Als je indruk wilt maken op je vrienden en familie, of als je ervan droomt chef-kok te worden, zijn er verschillende stijlen van formele groentesnitten die de moeite waard zijn om over te leren. Dat is Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedonië en ook Paysanne. Het geheim is om de groenten er uniform uit te laten zien met nette randen. Als je eenmaal hebt geleerd hoe je deze sneden maakt, weet je zeker dat je groenten nooit meer grof hakt.
Stap
Stap 1. Leer de maat van elk stuk
- julienne. Volgens de meeste mensen is de standaard Julienne-snit 4 mm x 4 mm x 5 cm of 1/8 x 1/8 x 2 inch. 1/8 inch is ongeveer 3 mm, dus de grootte varieert van kookschool tot kookschool.
- chiffonade. Deze snede wordt meestal gebruikt op groene bladplanten en kruiden voor zaken als garnituren, sla en koolsalade. Het is eigenlijk een heel dun stukje. Maatdefinities zijn meestal informeel omdat er geen duidelijke maat lijkt te zijn, dus gelukkig is het gemakkelijker om te werken met wat praktisch aanvoelt.
- Jardinière. Dit is een vorm van stokje in groenten. Ze zijn korter en dikker met een bereik van 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inch) of zo groot als 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 inch).
- Brunoise. Brunoise is een dunne dobbelsteen van 4 mm x 4 mm x 4 mm of 1/8 x 1/8 x 1/8 inch.
- Macedonisch. Dit is een iets grotere stijl van dobbelstenen met afmetingen variërend van 5 mm kubussen tot 10 mm kubussen (10 mm is de meest voorkomende maat).
- Paysanne. Het heeft de betekenis van "boeren", maar de grootte is veel flexibeler.
Stap 2. Oefen eerst de Julienne-methode
Aangezien alle methoden vrij gelijkaardig zijn, waarbij andere stukken dezelfde methode lenen of voortzetten als de stukken van Julienne, is dit de beste vaardigheid waarmee u kunt beginnen.
Methode 1 van 6: Julienne
Stap 1. Kies groenten:
Julienne kan worden toegepast op elke vaste groente, zoals wortelen, selderij, aardappelen, paprika/paprika's, rapen, koolraap / koolraap, courgette / courgette, zoete aardappelen / kumara, enz. Groenten zoals uien of zacht fruit zoals tomaten zijn niet geschikt voor Julienne-snitten.
Stap 2. Schil je groenten en snijd ze zo recht mogelijk in stukken van 5 cm/2 inch
In een later stadium moet je de groenten op de rand van de snede leggen. Door ongelijkmatige sneden kunnen de groenten omvallen.
Stap 3. Leg de groenten recht op de snijranden en snijd de afgeronde randen af
Je kunt een rechauffé doen (overgebleven ingrediënten mengen) door groenten op te nemen in ander voedsel, zoals soepen, bouillons en sauzen of gepureerde groenten. De groenten hebben nu hoeken met rechte hoeken en rechte zijden.
Stap 4. Snijd de groenten in reepjes van 4 mm of 1/8 inch breed
Eventuele restjes kunnen op dezelfde manier worden opgewarmd. Je hebt nu een stapel van plakjes van 4 mm x 5 cm.
Stap 5. Stapel het terug als een stapel kaarten op een hoogte die veilig aanvoelt om te snijden
Strijk de randen glad, want dat zorgt voor een gelijkmatige afwerking. Snijd vervolgens in stukken van 4 mm of 1/8-inch om lange lucifervormen te maken.
Bochtige groenten zoals bleekselderij of komkommers moeten in stukjes van 5 cm worden gesneden en vervolgens in de lengte (of volgens de vezel) worden gesneden om gelijkmatige plakjes te krijgen, dan kunnen deze in julienne-stijl worden gesneden
Stap 6. Nu heb je Julienne gesneden groenten
Het kan worden gebruikt als garnering van voedsel of gestoomd, gebakken of gebakken als hoofdgroente.
Methode 2 van 6: Chiffonade
Stap 1. Kies groenten volgens uw behoeften
Voor groenten zoals basilicum of spinazie, verzamel ze in nette stapels (zoals een stapel kaarten) en snijd ze vervolgens in de lengte om stroken te maken van ongeveer 1 mm of 1/25 inch breed, of rol de stapel op en snijd ze in dezelfde breedte. Door ze te rollen kan het gemakkelijker zijn, maar te grote rollen zullen moeilijker te snijden zijn. Het is prima om planten zoals basilicum op te rollen, maar ze zijn niet geschikt voor sla of iets anders dat rauw wordt geserveerd, omdat dit het bederft en het eindresultaat niet zo knapperig is als andere groenten. Omdat de kool- en slabladeren al een gelaagde vorm hebben, is het gemakkelijker om ze in partjes te snijden en dan het kleinere deel van de wigvorm te nemen, waarbij je voorzichtig plat drukt om op dezelfde manier te snijden zonder het te rollen om de knapperigheid te behouden.
Het doel is om de dikke delen van de kool of sla te verwijderen om de plakjes gelijkmatiger te maken, maar dit is niet essentieel, maar heeft de voorkeur bij het serveren van een maaltijd voor een formeel evenement
Methode 3 van 6: Jardinière
Stap 1. Snijd het op dezelfde manier als Julienne maar volg de volgende maten
De eerste snede maakt groenten 10 of 12 cm lang. Snijd dit vervolgens in lange stokken van 5 mm tot 10 mm breed, zoals de grotere Julienne. Vanaf hier kun je het in staafjes van 5 x 2 cm snijden als je 10 cm moet snijden, of je kunt het ook in staafjes van 4 x 3 cm of 3 x 4 cm van 12 cm snijden.
Methode 4 van 6: Brunoise
Stap 1. Dit zijn dunne blokjes van gelijke grootte 4 mm of 1/8 inch
Maak stapels groenten klaar, zoals Julienne-brokken. Brunnoise is precies dezelfde methode als Julienne, maar met een extra stap aan het einde. Groepeer de Julienne-stukken in nette stapels en snijd ze vervolgens in kleine blokjes om de 4 mm of 1/8 inch om nog kleinere blokjes te maken. Het wordt gebruikt voor dunne blokjes groenten zoals uien, champignons, enz. Het gewenste resultaat is een kubus van 4 x 4 x 4 mm.
Methode 5 van 6: Macedoïne
Stap 1. Bereid wat groenten met stukjes Jardieniere
Macédoine is eigenlijk een grotere brok Brunoise maar met dezelfde methode. In dit geval, in plaats van dunne stokjes zoals Julienne te maken, moet je grotere stokjes zoals Jardiniere maken. Vanaf dit stadium, in plaats van er een stokvorm van 2, 3 of 4 cm van te maken, gaat u verder zoals het snijden van de stokvorm in een maat van 1 cm. Het gewenste resultaat is een kubus van 1 x 1 x 1 cm.
Methode 6 van 6: Paysanne
Stap 1. Bereid wat groenten met stukjes Jardieniere
Snijd de groenten vervolgens in dunne reepjes in plaats van er blokjes of blokjes zoals Macedoine van te maken. Dit is de gemakkelijkere snit omdat het de minst formele van de partij is. Deze snede wordt meestal gebruikt voor mirepoix-groenten (de basisgroep van groenten met een rijke smaak zoals uien, wortelen en selderij, of uien, selderij en paprika, enz.) Die worden gebruikt in bouillons, soepen, sauzen en stoofschotels.
Stap 2. Klaar
Tips
- De vorm van de snit hoeft niet perfect te zijn, maar de gelijkmatige snit-methode kan onvolkomenheden verbergen en toch indruk maken op iedereen. Zelfs koks maken het niet altijd perfect en velen vertrouwen op machines om het te snijden.
- In feite is "micrometerperfectie" te mooi voor een maaltijd thuis, dus u hoeft zich geen zorgen te maken over onvolmaakte sneden.
- Oefen eerst het snijden van de uiteinden en restjes om je vaardigheden aan te scherpen.
- Maar in formele, traditionele keukens hebben veel koks een kleine, voedselveilige liniaal en zullen deze willekeurig meten om de kwaliteit te behouden. Dit is een vaardigheid die jaren in beslag neemt om te ontwikkelen en het beheersen ervan wordt zeer gerespecteerd in de keuken.
