Steaks kunnen zo mals als boter worden gekookt, of zelfs zo hard als spijkers. Mals maken van de biefstuk betekent het afbreken en afbreken van het bindweefsel, waardoor het vlees zacht wordt voordat het wordt gekookt. Na mals te hebben gemaakt met een hamer of enzymmarinade, kan de biefstuk op elke gewenste manier worden gekookt. Als je niet van bereiden houdt en meteen wilt koken, is smoren de beste optie. Geen enkele methode is beter dan de andere, maar alle methodes zullen resulteren in een heerlijke maaltijd.
Stap
Methode 1 van 4: Het juiste vlees kiezen
Stap 1. Kies het juiste stuk vlees volgens de kookmethode die je gaat gebruiken
Bij het bereiden van steaks door grillen of braden, zijn bepaalde stukken vlees beter geschikt voor bepaalde methoden. De hoeveelheid tijd die je hebt, bepaalt ook het type steak dat het beste werkt.
Als je bijvoorbeeld weinig tijd hebt, kies dan een roksteak en gebruik een koekenpan om deze te bakken. Probeer niet dezelfde techniek voor porterhouse-vlees als je niet veel tijd hebt
Stap 2. Begrijp het verschil tussen high-end en low-end steaks
De malsheid van de biefstuk hangt samen met de intensiteit van de spierprestaties die het dier zijn leven lang gebruikt. Dus spieren die niet te veel worden gebruikt (bijvoorbeeld in de buurt van de wervelkolom) zullen zeer zacht vlees hebben in vergelijking met beenspieren. De spieren rond de taille, backstop en ribben zijn de meest malse en beschouwd als high-end vlees.
Enkele van de meer luxe soorten biefstuk zijn rib-eye, strip, ossenhaas en t-bone
Stap 3. Begrijp de rol die vet speelt in de malsheid en smaak van vlees
Marmering (witte streep) is de hoeveelheid vet die in de biefstuk aanwezig is. Steaks worden ingedeeld op malsheid en marmering. De schaal loopt van Prime steaks (hebben veel marmering bij runderen niet ouder dan 42 maanden), Choice steaks, vervolgens Select steaks, tot het laagste niveau, Canner steaks.
- Marmering verschijnt als interstitieel vet dat eruitziet als een wit spinnenweb in de biefstuk. Hoe meer spinnenwebben, hoe meer marmer je hebt.
- Naast de malsheid beïnvloedt marmering ook de smaak. Hoe meer marmer er in de biefstuk zit, hoe beter de malsheid. Iedereen heeft echter een andere smaak. Sommige mensen denken dat te veel marmering de biefstuk te scherp maakt.
Methode 2 van 4: Vlees mals maken met een punch
Stap 1. Leg de steak op een vlakke ondergrond
Gebruik altijd verse steaks uit de koelkast, geen bevroren. Houd er bij het kiezen van een werkoppervlak rekening mee dat niet alle oppervlakken goed te reinigen zijn.
- Bij het werken in de keuken zijn veel snijplanken na contact met vlees niet goed schoon te maken. Ben je erg fan van snijplanken van natuurlijke materialen zoals bamboe, maak dan een speciale snijplank die alleen voor vlees wordt gebruikt. Als je niet om de ingrediënten geeft, gebruik dan gewoon een snijplank van glas of plastic die na contact met vlees veilig kan worden schoongemaakt.
- Let bij het kiezen van een snijplank niet alleen op het materiaal, maar ook op de sterkte ervan. Bij het raken van steaks, heb je meer kans om een sterke stoot te gebruiken. Een dunne glazen snijplank is zeker geen goede optie als je vlees mals maakt met een houten hamer.
Stap 2. Doe de steaks in een klein boterhamzakje of plasticfolie
Het plastic deksel van de steak heeft twee functies: het voorkomt kruisbesmetting en voorkomt dat het sap uit het vlees ontsnapt. Wikkel de biefstuk goed in om contact tussen de vleessappen en de snijplank te minimaliseren.
Als u het vlees afdekt met plasticfolie, denk er dan aan dat het oppervlak van het vlees uitzet na het kloppen. Zorg ervoor dat je genoeg ruimte overhoudt voor het vlees om uit te zetten als je er met de hamer op begint te slaan
Stap 3. Klop het vlees
Klop het vlees ritmisch, beginnend vanuit het midden naar de randen toe. Sla niet te hard op het vlees, maar gebruik een gestage en effectieve stoot en geef het aan het einde een klein duwtje. Door de juiste houthamer te gebruiken, kan de biefstuk er mollig en aantrekkelijk uitzien, niet dun en papperig. Klop het hele oppervlak van de biefstuk, draai het vlees om en begin er opnieuw op te slaan.
- Maak je geen zorgen als je geen houten hamer hebt. Je kunt een zware gietijzeren koekenpan, een houten korenmolen of een sojasausfles gebruiken.
- Weet welke kant van de houten hamer je moet gebruiken. Het deel van de hamer dat het meest effectief is om vlees mals te maken, is aan de gekartelde kant. Wanneer het vlees zinkt onder de impact van een houten hamer, scheuren de vezels en wordt het vlees bij verhitting zeer mals. De platte kant van een houten hamer kan worden gebruikt op dunne stukken vlees om ze dunner te maken, zodat ze efficiënter koken.
- Nadat het met een houten hamer is geraakt, kan het vlees een beetje rommelig lijken. Probeer het te bedekken met paneermeel of voeg extra toppings toe om het te bedekken.
Methode 3 van 4: Mals vlees met enzymen
Stap 1. Kies de juiste marinade om het vlees mals te maken
Niet alle marinades kunnen vlees mals maken. Zoek naar marinades die zuren bevatten, zoals azijn en vruchtensappen. Je kunt ook verschillende soorten kruiden en smaken proberen die je lekker vindt. Je kunt marinade kopen in de winkel of je eigen marinade maken.
Ananassap bevat bromelaïne. Bromelaïne is uitstekend geschikt voor het mals maken van vlees. Helaas zal dit materiaal bij verhitting denaturatie ondergaan (het eiwit breekt af). Gebruik dus altijd vers ananassap als je het vlees mals wilt maken
Stap 2. Meng de gewenste marinade
Maak bij het maken van de marinade een glad mengsel. Als je enzymen uit ananas of kiwi's neemt, kun je het beste een keukenmachine gebruiken, zodat de marinade een gladde textuur heeft. Als de marinade moet worden gekookt, laat deze dan volledig afkoelen voordat u deze met de biefstuk mengt. Dit is handig, zodat de steak niet te gaar wordt.
- Wanneer het vlees in de marinade wordt geweekt, moet het hele vlees bedekt zijn met de marinade.
- Aangezien marinades meestal zuur zijn, gebruik geen metalen kommen. Zuren kunnen reageren met metalen, waardoor het vlees onaangenaam kan smaken.
Stap 3. Maximaliseer de marinadetijd
Terwijl een zachte snede slechts 2 uur nodig heeft om te marineren, kan een taaie snede zoals een gebraad een paar uur tot een nacht duren. Hoe langer het wordt geweekt, hoe malser het vlees zal zijn. Over het algemeen zijn fruitmarinades geschikt voor kort gebruik, terwijl marinades op azijn- of oliebasis geschikt zijn voor langdurig marineren, bijvoorbeeld 's nachts.
Stap 4. Bewaar vlees altijd in de koelkast op de onderste plank
Rauw vlees marineren op het aanrecht is onhygiënisch en onveilig. Als het op de onderste plank van de koelkast wordt bewaard, kunt u morsen of ander voedsel eronder voorkomen.
Methode 4 van 4: Smoren tot mals vlees
Stap 1. Aanbraden (braad het vlees met een beetje olie) aan alle kanten van de biefstuk
Verwarm een diepe pan met deksel. Doe wat vet op de bodem van de pan (bijvoorbeeld olijfolie). Als het vet heet is, gooi je het gekruide vlees in de sissende olie. Als alle kanten van het vlees donkerbruin zijn geworden, haal je het vlees uit de pan om het kookproces te stoppen.
Als je groenten aan de mix wilt toevoegen, kan dat nu. Probeer in blokjes gesneden wortelen, knoflook, selderij of courgette toe te voegen. Probeer het bij het snijden van groenten in kleine maten te doen die voldoende zijn voor één hap
Stap 2. Doe deglazing
Afblussen is de vloeistof in een nog hete pan doen, zodat de stukken vlees die aan de pan vastzitten boven op de vloeistof drijven. Afblussen gebeurt meestal met bouillon of wijn, of een combinatie van deze twee ingrediënten. Zodra de vloeistof is toegevoegd, wrik je het gemarineerde vlees los en plak je het aan de bodem van de pan.
- Wijn wordt vaak gebruikt bij het blussen omdat het een hoog zuurgehalte heeft. De zuurgraad kan worden gebruikt om het eiwit in het vlees af te breken en malser te maken. Dit zal ook resulteren in een sterkere smaak. Als je geen wijnexpert bent, is pinot noir een uitstekende keuze om te blussen.
- Als je geen ingrediënten op alcoholbasis wilt gebruiken, kies dan voor een bouillon met toegevoegde appelciderazijn. De azijn geeft het een wijnachtige zuurgraad en de bouillon voegt een heerlijke smaak toe.
Stap 3. Laat de biefstuk, groenten en vloeistof sudderen op 180 °C en dek de pan af
Bedek de pan met de groenten en biefstuk. Je kunt het op het fornuis of in de oven koken. Het doel is om de vloeistof aan de kook te brengen en vervolgens de temperatuur te verlagen zodat de vloeistof langzaam kookt.
Het is een goed idee om de pan halfvol te vullen, zodat de steak helemaal ondergedompeld is in de vloeistof. Voeg indien nodig halverwege de bereiding meer vloeistof toe. Als de vloeistof te laag is, wordt je vlees droog
Stap 4. Smoor de steak op laag vuur en langzaam
Controleer regelmatig het vloeistofniveau om de hoeveelheid in de pan te behouden. Laat de vloeistof niet lager zijn dan het vlees. Door de biefstuk bij lage temperaturen en lange tijd te smoren, krijg je een zeer sappige biefstuk.
