Pens is een soort voedsel dat een van de vier delen van de maag van een koe is. Pens (die van verschillende dieren kan komen, maar meestal een hoefdier is) wordt wereldwijd geconsumeerd als een belangrijk voedselingrediënt in lokale gerechten. Het blijkt dat pens alles kan worden gekookt. Pens kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan gerechten, zoals soepen, roerbakgerechten en zelfs traditionele pasta. Als je niet gewend bent om voedsel te eten dat gemaakt is van inwendige organen van dieren, dan lijkt het eten van grote hoeveelheden pens misschien ontmoedigend, maar maak je geen zorgen, met deze tips is het bereiden van een heerlijk pensgerecht een makkie!
Ingrediënten
- Runderpens
- Steen zout
- Water
- Waterstof peroxide
- Specerijen en kruiden zoals peterselie, kruidnagel, peper of laurier.
- Groenten zoals uien, selderij, koriander of wortelen
Stap
Deel 1 van 3: De pens schoonmaken en voorbereiden
Stap 1. Controleer de reinheid van de pens
Omdat pens uit de maag van een koe komt, bevat het het laatste voedsel dat de koe heeft gegeten, wat je zeker niet wilt eten. Pens wordt verkocht in slagerijen in verschillende variaties, "groene pens", "schoongemaakte pens", en de meest verkochte in Noord-Amerika is "gebleekte pens". Elk type pens vereist een andere reinigingsprocedure, dus het is belangrijk om te weten met welk type pens u werkt:
- Groene pens is het deel van de maag van de koe dat in principe niet verandert nadat het uit de maag van de koe is verwijderd. Zoals de naam al doet vermoeden, heeft deze pens een groenachtige of grijsachtige kleur. Dit type pens moet voor het koken worden geleegd en schoongemaakt (zie onderstaande instructies).
- Gereinigde pens is pens die is gespoeld en gewassen om de ingewanden van de koe te verwijderen. Het is lichter van kleur dan pensgroen en vereist weinig voorbereiding in het reinigings- en wasproces.
- Gebleekte pens (of "gebleekt") is pens die is schoongemaakt en vervolgens is gedrenkt in chloor om ziektekiemen te doden, zodat de pens erg bleek van kleur wordt. Dit is de schoonste soort pens die je kunt kopen, maar moet helaas meerdere keren worden gewassen om de sterke chloorgeur en -smaak te verwijderen.
Stap 2. Maak de pens indien nodig schoon
Het exacte pensreinigingsproces is afhankelijk van de penscondities (zie hierboven). De pens van de slagerij is schoongemaakt, maar als de pens die je hebt gekocht niet is schoongemaakt of je liever biologische, onaangeroerde pens hebt, kun je de pens in de keuken schoonmaken met een paar ingrediënten die je in huis hebt:
- Wrijf steenzout op de pens om alle onverteerbare voedselresten (of "zand") te verwijderen. Wassen met koud water. Gebruik indien nodig een schone tandenborstel om moeilijk bereikbare plaatsen schoon te maken. Zo leeg je de maag van de koe van de gedeeltelijk verteerde restjes. Herhaal deze stap totdat het "zand" niet meer is.
- Week de pens in een oplossing van een of twee eetlepels waterstofperoxide met voldoende water om de pens een uur te laten weken (draai en knijp de pens af en toe uit). Waterstofperoxide is een ontsmettings- en bleekmiddel.
- Gooi de waterstofperoxide-oplossing weg en was de pens meerdere keren met water (knijp hem uit terwijl je hem wast). Trim de randen die nog niet schoon zijn. Het eindresultaat is dat de pens niet meer mag ruiken.
- Schraap na het weken de binnenkant van de pens met een mes om het binnenmembraan te verwijderen. Rundermaag is een complex netwerk, waarvan sommige heerlijk zijn om te eten, maar andere niet. Het binnenmembraan moet worden verwijderd als het nog aanwezig is.
Stap 3. Snijd de pens op dezelfde dikte
De dikte van rauwe pens varieert afhankelijk van de grootte. Helaas kan de verschillende dikte van de pens ervoor zorgen dat de pens niet gelijkmatig gaar wordt. Leg de pens neer en inspecteer hem zorgvuldig om erachter te komen. Als je een heel dik gedeelte ziet, gebruik dan een scherp mes om een "vlinder"-vorm te maken (snijd de pens tot hij splijt en dezelfde dikte heeft).
Stap 4. Snijd de pens in plakjes en kook deze door voor te koken
Parboiling is een proces waarbij voedsel wordt gekookt zonder andere ingrediënten en later zal worden gebruikt als ingrediënten om in andere gerechten te worden gekookt. Gebruik een scherp mes om de pens in dunne plakjes of vierkantjes te snijden. Meng de pensstukjes in een pan met pekel (2 eetlepels/34g zout per 1 liter water). Kook gedurende 15-30 minuten. Als het gaar is, gooi je het water weg en was je de pens. Eenmaal gekookt, zal de pens zachter zijn en klaar om in verschillende gerechten te worden gekookt. Lees hieronder hoe u pens kunt kruiden.
Vergeet niet je handen te wassen na het hanteren van rauwe pens, zelfs als je de pens grondig hebt gewassen
Deel 2 van 3: De pens kruiden
Stap 1. Bereid de bouillon voor
Doe de pens in een pan en breng op smaak met kruiden en groenten (zoals uien, wortelen, selderij, laurier, peterselie, kruidnagel en peper). Voeg water toe en voeg voldoende zout toe. Kook de pens.
-
Dit is je kans.
Speel met je creativiteit! De uiteindelijke smaak van de pens hangt af van de inhoud van de bouillon die u kookt. Voeg kruiden toe waarvan je denkt dat ze passen bij de pens, een beetje extra peper kan de pens bijvoorbeeld een echte sensatie geven, terwijl een paar plakjes gember je gerecht een uitgesproken Aziatische invloed geven.
- Merk op dat zolang er voldoende ingrediënten zijn om een sterke smaak te geven, de verhoudingen van de bouillon zeer flexibel zijn. Voel je vrij om bepaalde ingrediënten toe te voegen, aan te passen en te verwijderen om aan je smaakpapillen te voldoen.
Stap 2. Kook de pens op laag vuur gedurende één tot drie uur of tot de pens zacht wordt
Als de bouillon kookt, zet je het vuur laag. Wanneer de pens wordt gekookt met de bouillon, zal deze geleidelijk zachter worden en de smaak van de bouillon absorberen. Begin na ongeveer 90 minuten om de 10-15 minuten de consistentie van de pens te controleren. De pens is "rijp" wanneer hij de gewenste consistentie bereikt.
De smaak die bij de individuele smaak past, hangt af van de ideale consistentie van de pens. Er is bijvoorbeeld een recept dat aanbeveelt om pens langer dan vier uur te koken om het erg papperig te maken
Stap 3. Bewaar de bouillon
De heerlijke, smaakvolle overgebleven bouillon die afkomstig is van kokende pens is geweldig voor het toevoegen van een uitgesproken smaak aan pens voor andere recepten. Als alternatief kan deze bouillon worden gebruikt als aanvullende soep bij uw pensschotel. De twee gerechten hebben een vergelijkbare smaak, dus de soep zal de smaak van pens in evenwicht brengen.
Als de pens zacht is maar de bouillon nog vloeibaar is, kunt u hem blijven koken of de pens verwijderen en laten sudderen. Door de bouillon te blijven koken, loopt het water langzaam op en blijven de heerlijke ingrediënten achter
Deel 3 van 3: Pens toevoegen aan andere gerechten
Stap 1. Maak een menudo
Menudo is een groot, dik Mexicaans gerecht dat gebruik maakt van pens samen met verschillende kruiden en je kunt varkenspoot toevoegen! Voeg Mexicaanse kruiden toe aan de bouillon, namelijk koriander, limoen, oregano, rode chili, als aperitief en serveer op brood of tortilla's zodat je gasten ze kunnen dippen in de heerlijke en sterke menudo saus.
Stap 2. Voeg pens toe aan de pho-schotel
Pho is een Vietnamese soep die de laatste jaren erg populair is geworden in Noord-Amerika. Pho is er in vele variaties, maar pens is het meest voorkomende ingrediënt. Voeg taugé, gember, vissaus, basilicum, noedels en andere van je favoriete pho-ingrediënten toe aan de pensbouillon!
Stap 3. Maak een pastagerecht met pens
Pens heeft een lange geschiedenis in de Europese keuken. Om een heerlijk pastagerecht te maken, bereidt u een grote pan gekruide pastasaus op basis van tomaten voor, voegt u de pens toe en laat u het een paar uur sudderen. Voeg deze saus toe aan de malse pasta. De zachte textuur van de pens balanceert perfect met de zachte textuur van de pasta.
Stap 4. Voeg pens toe aan je favoriete gerecht
Pens kan aan elk gerecht worden toegevoegd, dus als u zeker bent van het bereiden en koken van pens, kunt u uw nieuwe vaardigheden op de proef stellen door uw eigen recept te maken. Mogelijke gerechten zijn penssoep (gemaakt van de pensbouillon die je hebt bewaard), pens met dikke jus, evenals andere gerechten die afwijken van de eerder besproken "jus" -recepten, zoals gefrituurde pensschijfjes en zelfs geroerbakte pens. Experimenteer naar hartelust!
