Door het deeg te kneden, kunnen de gluten uitzetten en wordt het door de gist geproduceerde gas gelijkmatig verdeeld. Dit schept de voorwaarden die nodig zijn om broden op basis van gist te produceren die poreus en zacht zijn, of met andere woorden heerlijk. Lees dit artikel om te leren hoe je deeg kneedt als een professionele bakker.
Stap
Deel 1 van 3: Het deeg voorbereiden om te kneden
Stap 1. Bereid een tafel voor om het deeg te kneden
Het is gemakkelijker om het deeg te kneden op een vlak tafeloppervlak ter hoogte van de taille. Bereid een aanrecht, tafel of andere tafel met een stevig oppervlak voor om het deeg te kneden door het met warm zeepsop schoon te maken en vervolgens af te drogen met een doek. Strooi bloem op het droge oppervlak, zodat het deeg niet blijft plakken tijdens het kneden.
- Sommige recepten geven de instructie om het deeg in een bak te kneden. In dit geval hoeft het deeg meestal maar een minuut of twee te kneden. Voor recepten die meer dan drie minuten nodig hebben om te kneden, gebruikt u een vlak tafeloppervlak.
-
Als je het deeg niet direct op het aanrecht of aanrecht wilt kneden, kun je het kneedoppervlak bekleden met bakpapier bestrooid met bloem. Kookwinkels hebben tafels met antiaanbaklaag die zijn ontworpen om het kneedproces te vergemakkelijken.
Image Stap 2. Meng de deegingrediënten
Gebruik het aantal ingrediënten vermeld in het recept dat u gebruikt. De basisingrediënten voor het deeg zijn meestal bloem, gist, zout en water. Combineer alle ingrediënten met een houten lepel die is voorbereid om te kneden.
- Als de bloem nog aan de zijkanten van de mengkom plakt, is het deeg niet klaar om gekneed te worden. Blijf roeren met een houten lepel tot alle ingrediënten gemengd zijn.
-
Als je moeite hebt om een houten lepel door het deeg te bewegen, is het deeg klaar om gekneed te worden.
Image Stap 3. Breng het deeg over naar de tafel
Breng het deeg rechtstreeks vanuit de kom over naar de vlakke tafel die u hebt voorbereid. Het deeg moet bolvormig, plakkerig en los zijn. Nu is het deeg klaar om gekneed te worden.
Deel 2 van 3: Het deeg kneden
Image Stap 1. Was je handen voordat je gaat kneden
Het kneden van het deeg doe je met beide handen, dus was je handen en droog ze af voordat je begint te kneden. Verwijder ringen en andere sieraden die in het deeg kunnen blijven steken en rol de mouwen op om te voorkomen dat ze aan het deeg blijven plakken. Omdat je op een met bloem bestoven oppervlak werkt, moet je je kleding beschermen met een schort.
Image Stap 2. Rol het deeg in een heuvelvorm
Wanneer je het deeg voor het eerst vasthoudt, zullen je handen plakkerig zijn en zal het moeilijk zijn om het deeg in elkaar te zetten. Ga je gang en kneed het deeg met de hand, vorm het tot een bal, druk aan en vorm opnieuw. Ga door met het proces totdat het deeg niet plakkerig is en gemakkelijk tot een bal te vormen is en niet uit elkaar valt.
- Als het deeg er nog plakkerig uitziet, strooi dan nog wat bloem over het deeg en kneed het.
-
Je kunt een beetje bloem in de palm van je hand doen, zodat het deeg niet te plakkerig wordt als je het vasthoudt.
Image Stap 3. Klop het deeg
Druk de onderkant van je handpalmen in het deeg en duw ze iets naar binnen. Dit wordt het "slaan" van het deeg genoemd en helpt de gluten aan het werk te gaan. Ga door met dit proces totdat het deeg licht elastisch is.
Image Stap 4. Kneed het deeg
Vouw het deeg dubbel en beweeg de onderkant van je handpalmen heen en weer om het deeg plat te drukken. Draai het deeg om, vouw het dubbel en beweeg de onderkant van je handpalm weer heen en weer. Herhaal dit gedurende 10 minuten of zo lang als het recept aangeeft dat het deeg moet worden gekneed.
- Het kneedproces moet ritmisch en stabiel zijn. Wees niet te langzaam om het te kneden; Kneed elk deel van het deeg snel, laat geen enkel deel van het deeg te lang zitten terwijl je de andere delen kneedt.
-
10 minuten is een lange tijd om dit fysieke proces te herhalen. Als u moe wordt, vraag dan iemand anders om te vervangen en ga verder met het kneedproces.
Deel 3 van 3: Weten wanneer je moet stoppen met kneden
Image Stap 1. Houd rekening met de textuur van het deeg
In het begin is het deeg plakkerig (plakt aan je handen) en ruw, maar na 10 minuten kneden moet het deeg er glad en zacht uitzien. Het deeg voelt plakkerig aan (maar plakt niet aan je handen) en voelt elastisch aan. Als er delen zijn die nog steeds ruw of plakkerig zijn, ga dan door met het kneden van het deeg.
Image Stap 2. Test of het deeg in vorm blijft of niet
Vorm het deeg tot een bal en laat deze op tafel vallen. Is de vorm nog intact? Als het deeg klaar is voor gebruik, verandert de deegvorm niet.
Image Stap 3. Klop het deeg
Het deeg wordt steviger als het wordt gekneed, net als het rollen van een veer, hoe meer je rolt, hoe harder het is. Knijp met je vingers in het deeg. Als het klaar is voor gebruik, zal het deeg naar oorlellen smaken. Wanneer het deeg wordt geslagen, moet het terugkeren naar zijn oorspronkelijke vorm.
Image Stap 4. Ga verder met de receptinstructies
De meeste recepten vragen om het deeg een paar uur te laten rijzen op een warme plaats nadat het eerste kneden is gedaan. Als het deeg in omvang is verdubbeld, moet je het deeg kloppen en een paar minuten kneden, en dan weer laten rijzen voordat je gaat bakken.
- Als je het deeg kneedt tot het stevig, elastisch en glad is, zal het resulterende brood een knapperige korst hebben en zacht en taai van binnen.
-
Als het deeg niet volledig is gekneed, zal het resulterende brood hard, niet zacht en minder luchtig zijn.
Tips
- Voor deeg dat geen gist gebruikt, moet je net genoeg kneden om een gladde, gladde consistentie te krijgen en alle ingrediënten door elkaar mengen. Voor brood moet je de gluten uitzetten, maar glutendeeg in gistvrije recepten kan het deeg taai maken.
- Als het met de hand wordt gedaan, is het onmogelijk om te veel te kneden. Bij gebruik van een mixer kan overmatig kneden optreden.
- Stel een kneedtijd in, vooral als het recept een kneedtijd geeft. 20 minuten lijkt een lange tijd om een repetitieve activiteit te doen. Verkort de tijd echter niet.
- Maak onderscheid tussen bloem voor brood (voor recepten met gist) en bloem voor gebak (voor recepten zonder gist). Het meel voor het brood zal helpen bij het ontwikkelen van gluten. Dit verschil is belangrijker voor volkoren meel, niet alleen voor wit meel (dat is gebleekt) of gewoon meel (ongebleekt meel).
- Voeg zo nodig bloem toe zodat het deeg niet blijft plakken. Als u brood bakt en het deeg niet aan het tafeloppervlak plakt, heeft u over het algemeen voldoende bloem gebruikt. De hoeveelheid varieert afhankelijk van het vochtgehalte in het brood. Als je andere soorten cake maakt, zoals koekjes, voeg dan bloem toe volgens het recept en alleen als dat nodig is voor de buitenkant van het deeg, zodat het niet te veel plakt.
- Om te kneden zijn koele, droge handen vereist.
- Probeer het deeg niet te scheuren, maar rek het gewoon uit.
- De deegschraper vereenvoudigt het opruimen van de deegresten. Andere gereedschappen met rechte maar enigszins stompe randen zijn ook prima.
- Om het schoonmaken van de deegresten gemakkelijker te maken, vooral bij plakkerig deeg, moet u tijdens het kneden rubberen wegwerphandschoenen dragen.
