Varkensvlees is een van de meest veelzijdige vleessoorten die er zijn en past goed bij milde en zure ingrediënten, maar ook bij smaakvolle en complementaire kruiden. Het verschilt echter van kip, dat van nature mals is, en rundvlees, dat mals kan worden gemaakt door het te koken medium of half rauw., varkensvlees kan behoorlijk taai zijn en moet, volgens de conventionele wijsheid, grondig worden gekookt (hoewel dit onlangs in twijfel is getrokken). Door te leren hoe je varkensvlees mals maakt, kun je een heerlijk en mals gerecht bereiden met dit veelzijdige vlees. Zie stap 1 om te beginnen met koken!
Stap
Methode 1 van 3: Varkensvlees mals maken voor het koken
Stap 1. Gebruik een vleesklopper
Varkensvlees is het moeilijkst als de pezen waaruit het vlees bestaat lang en heel zijn. Om varkensvlees mals te maken voordat het gekruid of gekookt is, kunt u proberen de pezen te pletten met een vleeshamer (soms een "tenderizer" genoemd). Deze hebben meestal de vorm van een hamer of een zware knuppel met een puntig oppervlak dat wordt gebruikt om vlees te stampen of een scherp getand gereedschap dat wordt gebruikt om vlees te doorboren. Het doel is hetzelfde; prik of prik het vlees gewoon om de pezen te pletten.
Als u niet over een van deze gespecialiseerde tools beschikt, hoeft u zich geen zorgen te maken. Je kunt ook een gewone vork of zelfs je handen gebruiken voor hetzelfde effect als je geen knuppel hebt. Spies, klop of pureer het vlees om de pezen te pletten en een malser gerecht te maken
Stap 2. Gebruik de kruiden
Kruiden is een geweldige manier om smaak aan vlees toe te voegen en het malser te maken. Niet alle smaakmakers zijn echter gelijk, om varkensvlees mals te maken, moet uw smaakmaker een zuur of een mals makend enzym bevatten. Beide soorten chemicaliën vernietigen de strak gebonden eiwitten in vlees op moleculair niveau. Het is echter een slecht idee om te veel van een van beide te gebruiken, te veel zuur kan vlees taaier maken door de aard van het eiwit te veranderen en te veel malsmakende enzymen kunnen vlees papperig maken.
- Zuren zoals citroensap, azijn en wijn komen veel voor in de meeste recepten voor varkensvleeskruiden. Het is bijvoorbeeld niet ongebruikelijk om rode wijn gemengd met sojasaus en andere ingrediënten (zoals bruine suiker) te zien als smaakmaker voor varkensvlees. Om het verhardende effect dat kan optreden bij sterk zure smaakmakers te voorkomen, kun je misschien een zuur zuivelproduct gebruiken; Yoghurt en karnemelk zijn slechts licht zuur en vormen een uitstekende basis voor het marineren van sappig, sappig varkensvlees.
- Malsmakende enzymen zijn te vinden in sommige vruchtensappen. Ananas, dat het enzym bromelaïne bevat, en papaja, dat het enzym papaïne bevat, zijn bijvoorbeeld geweldige malsmakers. Het is echter belangrijk om te onthouden dat dit enzym in hoge doses "te" goed werkt, wat resulteert in papperig vlees.
Stap 3. Marineer het varkensvlees
Marineren is een techniek die lijkt op kruiden en die het beste werkt met magere stukken varkensvlees (zoals karbonades). Marineren betekent dat je je vlees in pekel laat weken om de malsheid en het vochtgehalte van het uiteindelijke gerecht te vergroten. Augurken bevatten altijd zout en water, maar kunnen ook andere ingrediënten voor extra smaak bevatten, zoals appelcider, bruine suiker, rozemarijn en tijm. Omdat zouten varkensvlees een zoute smaak kan geven, kun je over het algemeen beter vermijden om te veel zout toe te voegen wanneer je varkensvlees eet of droog vlees wrijft na het zouten.
- Voor een heerlijk augurkrecept: combineer 3,7 liter water, kop (177 ml) zout, kop (177 ml) suiker en zwarte peper naar smaak in een grote kom en roer om op te lossen (verwarmen van het water in een pan kan de oplosproces). Doe je karbonades in een kom, dek af en zet in de koelkast tot je begint te koken.
- Afhankelijk van wat voor soort varkensvlees je kookt, varieert de marineertijd. Een karbonade duurt bijvoorbeeld meestal ongeveer 12 uur tot een dag, een gegrilde varkenslende kan enkele dagen duren om te marineren en een ossenhaas kan in slechts 6 uur klaar zijn.
Stap 4. Gebruik een commerciële vleesvermalser
Een andere mogelijkheid om je vlees mals te maken is het gebruik van een kunstmatige vleesvermalser. Deze vleesvermalser is meestal in de vorm van een poeder maar soms ook een vloeistof. Gewoonlijk is het actieve ingrediënt in deze malser papaïne, een natuurlijke chemische stof die in papaja wordt aangetroffen. Hetzelfde geldt voor papaja, het is erg belangrijk om te onthouden dat je de vleesvermalser niet te veel gebruikt
- Gebruik vleesvermalsers altijd met mate. Bevochtig het oppervlak van uw varkenskoteletten licht met water voordat u ze kookt en besprenkel ze vervolgens gelijkmatig met ongeveer 1 theelepel vleesvermalser per 1 pond (0,45 kg) vlees. Prik het vlees met een vork met tussenpozen van 1 inch en begin dan met koken.
- Als uw vleesvermalser het label "gekruid" of "gekruid" heeft, bevat het meestal al zout. Breng in dit geval niet op smaak met toegevoegd zout voor het koken.
Methode 2 van 3: Het malse varkensvlees bereiden
Stap 1. Bak het varkensvlees en gril het dan
Als het gaat om het koken van varkensvlees, geven verschillende kookmethoden het sappige en malse resultaten, zolang het maar goed is gedaan. Bijvoorbeeld, voor varkenskarbonades zoals karbonade of entrecote, moet je het vlees snel op een hoge temperatuur koken om het een knapperige en hartige buitenkant te geven, en dan het varkensvlees op een lage droge hitte overbrengen om het koken te voltooien. U kunt uw varkensvlees bijvoorbeeld in een hete pan op het fornuis (of grill) bakken en vervolgens uw varkensvlees in de oven plaatsen (of verplaatsen naar een koeler gedeelte van de grill en afdekken) voor de resterende kooktijd.
- Indirecte warmte is essentieel om uw varkensvlees mals en sappig te maken. Terwijl frituren geweldig is om het een heerlijke "fringe" aan de buitenkant te geven, kan het gebruik van directe hitte om uw varkenskoteletten te koken, resulteren in taai, gaar vlees. Door indirecte warmte van de oven of afgedekte grill wordt het vlees echter langzaam gaar, wat resulteert in een eindproduct dat zacht en gelijkmatig gaar is.
- Omdat directe warmte (zoals een hete pot) de buitenkant van je vlees sneller gaart dan de binnenkant, hoef je het over het algemeen maar 2 minuten per kant te bakken om je hele vlees een mooie braadpan te geven. Indirecte hitte (zoals een oven) duurt echter langer om uw varkensvlees te garen, meestal ongeveer 20 minuten per pond (0,45 kg).
Stap 2. Kook het varkensvlees langzaam
Een trefzekere manier om varkenskoteletten vochtig en mals te krijgen, is door ze langzaam te koken. Deze kookmethode houdt in dat je varkensvlees in een vloeibaar (en soms vast) mengsel doet en het vervolgens uren laat sudderen in het mengsel. Langzaam garen resulteert in vochtig, mals en heerlijk vlees, dus dit is meestal de voorkeursmethode voor het bereiden van hardere stukken varkensvlees, zoals schouderstukken en landelijke ribbetjes. Bovendien kan de vloeistof die wordt gebruikt voor slowcooking worden gebruikt als saus of jus, wat handig is voor varkensvleesgerechten die worden geserveerd met rijst of een vergelijkbaar bijgerecht.
- Hoewel de kooktijd voor verschillende stukken varkensvlees kan variëren, moet u het varkensvlees over het algemeen 30 minuten of meer per pond (0,45 kg) zachtjes koken (langer voor taai vlees of vlees met meer bindweefsel).
- Vaak wordt in slowcooking-recepten gevraagd dat het vlees eerst wordt gebakken voordat het langzaam wordt gekookt om het een knapperige buitenkant te geven.
Stap 3. Rook het varkensvlees
Roken is een zeer langzame kookmethode op lage temperatuur die wordt gebruikt om veel traditionele barbecuegerechten een uitgesproken "gerookte" smaak te geven. Er zijn veel manieren om vlees te roken, maar over het algemeen wordt bij de meeste rookprocessen een speciaal soort hout (zoals mesquite) in een gesloten bak verbrand, zodat het vlees door indirecte hitte langzaam kan garen. Na verloop van tijd brengt het hout de geur en smaak over op het vlees, wat resulteert in varkensvlees dat niet alleen sappig en sappig is, maar ook een unieke smaak heeft die moeilijk te repliceren is met andere kookmethoden.
- Aangezien roken duur en tijdrovend kan zijn, wordt het vaak gebruikt voor grote vleessoorten die een lange kooktijd vereisen (zoals borst, varkensschouder, enz.) en sociale evenementen zoals barbecues en banketten.
- Roken is een moeilijke kunstvorm waarbij de meeste professionals gespecialiseerde apparatuur gebruiken die soms duur is. Dit kan echter ook met een gewone barbecue. Lees Hot to Smoke Meat voor een uitgebreide gids voor het roken van vlees.
Stap 4. Kook het varkensvlees of gebruik een slowcooker
Door de geleidelijke, vochtige hitte van een sudderende pan, snelkookpan of slowcooker te gebruiken, kan varkensvlees zo mals worden dat je geen mes nodig hebt om het te eten. Langzaam koken betekent dat het vlees lang op een lage temperatuur wordt gekookt terwijl het vlees wordt ondergedompeld in het vloeibare en vaste mengsel. Vaak wordt het vlees in de stoofpot in kleine stukjes gesneden zodat elke lepel het vlees bevat. Net als slowcookers is dit type koken geweldig voor het mals maken van taaie stukken varkensvlees of stukken met veel bindweefsel (zoals schouderstukken en landelijke ribbetjes).
- De suddertijd voor varkensvlees varieert, maar is over het algemeen hetzelfde als de langzame kooktijd.
- Slowcookers (zoals crock-potten, enz.) Zijn geweldig om te koken. Vaak hoef je met dit soort apparatuur alleen maar je ingrediënten in het fornuis te doen, het aan te zetten en het een paar uur te laten koken zonder extra werk van jouw kant. Onthoud echter dat als u groenten in uw stoofpot gebruikt, deze later in het kookproces moeten worden opgenomen, omdat groenten sneller koken dan varkensvlees.
Stap 5. Laat het vlees na het koken rusten
Als u probeert uw varkensvlees mals en sappig te maken, stop dan niet met uw werk als het klaar is! Een van de belangrijkste, maar vaak over het hoofd geziene taken om vlees vochtig en mals te houden, is rusttijd. Het maakt niet uit welke methode u gebruikt om uw varkensvlees te koken, nadat u het van het vuur heeft gehaald, laat u het 10 minuten ongestoord staan. Je kunt het misschien afdekken met folie om het warm te houden. Nadat het vlees is uitgeslapen, is het klaar om van te genieten!
Door het vlees te snijden zonder het eerst te laten rusten, wordt het vlees minder mals en sappig. Wanneer u stukken vlees, zoals varkensvlees, kookt, wordt het grootste deel van het interne vocht van het vlees "geperst" uit de eiwitten waaruit het vlees bestaat. Door het vlees even te laten rusten, krijgt het de tijd om dit vocht weer op te nemen. Dit is de reden waarom als je een stuk vlees rechtstreeks van de grill snijdt, je meteen veel vloeistof uit het vlees ziet komen, maar als je het eerst laat rusten, komt er minder vloeistof uit
Stap 6. Snijd het vlees tegen de draad in
Als je heel mals varkensvlees wilt, moet je goed opletten hoe het wordt gesneden. Voor de meest malse sneden die mogelijk zijn, moet u het varkensvlees in dunne plakjes snijden tegen de draad in. U weet of u tegen de stroom in snijdt als u de dwarsdoorsnede van het weefsel in het vlees ziet als u goed kijkt na het snijden. Snijden in de tegenovergestelde richting van de ader breekt het aderweefsel nog een keer in kleinere stukjes voordat het vlees wordt gegeten. Je krijgt er spijt van als je dit niet doet!
Met extra mals kookmethodes zoals slow cooking en koken. Je vlees wordt zo mals dat je niet tegen de stroom in hoeft te snijden. Voor grote stukken varkensvlees die op de grill of in de oven worden gekookt, moet u echter tegen de stroom in snijden om uw varkensvlees zo mals mogelijk te maken voordat u het serveert; en daarom zal bij horeca-evenementen waar een grote grill op het menu staat, de persoon die hem serveert deze altijd in dunne plakjes tegen de draad in snijden
Methode 3 van 3: Zachte sneden kiezen
Stap 1. Selecteer de snit van de lendenen (taille)
In termen van varkensvlees is het woord "lende" niet hetzelfde als bij mensen. Loin is een lang stuk vlees bij de ruggengraat dat zich langs de rug uitstrekt. Over het algemeen zijn lendestukken mager en malser dan varkensvlees, dus dit is een geweldige optie, niet alleen voor mensen die op zoek zijn naar mals en sappig varkensvlees, maar ook voor een voedzame bron van magere eiwitten. Enkele veel voorkomende lendenstukken zijn:
- vlinder hak
- Entrecote
- Entrecote
- karbonade
- Gebraden lendenen
Stap 2. Selecteer de ossenhaasstukken
Ossenhaas (ook wel "varkensfilet" genoemd) is het kleine deel van de varkenslende dat het meest malse varkensvlees produceert. Een pees is een lang, dun stuk mager spierweefsel dat zich uitstrekt van de binnenkant van de ribbenkast van een dier. Omdat dit vlees zo sappig, mals en mager is, is het meestal een van de duurste stukken varkensvlees. Ossenhaas wordt meestal verkocht:
- Alleen
- In plakjes of "medaillons"
- In een verpakte “grill”
Stap 3. Selecteer de ribstukken (ribben)
De varkensribbetjes strekken zich uit van de achterkant tot het puntje van de buik en zorgen voor veel heerlijke, vlezige sneden, die variëren in textuur en smaak, afhankelijk van waar de ribben worden genomen. Ribstrips van de bovenkant van de ribben (bij de achterkant van het varkensvlees) kunnen eruit zien als lendenen omdat ze van nature mager, sappig en zacht zijn. De reepjes van de onderkant van de ribben (in de buurt van de varkensbuik) kunnen behoorlijk mals zijn als ze goed worden gekookt, maar zijn meestal vetter en hebben een langere kooktijd nodig om de perfecte malsheid te bereiken. Ribbesnoeiingen omvatten:
- Baby rug rib
- spare Rib
- Rib in landelijke stijl
- Rib karbonade
Stap 4. Kies buikspek
Zoals de naam al aangeeft, is varkensbuik een zeer vet en bot stuk vlees dat uit het buikgedeelte van het varkensvlees wordt gehaald. De meeste mensen kennen varkensbuik van het eten van bacon (gerookt varkensvlees), een dun plakje buikspek. Omdat dit vlees zo vet is, duurt het meestal lang voordat het vlees in de oven of op de grill gaar is om heerlijk te eten, maar het resultaat kan erg lekker, sappig en mals zijn.
Afgezien van spek en aanverwante producten zoals pamcetta (Italiaans spek), wordt buikspek meestal niet verkocht in standaard supermarkten. Mogelijk moet u een slager of voedselspecialist bezoeken om een varkensbuik te laten snijden die geschikt is voor uw kookproject
Stap 5. Kies hardere sneden als je langzaam wilt koken
Sommige van de meest malse stukken varkensvlees (vooral de lendenen) zijn erg duur. Als je een klein budget hebt, hoef je geen fortuin uit te geven om mals, mals varkensvlees te krijgen. In feite kunnen goedkopere, hardere sneden (zoals van de varkensschouder) meestal zacht worden gemaakt door de slowcooking-methode op lage temperatuur. Hieronder staan enkele goedkope stukken vlees die zacht kunnen worden gemaakt als ze op de juiste manier worden gekookt:
- Picknick schouder
- Schouder gebraden
- Butt steak
- Boston kont
Stap 6. Kies een minder gebruikelijke zachte snede
Als je bereid bent te experimenteren, kunnen sommige van de minder bekende delen van het varkensvlees zorgen voor een mals en sappig gerecht. Deze snit komt misschien minder vaak voor in gewone westerse gerechten, maar is soms een nietje in oude recepten of traditionele kookstijlen. Als je avontuurlijk bent ingesteld, praat dan met je slager over deze speciale snit. Sommige onconventionele varkenskoteletten die mals kunnen worden gemaakt (meestal met behulp van een slowcooking-methode op lage temperatuur) zijn:
- Wang
- voet bot
- Voet
- Tong
- Organen (lever, hart, enz.)
