Vis is een voedingsmiddel dat vele toepassingen kent en in vele heerlijke variaties kan worden geserveerd. Vis is niet alleen lekker, maar bevat ook veel voedzame eiwitten en gezonde vetten, zoals omega-3-zuren. Een kwaliteitskok moet tijdens zijn leven weten hoe hij vis moet bereiden, en dit is een goede plek om erover te leren. Dus krijg zonder been visvlees, wok, je natuurlijke nieuwsgierigheid en eetlust. Laten we koken!
Stap
Deel 1 van 3: De basisprincipes van koken onder de knie krijgen
Stap 1. Haal de vis zo vers mogelijk
Natuurlijk zijn elke keer dat je kookt verse ingrediënten belangrijk, maar als het om vis gaat, is dit nog belangrijker. Je kunt de smaak van kip die drie dagen is bewaard gemakkelijk verbergen, maar het zal moeilijk zijn als je de smaak van kabeljauw die drie dagen is bewaard probeert te verbergen. Om de beste vis in het leven te koken, moet je de visboer goed kennen.
- De beste truc om de meest verse vis te krijgen, is vragen. Ga naar de visboer bij de dichtstbijzijnde supermarkt en vraag hem welke vis vandaag vers is. Soms moet je flexibel zijn over het soort vis dat je kookt, maar dit is ten goede. Verse vis smaakt bijna altijd beter dan minder verse vis, of het nu zalm, makreel, tonijn of zwaardvis is -- en vele andere vissen.
- De meest verse vis heeft een zee (zout) aroma, maar is niet visachtig; de kieuwen moeten glanzend en vochtig zijn; visvlees moet stevig en taai zijn; en vissenschubben mogen niet dof worden of gemakkelijk loslaten.
Stap 2. Maak uzelf vertrouwd met de thermometer
De exacte temperatuur kennen waarop de vis volledig gaar is, is het geheim van het koken van vis. Gebruik hiervoor een voedselthermometer totdat je eraan gewend bent en kunt bepalen of de vis gaar is door hem aan te raken of gewoon door naar de vis te kijken. De meeste vissen zijn perfect gaar als de interne temperatuur 49-63°C bereikt.
Stap 3. Weet dat het niet erg is als de vis niet gaar is
Ooit gehoord van sushi? Of wat dacht je van ceviche? De twee gerechten waren helemaal niet gaar. In tegenstelling tot onvoldoende verhit gevogelte, dat het risico op salmonella met zich meebrengt, kan vis het beste ongekookt of zelfs rauw worden gegeten.
- Hoewel rauwe of onvoldoende verhitte vis parasieten bevat, wordt de incidentie van ernstige gezondheidsproblemen overdreven.
- Sommige vissen kun je beter rauw (of niet gaar) eten! Vissen zoals tonijn worden meestal slechts kort aan beide kanten gegrild voordat ze van de warmtebron worden gehaald en geserveerd. De beroemde tonijntartaar is helemaal niet gaar.
Stap 4. Ken de drie basissoorten vis
Vissen vallen in drie basistypen, die meestal op verschillende manieren worden gekookt en verschillende voedingsstoffen bevatten. Je wordt een betere kok als je de basissoorten vis kent:
- Witvis - waarvan sommige kabeljauw, schol, tong en schelvis zijn. Dit type vis heeft een doorschijnende schil die tijdens het koken opaalwit wordt. Deze vis wordt meestal gefrituurd of gefrituurd in olie, waardoor het een klassiek klassiek Brits gerecht is.
- Vette vis - sommige hiervan zijn zalm, forel en sardines. Vette vis bevat meer vet dan andere soorten vis, maar het vet dat ze bevatten is goed vet (omega 3-vetzuren). Dit type vis wordt meestal gegrild, gegrild of gestoomd.
- Schelpdieren - Sommige hiervan zijn garnalen, sint-jakobsschelpen, mosselen en oesters. Schelpdieren worden gecategoriseerd als "schaaldieren" (garnalen) of "weekdieren" (oesters). Dit type vis leeft en voedt zich meestal op de oceaanbodem. Deze vis is moeilijker te verteren dan witvis of vette vis.
Stap 5. Experimenteer met marinades, maar houd er rekening mee dat de meeste vis goed smaken met alleen zout en peper
Er zijn veel verschillende soorten marinades waarmee je kunt experimenteren bij het koken van vis - sojasaus en honing passen uitstekend bij zalm, en olijfolie en citroen passen uitstekend bij witte vis. Maar uiteindelijk zal goede vis - net als goed vlees - perfect smaken als je de originele smaak van de vis laat domineren, niet de marinade.
Stap 6. Kook de vis zo droog mogelijk
Droog de vis voor het koken, hoe je hem ook kookt. Dit is vooral belangrijk als je vis frituurt in veel of weinig olie, het overtollige vocht zal de hete olie afkoelen. Probeer voor het beste resultaat de kotelet of vissteak droog te deppen met keukenpapier voordat u deze kookt.
Stap 7. Ontdooi de vis voor het koken
Gebruik voor het beste resultaat verse vis. Maar laten we eerlijk zijn: verse vis is duur en niet iedereen kan zich die luxe veroorloven. Bevroren vis is een ander geweldig alternatief, maar ontdooi vis voor het beste resultaat een dag in de koelkast voordat je gaat koken. Oh, vergeet ook niet om het droog te deppen om overtollig vocht te verwijderen voordat je het kookt.
U kunt bijvoorbeeld diepgevroren vis bakken, maar u moet de normale kooktijd die in het recept wordt aanbevolen, verdubbelen. Het bereiden van bevroren vis is echter erg moeilijk, en het is geen goede keuze als je het kunt vermijden
Deel 2 van 3: Verschillende manieren om vis te koken
Stap 1. Probeer vis te grillen
Perfect voor de hete zomermaanden, het grillen van vis is een gemakkelijke en leuke manier om te koken. Probeer bij een kolen- of gasgrill een hete en een koude stapel te maken, zodat u de vis meestal op laag vuur kunt garen, en geef hem dan wat kleur door het kookproces af te ronden door de vis op hoog vuur te grillen aan de einde. Zorg ervoor dat je een thermometer gebruikt om de temperatuur goed te krijgen, en onthoud dat vis heel snel kookt!
- Zorg er bij het grillen van vis voor dat u de grill en de vis voor het grillen met veel olie bedekt. Vis en grills die met voldoende olie zijn bedekt, voorkomen dat de vis aan de grill blijft kleven wanneer u de vis omdraait. Als je wilt, kun je de vis tijdens het kookproces in een foliezak doen; het bespaart schoonmaaktijd en kookt vis zeer goed.
- Vergeet niet om het juiste type vis te kiezen om te grillen. Grote, vlezige vissen zoals zalm, heilbot en zwaardvis zijn de beste soorten vis om te grillen, vooral als je ze in steaks kunt snijden. Witte vis met zacht vlees, zoals kabeljauw, sint-jakobsschelpen of tong, valt op de grill gemakkelijker uit elkaar, waardoor ze minder geschikt zijn om te grillen.
Stap 2. Probeer de vis te grillen
Grillen is afhankelijk van droge hitte en een beetje olie om de vis grondig te garen, dus dit is waarschijnlijk de gezondste kookoptie. Bekleed de bakplaat met vetvrij papier of folie, vet de vis vervolgens goed in (of breng gesmolten boter aan) en kook de vis lang op laag vuur. Hier zijn enkele specifieke instructies om in gedachten te houden bij het grillen van vis:
- Als je een stuk vis grilt met een dik midden en dunne randen, rol dan de randen onder de vis terwijl de vis kookt. Zo worden de randen niet te gaar als het midden gaar is.
- Bepaal je kooktemperatuur. Omdat visvlees mals is en gemakkelijk droogt, raden veel koks aan om vis langer op een lage temperatuur (ongeveer 121°C) te grillen (20 minuten voor stukken vis zonder been). Voor dikkere vis (middelste snede) raden veel koks aan om deze korter (15 minuten) op hoog (204°C) te braden, hoewel de kooktijd afhangt van de dikte van de snede.
- Probeer de 10-minutenregel voor het aanbraden van vis, of de 'Canadese manier van koken'. Meet het stuk vis op zijn dikst. Voor elke inch (2,54 cm) visdikte, braad de vis op 204 - 232 ° C. Verdeel de verhouding voor visdikte die niet gelijk is. Een 3,8 cm dik middenstuk zalm moet bijvoorbeeld 15 minuten koken op ongeveer 218°C.
- Probeer voor extra smaak en vocht aromatische kruiden en specerijen toe te voegen aan de gegrilde vis. Citroen en kappertjes of venkel-sowa gaan goed samen met zalm en andere soorten vis. Paneermeel past goed bij witvis, vooral bij tilapia.
Stap 3. Bak de vis in een beetje olie tot hij perfect is
Frituren in minder olie geeft je de mogelijkheid om wat creatiever met je vis om te gaan. Je kunt de vis niet alleen bedekken met tarwebloem of maïsmeel voor een knapperige huid, maar je kunt ook een saus maken van het resterende sap dat op de bodem van de pan is achtergebleven. Hier zijn enkele geheimen bij het frituren met een beetje olie tot in de perfectie.
- Begin met voldoende olie en een hete koekenpan. Vul een stalen koekenpan met voldoende olie en niet te veel, en verwarm hem dan. Door te beginnen met een hete pan zal de huid van de vis snel koken, waardoor de warmte ook in het visvlees wordt verspreid, wat resulteert in een betere presentatie en een betere smaak in de mond.
- Denk eraan om altijd met het vel naar beneden te bakken. Op die manier zal de vissenhuid gelijkmatig garen en zich over het visvlees verspreiden.
- Verlaag na een minuut of twee op middelhoog of hoog vuur het vuur tot middelhoog tot laag of laag. Kook de vis vanaf dit punt heel langzaam. Te heet koken zorgt ervoor dat de vis vocht verliest voordat hij klaar is met koken, waardoor de vis droger wordt.
- Draai de vis een keer om! Begin met het koken van de vis met de huid naar beneden op de hoogste stand. Verlaag de kooktemperatuur aanzienlijk en kook de vis enkele ogenblikken. Draai de vis één keer, en slechts één keer. Ga door met het koken van de vis tot de thermometer 58°C aangeeft.
Stap 4. Kook de vis
Dit is een methode om vis grondig te koken door hem onder te dompelen in een afgedekte pan met een vloeistof die heet of bijna kokend is, maar niet kookt. De gebruikte vloeistof moet voornamelijk uit water bestaan, maar meestal worden er ook andere ingrediënten toegevoegd om het gerecht op smaak te brengen. Witte wijn en zout worden het meest gebruikt en worden meestal gebruikt met kruiden (tijm, rozemarijn, peterselie, enz.) en/of groenten (uien, selderij, wortelen, enz.).
- Probeer vis te koken met court-bouillon, een geweldige vloeistof voor het koken van voedsel. Court-bouillon wordt meestal gemaakt van water, zout, witte wijn, groenten (meestal mirepoix) en een bouquet garni of een boeket kruiden.
- Er zijn twee manieren om te koken: Koken met "veel" water, d.w.z. de vis volledig onderdompelen in het water tijdens het koken, of koken met "weinig" water, waarbij de vis slechts gedeeltelijk ondergedompeld is in het water wanneer het kookt. Vissen die in veel water worden gekookt, hebben meestal geen deksel nodig, terwijl vissen die met een beetje water worden gekookt, dat meestal wel doen.
- Over het algemeen moet het water dat wordt gebruikt om te koken ongeveer 71 - 82º C zijn. Dit betekent dat het wateroppervlak licht trilt en dat er een bel of twee kan zijn. Voor water dat heter tot bijna kokend is, wordt de kooktijd aanzienlijk verkort.
- Welke vis is goed om te smoren? 'Arctic char, barramundi, heilbot, mahi mahi, striped bass, steur en tonijn gaan goed samen met gekookt water.
Stap 5. Bak de vis
Gebakken vis zal de ziel bevredigen. Terwijl gebakken vis minder gezond is dan gekookte of gegrilde vis, kan "gewone" vis zoals meerval in een gefrituurde vorm tot een kunstvorm worden gemaakt. Vissen worden meestal bedekt met bloem en in een hete koekenpan gevuld met olie. Hier zijn enkele basisprincipes om in gedachten te houden als je vis wilt bakken:
- Beslis of je de vis gaat bedekken met een glad of dik beslag. Je kunt de vis omhullen met bloem en ei, zodat de vis dunner wordt, of een beslag van bier of kwark maken om de vis te coaten en de schil dikker en krokanter te maken. De kooktijd was niet significant verschillend voor de twee methoden.
- Begin de vis te bakken op ongeveer 191ºC in olie en bak de vis 3 tot 4 minuten, of tot de vis goudbruin is. Een truc om te bepalen of de olietemperatuur juist is of niet, is door een lucifer op het oppervlak van de olie te laten drijven. Lucifers hebben een vlampunt van 185º C, niet veel anders dan de ideale kooktemperatuur. Het is geen truc die Martha Stewart toegeeft, maar het werkt zeker!
Deel 3 van 3: Bepaalde recepten proberen
Stap 1. Maak zalm met amandelcoating
De crunch van de amandelen past goed bij de olierijke zalm. Dit is een andere optie naast gepaneerde zalm!
Stap 2. Grill de zeebaars in zijn geheel
Dat klopt, een hele vis. In veel culturen worden vissenogen en -wangen als een plezier beschouwd. Gevuld met fruit, groenten of kruiden is deze vis een absoluut heerlijk gerecht.
Stap 3. Probeer de forel met venkeltopping
Dit recept vraagt om venkel, een plant die de delicate smaak van de forel niet domineert. Voeg gember, ui en citroenschil toe. Voeg ook koolsalade toe aan de bovenkant van de forel.
Stap 4. Maak de met citroen geroosterde kabeljauw
Kabeljauw kan tot in de perfectie worden gegrild met een beetje boter, citroen en uien. Het voelt goed!
Stap 5. Bak de bot
Een vis die leeft en zich voedt op de bodem van het water met twee ogen aan elke kant van zijn gezicht, heeft een heel zachte textuur. Deze vis beweegt niet veel, waardoor deze vis een hoog vetgehalte heeft. Deze vis is geschikt als voedsel dat snel kookt maar heerlijk is.
