Je hebt het allemaal gepland: diner, wijn, vers gebakken brood, met geweldige barbecueribben, rechtstreeks van de kippenboerderij. Alles gaat soepel totdat je merkt dat je brooddeeg niet wil rijzen. Dit is een veelvoorkomend probleem voor veel thuisbranders: je hebt moeite om mooie brokken te maken, maar het lijkt erop dat je gist op vakantie is. Gelukkig is dit een vrij eenvoudig probleem om te herkennen en te omzeilen. Blijf lezen om erachter te komen hoe je je gist opnieuw kunt smullen.
Stap
Methode 1 van 2: Het deeg fixeren
Stap 1. Verhoog de temperatuur
Er is niets dat gist liever verkiest dan een warm, vochtig klimaat om ten volle van het leven te genieten. Als je het deeg wilt laten rijzen, moet je de gist geven wat hij wil.
- Vul een bakplaat met kokend water en plaats deze op het onderste rek van je oven. Plaats de deegkom op het middenrek, sluit de ovendeur en laat het deeg rijzen.
- In plaats daarvan kunt u ook een kopje water in de magnetron koken, daarna de deegkom met het water in de magnetron plaatsen en de deur sluiten. (Doe het deeg niet in de magnetron!)
- Sommige mensen zetten de oven aan en leggen het deeg op het fornuis, bedekt met een nat servet. De oven houdt het fornuis warm en de natte servetten zorgen voor vocht.
Stap 2. Voeg gist toe
Als de warmte en vochtigheid de gist niet activeren (je ziet het in minder dan een uur), kun je proberen meer gist toe te voegen.
- Open een nieuwe gistverpakking en meng 1 tl gist met een kop (240 ml) warm water (ongeveer 43°C) en 1 el suiker. Laat dit mengsel ongeveer 10 minuten rijzen, tot er 1,25-2,5 cm schuim ontstaat. Als dit niet werkt, moet je een nieuwe gist zoeken en het opnieuw proberen.
- Bij het ontwikkelen van dit gistmengsel, verwarm plat deeg tot 38°C door de kom op een warme plaats te zetten.
Stap 3. Meng het startermengsel
Voeg zo nodig bloem toe: een verhouding van 60% bloem tot 40% vloeistof is meestal een goede verhouding voor brooddeeg, dus voeg voldoende bloem toe om in balans te komen. Kneed het actieve gistmengsel door het deeg en laat het op een vochtige, warme plaats rijzen.
- Dit kan ook een indicator zijn om te zien of de gist inactief is. Deze methode maakt de gist zo actief dat wanneer deze aan het deeg wordt toegevoegd, deze volledig moet rijzen. Als het deeg dan nog steeds niet kan rijzen, betekent dit dat het niet door gist wordt veroorzaakt: er is nog een ander probleem.
- U kunt dit ook aan het begin van het recept doen de volgende keer dat u weer een gistdeeg maakt.
Stap 4. Kneed meer bloem
Kijk of het deeg plakkerig aanvoelt. Dan is de kans groot dat het deeg niet voldoende gekneed is. Kneed met extra bloem tot het zacht en glad aanvoelt en het deeg niet meer aan je handen plakt. Zet opzij en laat rijzen in warme en vochtige omstandigheden. Herhaal indien nodig. Mogelijk moet u het deeg een nacht laten rusten voordat u het vormt en bakt.
Stap 5. Kneed het deeg goed
Er is een kunst in het kneden van deeg. Doe het te weinig, dan verspreidt de gist zich niet in het deeg. Het deeg wordt dan te zwak om te rijzen. Door te veel te kneden, wordt het deeg hard en kan het niet rijzen. Het deeg moet glad en elastisch aanvoelen, niet strak als een rubberen bal, of zacht als koekjesdeeg.
Methode 2 van 2: Problemen met het deeg oplossen
Stap 1. Zoek de probleemplek
Houd rekening met de volgende punten om een eerste diagnose te stellen. Het is mogelijk dat een eenvoudige verbetering van de omstandigheden rond het deeg het probleem zonder verdere inspanning kan oplossen.
- Controleer het soort deeg en de gist. Sommige zuurdesemculturen zetten heel langzaam uit en het kan enkele uren duren voordat ze rijzen.
- Zorg ervoor dat de gist onder de houdbaarheidsdatum is. Gistpoeder in verpakkingen gaat lang mee, net als gist in voorraadpotten die in de vriezer worden bewaard. Zowel verse als droge gist hebben echter een leeftijdsgrens en daarbuiten zal de gist ofwel niet goed werken, of helemaal niet werken.
Stap 2. Controleer de omgeving
De ideale temperatuur ligt rond de 38°C en de luchtvochtigheid is hoog. Te ver buiten dat bereik en je gist zal niet blij zijn.
Stap 3. Controleer de bloemsoort
Brood gemaakt met cakemeel of bloem voor alle doeleinden bevat weinig gluten en eiwitten, dus je deeg kan rijzen - en dan leeglopen.
- Dit kan ook gebeuren als uw deeg te veel water tot bloem heeft.
- Sommige meelsoorten bevatten schimmelwerende ingrediënten om de houdbaarheid te behouden. Aangezien gist deel uitmaakt van het Fungi-koninkrijk, is het vrijwel zeker dat dit de groei zal remmen.
- Volledig natuurlijk biologisch witbroodmeel dat vrij is van toevoegingen werkt het beste voor een mooi witbrood.
- Zwaardere meelsoorten zoals volkoren, rogge en andere soorten volkoren meel zullen zware klonten produceren die niet zo groot worden als zacht witbroodmeel.
Stap 4. Laat het deeg
Knoei niet met het deeg als het rijst, vooral niet als het een nat deeg is.
Stap 5. Gebruik de juiste container
De bakplaat, banneton of bakplaat die je gebruikt, zal het verschil maken. Het is te groot, dus er is niets om het deeg in te houden als het rijst, dus het zal niet naar boven komen. Anders zal het deeg uitlopen en mogelijk afbrokkelen.
Kleine broodjes werken goed als ze dicht bij elkaar worden geplaatst
Stap 6. Controleer je ingrediënten
Sommige kruiden, zoals kaneel, zijn van nature schimmelwerend.
- Voor zwezeriken of kaneelbroodjes moet je ze meestal snel laten rijzen, omdat kaneel de gist langzaam kan doden.
- Sommige gedroogde vruchten zijn ook bedekt met antischimmelmiddelen als conserveermiddelen. Biologisch gedroogd fruit is meestal duur, maar is beter om te bakken. Wat veel branders doen, is gewoon gedroogd fruit gebruiken, maar voeg het niet toe totdat het deeg eindelijk is gerezen.
Stap 7. Verminder zout
Zout is nodig om het gluteneiwit te ontwikkelen dat deeg elastisch maakt, maar te veel ervan kan gist doden. Voeg alleen zoveel toe als nodig is en voeg eerst toe aan bloem, niet aan water.
Tips
- Controleer de verhouding bloem tot water. De verhouding van 60:40 bloem en water is de beste. Een deeg dat te nat is, kan werken, maar het is waarschijnlijker dat het zich gewoon zal verspreiden, of goed zal rijzen en dan afbrokkelen.
- Mislukt brooddeeg kan worden gerecycled tot koekjesdeeg, gebak en andere gebakken goederen zonder dat het allemaal weggegooid hoeft te worden. In dit geval moet u vertrouwen op niet-gistverzadigingsproducten zoals bakpoeder, natriumbicarbonaat en citroenzuur, bier, limonade, bruisend water of het beboteren van het deeg.
- Test uw water en bloem regelmatig. De pH-waarde kan een probleem zijn: als het te hoog of te laag is, zal het de gist doden. Test zelf een watermonster, en een watermonster vermengd met bloem, en een kleine hoeveelheid bloem vermengd met water. Test vervolgens met zuiveringszout (voor zuurgraad) en azijn (voor alkalisch). Als de vloeistof licht schuimig is, betekent dit dat de pH niet in balans is. Als er geen schuim is, is de pH prima. Opmerking: u kunt ook een pH-testkit kopen bij uw plaatselijke zwembadwinkel.
- Zorg ervoor dat de oven is voorverwarmd, minimaal 5 minuten voordat je hem nodig hebt. Het gebruik van een pizzasteen kan ook helpen om warmte over te brengen naar de bakplaat of pan waar de deegklonten zijn, of u kunt de klonten ook op de hete stenen plaatsen. Veel broden mislukken in een oven die nog niet heet is als ze beginnen te bakken.
- Het grote probleem met langzame ontwikkeling van brood is dat het deeg gekneed wordt om gluten en eiwitten te activeren tot een soepel elastisch deeg. Na verloop van tijd wordt dit losser, zodat het deeg zwak wordt en de bubbels binnenin instorten. Het is een timingtruc om uit te zetten en te kijken of het deeg zwakker wordt voordat de gist klaar is. Je kunt het deeg verbeteren door gluten of een broodverbeteraar toe te voegen, maar voor glutenvrij brood is dit geen gemakkelijke oplossing en is het slechts een deel van het brood dat je mag verwachten. Als je een fijn deeg wilt, zoals zwezerik of gistdeeg, dan is langzaam rijzen ideaal, om niet te grote luchtbellen te krijgen – dit kan soms zelfs een nacht in de koelkast.
Waarschuwing
- Als alle reparatiepogingen mislukken, moet u mogelijk de basismaterialen volledig vervangen en opnieuw beginnen.
- Het fixeren van gistdeeg kan in sommige gevallen erg moeilijk zijn, vooral wanneer het is bedekt met boter, zoals bladerdeeg voor gistcroissants. Als je opnieuw wilt kneden, maak je een redelijk goed brioche-achtig deeg - maar als je de karakteristieke lagen wilt, moet je opnieuw beginnen.
