pot met deksel of een voorraadpot naar keuze. Was en droog de container grondig voordat u de olijven toevoegt. Laat 2,5 cm ruimte aan de bovenkant van de container.
Stap 9. Week olijven in zout water
Giet de pekel in de pot totdat deze de olijven volledig bedekt. Doe het deksel op de kom en bewaar de olijven in de koelkast.
- Je kunt desgewenst citroenschil, rozemarijntakjes, geroosterde knoflook of zwarte peper toevoegen om de pekel te proeven.
- Olijven kunnen in de koelkast tot een jaar in pekel worden bewaard.
Methode 2 van 4: Olijven in pekel bewaren
Stap 1. Koop verse olijven
Groene en zwarte olijven kunnen gepekeld worden, een oplossing van zout en water kan olijven conserveren en een rijke smaak geven. Deze methode duurt langer dan zouten met water, maar is de beste methode voor rijpe olijven. Manzanillo-, missie- en kalamata-olijven worden over het algemeen in pekel bewaard.
- Controleer de olijven. Zorg ervoor dat er niets beschadigd is, zoek naar gaten veroorzaakt door insecten of vogels.. als de olijven chemisch zijn behandeld, spoel ze dan af voordat u met het zouten begint.
- U kunt olijven sorteren op grootte. Een bos olijven zal gelijkmatig worden vastgehouden als ze allemaal even groot zijn.
Stap 2. Snijd de olijfschil in plakjes
Om ervoor te zorgen dat de pekel in de olijven dringt, moet u de schil van de olijven snijden om de oplossing te laten doordringen. Maak verticale plakjes in de olijven met een scherp mes; zorg ervoor dat je de zaden niet snijdt.
Stap 3. Doe de olijven in een glazen pot met deksel
Olijven moeten worden bewaard in een luchtdichte, afsluitbare container en daarvoor is glas het beste. Plaats de olijven in de pot, laat 2,5 cm ruimte vrij aan de bovenkant van de pot.
Stap 4. Week de olijven in medium zout water
Meng 3/4 kop beitszout met 3,8 liter koud water. Giet de pekel in de pot totdat deze de olijven volledig bedekt. Sluit de olijven en bewaar ze op een koele, donkere plaats, zoals een keuken of kelder.
Stap 5. Wacht een week
Gedurende deze tijd zullen de olijven beginnen te verzuren. Laat de pot met rust zodat het zout en het water in de olijven kunnen trekken.
Stap 6. Giet de olijven af
Giet de olijven na een week af en gooi de medium pekel weg, die bitter zal smaken. Bewaar de olijven in een glazen pot.
Stap 7. Week de olijven in dik zout water
Meng 1 kopjes beitszout met 3,8 liter water. Giet de dikke pekel erbij tot alle olijven onder staan. Sluit de pot.
Stap 8. Bewaar olijven twee maanden
Bewaar op een koele plaats uit de buurt van zonlicht. Proef na twee maanden de olijven om te bepalen of de bitterheid naar wens is. Zo niet, vervang dan de pekel opnieuw en bewaar de olijven een maand of twee. Dit proces kan worden herhaald totdat u tevreden bent met de smaak van de olijven.
Methode 3 van 4: Olijven bewaren door ze te drogen
Stap 1. Pak de rijpe olijven
Vette zwarte olijven kunnen worden bewaard door ze te drogen met zout. Manzanillo-, missie- en kalamata-olijven worden meestal op deze manier bewaard. Zorg ervoor dat de olijven perfect rijp en donker van kleur zijn. Controleer de olijven. Zorg dat er niets beschadigd is, zoek naar gaten veroorzaakt door insecten of vogels..
Stap 2. Was de olijven
Als de olijven chemisch zijn behandeld, spoel ze dan af voordat u met het zouten begint. Plaats het buiten om volledig te drogen.
Stap 3. Weeg de olijven
Gebruik een taartweegschaal om het exacte gewicht van de olijven te meten. Je hebt een half pond pekelzout (1 1/2 kopjes) nodig voor elke pond olijven.
Stap 4. Bereid de kist voor op beitsen
Je kunt een houten fruitkist van ongeveer 15 cm diep gebruiken met aan elke kant twee stukken hout. Bedek de hele kist met een jute, inclusief de zijkanten, en bevestig deze aan de bovenkant met een nietmachine of spijkers. Bereid de tweede kist voor, net als de eerste.
Je kunt de kist ook bekleden met kaasdoek, schrootdoek of servetten, zolang de doek maar voldoende is om het zout binnen te houden en eventuele vloeistof die uit de kist druppelt te absorberen
Stap 5. Meng olijven met zout
Meng 1 kopjes conserveermiddel of koosjer zout voor elke pond olijven in een grote kom. Roer tot een gladde massa en zorg ervoor dat elke olijf bedekt is met zout.
- Gebruik geen gejodeerd keukenzout; dit zal de smaak van de olijven beïnvloeden. Je kunt beitszout of koosjer zout gebruiken.
- Beknibbel niet op zout, dit voorkomt schimmelgroei.
Stap 6. Giet het mengsel in de fruitkist
Giet alle olijven en zout in een krat en bedek opnieuw met een laag beitszout. Bedek de kist met kaasdoek om te voorkomen dat insecten in de mix komen.
Stap 7. Plaats hem in een overdekte buitenruimte
Misschien en zou een zeildoek kunnen spreiden, omdat de sappen van de olijven eruit zouden druppelen en het oppervlak zouden bevlekken. Het is beter om de krat op een voetstuk te plaatsen dan direct op de grond, dit bevordert de luchtcirculatie.
Stap 8. Roer na een week de olijven erdoor
Verwijder de inhoud van de kist in een schone tweede kist. Schud de kist om de olijven erdoor te roeren en plaats ze voorzichtig terug in de eerste kist. Dit zorgt ervoor dat elke olijf een gelijkmatig zoutlaagje krijgt en je kunt zien of er olijven beschadigd of verrot zijn. Verwijder eventuele beschadigde olijven, omdat ze niet eetbaar zijn.
- Olijven met witte ronde vlekken (mogelijk meeldauw) moeten worden verwijderd. De schimmel begint vaak te groeien aan het uiteinde van de olijfsteel.
- Controleer de olijven om er zeker van te zijn dat ze gelijkmatig beginnen te drogen. Als een olijf verschrompelde, dichte gebieden heeft, wilt u misschien de olijf bevochtigen nadat u het zout heeft geschud; dit zal het overbelaste gebied aanmoedigen om te beginnen te krimpen.
Stap 9. Herhaal elke week gedurende een maand
Probeer daarna de olijfsmaak om er zeker van te zijn dat je de smaak lekker vindt. Als de olijven nog steeds een beetje bitter zijn, zet u het uithardingsproces voort door een paar weken te drogen. Olijven hebben slechts ongeveer zes weken nodig om te drogen. Als ze droog zijn, zijn de olijven verschrompeld en zacht.
Stap 10. Zeef het mengsel
Verwijder het zout door de olijven over een vergiet te gieten, of haal de olijven uit het zout en klop één voor één.
Stap 11. Droog de olijven een nacht
Verspreid op een papieren handdoek of doek om volledig te drogen.
Stap 12. Bewaar de olijven
Meng een half pond zout voor elke vijf pond om de olijven in de opslag te helpen bewaren, giet het dan in een glazen pot en sluit af. Bewaar in de koelkast voor een paar maanden of langer.
Je kunt de olijven ook mengen met een scheutje extra vergine olijfolie en kruiden naar smaak
Methode 4 van 4: Olijven bewaren met een alkalische oplossing
Stap 1. Wees extra voorzichtig bij het werken met alkalische oplossingen
Alkalische oplossingen kunnen verbranden. Draag chemicaliënbestendige handschoenen en een veiligheidsbril bij het werken met loog, en gebruik geen olijftank gemaakt van plastic of iets van metaal (zelfs geen deksel van een pot, omdat loog metaal oplost).
- Gebruik de loogmethode van bewaring niet als kinderen in de buurt van de olijf of de loogoplossing kunnen komen.
- Werk in een goed geventileerde ruimte. Open het raam en zet de ventilator aan om de luchtstroom te vergroten.
Stap 2. Maak de olijven schoon
Deze methode is geschikt voor grote olijven zoals Sevilla-olijven. Zou kunnen werken voor groene olijven of rijpe olijven. Verwijder geschaafde of beschadigde olijven en sorteer de olijven indien gewenst op grootte.
Stap 3. Doe de olijven in een loogbestendige bak
Nogmaals, gebruik geen metalen containers; glazen of keramische containers zijn de beste keuzes.
Stap 4. Maak een alkalische oplossing
Giet 3,8 liter water in een alkalibestendige container. Voeg 56 gram loogoplossing toe aan het water. De oplossing zal onmiddellijk opwarmen. Laat het afkoelen tot een serieuze 18-21 graden voordat je de olijven erin doet.
- Zet loogoplossing altijd in water; doe nooit water in een alkalische oplossing. Het kan een explosieve reactie veroorzaken.
- Gebruik de exacte maat. Het gebruik van te veel loog zal de olijven beschadigen; te weinig, zullen de olijven niet goed bewaren.
Stap 5. Giet de loogoplossing over de olijven
Week de olijven in de loogoplossing. Gebruik een bord om de olijven te verzwaren, zodat ze niet worden blootgesteld aan lucht, waardoor ze donkerder kunnen worden. Bedek de container met kaasdoek.
Stap 6. Roer het olijvenmengsel en loog om de twee uur totdat de loog de zaden bereikt
De eerste acht uur gewoon roeren en na het roeren opnieuw afdekken. Begin na acht uur met het controleren van de olijven om te zien of de loog de zaden is binnengedrongen. Draag chemicaliënbestendige handschoenen en pluk enkele van de grootste olijven. Als de olijven gemakkelijk tot de kern te snijden zijn, met zacht geelgroen vruchtvlees, zijn de olijven klaar. Als het olijfvlees in het midden nog bleek is, laat het dan opnieuw weken en probeer het over een paar uur opnieuw.
Zorg ervoor dat u de olijven nooit met uw directe handen vasthoudt. Als je geen chemicaliënbestendige handschoenen hebt, gebruik dan een lepel om de olijven eruit te scheppen en was ze een paar minuten in koud water voordat je de penetratie van de loogoplossing controleert
Stap 7. Verander indien nodig de loogoplossing
Als de olijven nog erg groen zijn, kan de loog na 12 uur de zaden niet bereiken. Giet in dit geval de olijven af en week ze in een verse loogoplossing. Verander na nog eens 12 uur opnieuw als de loog de zaden niet heeft bereikt.
Stap 8. Week de olijven twee dagen in water
Ververs het water minimaal twee keer per dag. Dit proces wast de olijven en geeft de loog de tijd om te ontsnappen. Elke keer dat u het water ververst, wordt het water lichter van kleur.
Stap 9. Probeer de olijfsmaak op dag vier
Als de smaak zoet en vet is, zonder een bittere of zeepachtige smaak, ga dan verder met de volgende stap. Als de smaak van de loogoplossing aanhoudt, blijf dan weken en spoelen tot de olijfsmaak licht is en het spoelwater helder is.
Stap 10. Bewaar olijven in licht gezouten water
Doe de olijven in een glazen pot. Meng 6 eetlepels pekelzout in 3,8 liter water en giet over de olijven om ze te laten weken. Laat de olijven een week uitharden, tegen die tijd zijn ze klaar om te eten. Bewaar olijven maximaal een paar weken in de koelkast in pekel.
Tips
- Verschrompelde olijven zullen weer mollig worden als ze een paar dagen in olijfolie worden geweekt.
- Als de loogoplossing brandt, behandel deze dan door het aangetaste gebied gedurende 15 minuten onder stromend water te houden en een arts te raadplegen. Probeer een brandwond niet te neutraliseren door een alkalische oplossing met citroensap of azijn; het mengen van een zuur en een base kan gevaarlijk zijn.
- Voor de pekel is de oplossing precies de juiste mix als je er een rauw ei in doet, gaat het ei drijven.
- Zorg ervoor dat je alleen een voedselveilige loogoplossing gebruikt om de olijven te bewaren. Gebruik nooit pijploog of oven (als bron van loog) om olijven te bewaren.
- De pekeloplossing kan worden verdund met het mengsel van kokend water en zout en kan worden afgekoeld voordat het met de olijven wordt gemengd.
Waarschuwing
- Er kan zich schuim vormen op het oppervlak van het zoute water. Schuim is onschadelijk zolang de olijven volledig ondergedompeld zijn, maar het schuim moet worden verwijderd zodra het is gevormd.
- Probeer olijven niet als ze in loog zijn geweekt, wacht tot 3 dagen na het weken in gewoon water voordat je het probeert.
