Gist is een eencellig organisme dat van vitaal belang is voor de meeste bakkers en brouwers over de hele wereld vanwege het vermogen om suiker om te zetten in kooldioxide en alcohol. U kunt een met gist gevulde broodstarter of zuurdesemstarter maken met alleen bloem, water en regelmatig onderhoud. Het kweken van biergist is ingewikkelder omdat het een steriele omgeving vereist, maar dit proces wordt ook uitgevoerd door ervaren of ambitieuze brouwerijen. Beide soorten gistcultuur kunnen in de koelkast gemakkelijk maanden meegaan, zodat je keer op keer het perfecte brood of bier kunt maken.
Als je wilt weten hoe je gist moet bereiden voordat je brood gaat bakken, kun je in plaats van dit artikel te lezen ook lezen hoe je gist activeert.
Stap
Methode 1 van 2: Groeiende gist van broodstarters
Stap 1. Kies een grote, schone fles
Idealiter zou een glazen fles voldoende moeten zijn om minstens twee liter te bevatten, omdat de starter snel zal groeien en je gedwongen bent veel starter weg te gooien als de fles te klein is. Plastic, klei of stenen flessen kunnen ook worden gebruikt, maar glazen flessen zijn het gemakkelijkst schoon te maken en maken het controleren van uw broodstarter gemakkelijker. Het wordt aanbevolen om uw flessen in kokend water te steriliseren als uw flessen hittebestendig zijn. De fles afwassen met warm zeepsop, daarna afspoelen is ook voldoende.
Stap 2. Giet 120 ml water zonder chloor
Als uw kraanwater thuis chloor bevat, kunt u dechloreringstabletten kopen om het chloor in het water te verwijderen, of u kunt het water 24 uur laten staan. De mineralen die in "hard" water worden aangetroffen, kunnen gistculturen helpen gedijen, dus het gebruik van gedestilleerd water wordt niet aanbevolen.
Als je geen toegang hebt tot water met ideale eigenschappen, gebruik dan water dat veilig is om te drinken
Stap 3. Meng 180 ml bloem goed
Gebruik ongebleekt bloem voor alle doeleinden als u van plan bent een voorgerecht te gebruiken om witbrood te maken, of volkorenmeel om volkorenbrood te maken. Tarwebloem bevat van nature wilde gist, micro-organismen die koolstofdioxide produceren en andere stoffen die brood laten rijzen en voor extra smaak zorgen.
- Roer krachtig en voeg zo lucht aan het mengsel toe.
- Veel andere soorten meel kunnen worden gebruikt om voorgerechten met verschillende smaken te maken, waaronder bruine rijstmeel en speltmeel.
Stap 4. Voeg ongewassen biologische wijn toe (optioneel)
Als u witte bloem gebruikt in plaats van volkoren meel, bevat de starter mogelijk niet het specifieke type gist dat de pittige zuurdesemsmaak produceert. Je kunt dit ook proberen te corrigeren door een beetje fruit, meestal een handvol druiven, aan de mix toe te voegen. Gebruik biologische wijnen die geen pesticiden of wax bevatten, zodat u ongewassen druiven aan de mix kunt toevoegen.
Hoewel wijn gist bevat, is het discutabel hoe goed het gedijt in broodstarters. Sommige bakkers raden deze stap aan, terwijl anderen zich afvragen hoeveel effect het zal hebben
Stap 5. Dek af, maar niet strak
Vermijd het gebruik van een deksel dat te strak zit, omdat een succesvolle starter gassen zal produceren die het deksel kunnen doen barsten en mogelijk extra zuurstof nodig hebben om uit te zetten. Bedek het in plaats daarvan met kaasdoek, tissuepapier of een schone doek die is vastgebonden met een rubberen band, of gebruik een los deksel dat niet goed sluit.
Stap 6. Bewaar op een warme plaats gedurende twee dagen
Om de gistactiviteit te verhogen, bewaart u de broodstarter op een warme plaats, minstens 21ºC. Na twee dagen moet het mengsel bruisend of schuimig lijken en een sterke geur afgeven. Sommige starters hebben echter meer tijd nodig om zich te ontwikkelen, dus maak je geen zorgen als je nog geen veranderingen hebt opgemerkt.
Als je huis koud is, bewaar de gist dan in de buurt van het fornuis of de kachel, maar niet te dichtbij, zodat de gist niet te gaar wordt of heet of stomend wordt. Gist gedijt het beste in warme omgevingen, maar sterft als het te heet wordt
Stap 7. Voeg 120 ml water en 180 ml bloem toe
Roer water en bloem van hetzelfde type als hiervoor in kleine hoeveelheden erdoor, tot alles goed gemengd is. Dek af en laat 24 uur staan terwijl de gist zijn nieuwe voedsel eet.
Stap 8. Vervang dagelijks een deel van de starter door nieuwe bloem en water
Verwijder elke dag de starter gedeeltelijk, maar laat minimaal 120 ml in de fles achter. In dit stadium is de starter nog steeds niet veilig en effectief om in recepten te gebruiken, dus gooi het verhoogde deel weg. Voeg meer water en bloem toe om de portie te vervangen - de exacte hoeveelheid die je gebruikt maakt niet uit, zolang je maar 3 delen bloem gebruikt in plaats van 2 delen water. Probeer niet meer dan driemaal de huidige hoeveelheid van het mengsel toe te voegen.
Stap 9. Bewaak de voortgang
Aanvankelijk kan de starter een geelachtige vloeistof produceren en een alcoholachtige geur afgeven. Hopelijk verdwijnt dit binnen een week, aangezien de gistkolonies zich ontwikkelen en een geur produceren die meer op de geur van brood lijkt. Zodra de gist is gevormd, moet het mengsel constant rijzen totdat het tussen elke voeding in omvang verdubbelt. Ga door met voeren totdat dit is bereikt en gedurende ten minste een volledige week om de kans te minimaliseren dat rivaliserende micro-organismen de gist overweldigen. Sommige starters kunnen meer dan een maand of zelfs langer nodig hebben om klaar te zijn.
Als het mengsel in plaats daarvan een donkerbruine vloeistof produceert, is dit een teken dat de gist geen voedsel meer heeft. Gooi de bruine vloeistof weg en voer deze vaker, of met meer bloem en water bij elke voeding
Stap 10. Breng over naar de koelkast en verminder de voedingsfrequentie
Zodra het mengsel gedurende ten minste drie dagen dagelijks in omvang is verdubbeld en geen vloeistof of stinkende geur produceert (niet naar brood ruikt), dek het dan goed af en plaats het in de koelkast. De gist zal inactief worden, of op zijn minst vertragen, en je hoeft de gist maar één keer per week met bloem en water te voeden, en indien nodig een deel van de gist te verwijderen om te voorkomen dat hij overloopt. Zolang je eraan denkt om de gist te voeren, kan de starter voor onbepaalde tijd in de koelkast worden bewaard, wat resulteert in een met gist gevulde broodstarter voor maanden of zelfs jaren.
Bruine rijstmeelstarter moet om de paar dagen worden gevoerd, zelfs als het gekoeld is
Stap 11. Gebruik voorgerechten in broodrecepten
Voordat u een deel van de starter in een recept voor brooddeeg gebruikt (als vervanging voor broodgist), moet u de gist reactiveren door deze op kamertemperatuur te brengen, losjes af te dekken met keukenpapier of kaasdoek en de gist minstens drie keer toe te voeren 8-12 uur uit elkaar.. Kneed het brooddeeg gelijkmatig totdat de gluten zijn geactiveerd, waardoor het deeg dun genoeg kan worden uitgerekt zodat er licht doorheen schijnt zonder het deeg te scheuren. Aangezien wilde gist de neiging heeft langzamer te werken dan commerciële gistsoorten, laat u het deeg 4 - 12 uur rijzen, of zelfs 24 uur voor een scherper brood.
- Zorg ervoor dat het brooddeeg niet te heet wordt, dit kan de gist doden. Raak het brooddeeg af en toe aan als u het kneedt met een mixer, omdat de mixer het deeg kan oververhitten.
- Je kunt zuurdesemstarter ook gebruiken in andere recepten met tarwebloem, maar houd er rekening mee dat de zuurdesem de zuurdesem een pittige smaak zal geven. Veel mensen maken zuurdesempannenkoeken om de extra starter te gebruiken, die wordt opgepakt bij het voeren van de gist, die meestal wordt weggegooid.
Methode 2 van 2: Een biergistcultuur laten groeien
Stap 1. Begin met het gebruik van een hoogwaardige gistcultuur die wordt gebruikt voor bier
Hoewel je een gistcultuur kunt starten met in de winkel gekochte vloeibare biergist, is het kweken ervan meestal moeilijker en langer als je begint met alleen de algemeen verkrijgbare variëteiten. Meestal kweken brouwerijen gistculturen, beginnend met een gistafzetting van een zeer succesvol thuisbrouwsel, een favoriet bierhuis of een ander zeldzaam of duur ras dat ze willen kweken voor hergebruik.
- Het kweken van je eigen langdurige gistcultuur kost veel tijd en moeite. Het is niet nodig om thuis bier te brouwen, alleen om een bepaald favoriet type gist te behouden.
- Houd er rekening mee dat de gistafzetting in de bierfles mogelijk niet hetzelfde is als de gist die wordt gebruikt bij de primaire (initiële) gisting, dus uw eindresultaat is mogelijk niet wat u wilt.
Stap 2. Werk op een schoon gebied
Verontreinigingen in de lucht kunnen gistculturen vernietigen, net als bacteriën. Vermijd natte ruimtes of plaatsen waar voedsel wordt bereid, zoals in de keuken en in de kelder. Sluit de ramen in de kamer waar je gist kweekt, vooral bij warm weer.
Was altijd uw handen met antibacteriële zeep voordat u gistculturen aanraakt
Stap 3. Reinig en ontsmet het werkoppervlak
Was de werkbank zo schoon mogelijk. Dood de meeste resterende micro-organismen met een ontsmettingsmiddel zoals ontsmettingsalcohol. Laat het drogen.
Stap 4. Apparatuur aanschaffen
De gemakkelijkste manier om aan de apparatuur te komen die je nodig hebt, is door een brouwset aan te schaffen, die al dan niet wordt geleverd met een startgist en gids. Als je uitrusting stuk voor stuk verzamelt, of controleert of het allesomvattend is, bekijk dan het gedeelte Dingen die je nodig hebt voor de volledige lijst. Kijk eens naar apotheken of zoek naar leveranciers van laboratoriumapparatuur op de gele pagina's of op internet.
- Het bestellen van laboratoriumapparatuur in de Verenigde Staten kan vertraging oplopen of vragen van overheidsinstanties met zich meebrengen.
- Agarpoeder is verkrijgbaar in veel Aziatische supermarkten. Als je er geen kunt vinden, gebruik dan gelatine in poedervorm, zonder smaak, maar onthoud dat op gelatine gebaseerde culturen op een koelere plaats moeten worden bewaard, zodat ze niet smelten.
Stap 5. Steriliseer geschikte containers
Stoom hittebestendige glazen containers en deksels in de snelkookpan gedurende ten minste 10 minuten om eventuele bronnen van besmetting te doden. Petrischalen of "borden" worden vaak gebruikt, maar u kunt elke kleine glazen container gebruiken. Hiervoor wordt soms een "starterbuis" in brouwsets meegeleverd.
- Als je geen snelkookpan hebt, week de containers dan in water en laat ze 30 minuten sudderen. Het is echter niet zo effectief als een snelkookpan bij het doden van verontreinigingen, wat waarschijnlijk zal resulteren in een groot aantal gistculturen die niet groeien of bederven als gevolg van schimmel.
- Als u steriele plastic zakken heeft om de containers in te bewaren, kunt u de containers van tevoren voorbereiden.
Stap 6. Laat de containers afkoelen en passeer vervolgens de hitte
Aangezien sterilisatie essentieel is voor biergistculturen om te voorkomen dat andere micro-organismen de gist overheersen, wordt deze stap aanbevolen naast de bovenstaande stappen. Gebruik een propaantoorts of een andere draagbare hogetemperatuurbron (in plaats van een gewone aansteker) om de punt van de vlam langs de rand van de container te leiden.
Stap 7. Gebruik zacht of gedestilleerd water
Als het kraanwater in uw omgeving "hard" water is, wat betekent dat het grote hoeveelheden kalkhoudende carbonaatmineralen bevat, kan dit leiden tot bacteriegroei in uw gistcultuur. Gebruik gedistilleerd water om veilig te zijn, of meet de pH van uw water en gebruik het alleen als het 5,3 en lager is.
Stap 8. Kook 240 ml water en 60 ml droog moutextract
Verwarm het water indien mogelijk in een snelkookpan om te voorkomen dat het water overloopt, of gebruik een schone Pyrex-pot of steelpan. Voeg het droge moutextract toe en roer om het op te lossen. Laat 15 minuten sudderen, en kijk, verlaag de temperatuur als het dreigt over te lopen.
Dit wordt het "starterfiltraat" genoemd
Stap 9. Verlaag de temperatuur, voeg 2,5 ml agarpoeder toe en roer tot het is opgelost
Het starterfiltraat bevat al de voedingsstoffen die biergist nodig heeft om te gedijen, maar het agarpoeder zal het mengsel uiteindelijk indikken tot een gelatineuze basis waarop de gist zich bevindt. Opgemerkt moet worden dat verdikking in dit stadium niet zal optreden.
Gebruik alleen ongeparfumeerd gelatinepoeder als u geen agar in poedervorm kunt krijgen, omdat gekookte gelatine in een warme kamer kan smelten
Stap 10. Breng opnieuw aan de kook
Laat opnieuw 15 minuten sudderen. Nogmaals, pas op dat u niet overloopt.
Stap 11. Haal van het fornuis
Laat het afkoelen tot 50ºC of minder, of iets koeler als je gelatine gebruikt in plaats van agar. Het mengsel zal dikker worden, maar zal niet volledig uitharden.
Stap 12. Vul elke container met een klein laagje van het mengsel
Neem uw gesteriliseerde containers en vul elke container met een kleine hoeveelheid van het kokende mengsel, het zogenaamde starterfiltraat. De petrischaal moet ongeveer een kwart vol zijn; grotere containers hebben geen dikkere lagen nodig.
Stap 13. Bedek de container en wacht
Bedek de container of bedek deze met plastic. Laat ongeveer een half uur afkoelen en kijk hoe het filtraat hard wordt door het agarpoeder. Zodra de container kan worden gekanteld zonder dat het mengsel erin stroomt, is de container klaar.
Stap 14. Steriliseer de entlus / ose
Een ose, verkrijgbaar bij laboratoriumwinkels, is een kleine draadlus aan het uiteinde van een stok, die wordt gebruikt om micro-organismen zoals gist over te brengen. Steriliseer het lusuiteinde van de lus door het boven een vuur te verwarmen totdat de hele draad oranje of rood gloeit. Koel de ose enigszins af tot kamertemperatuur of verwarm hem lichtjes door hem in een ondiep kopje isopropylalcohol te dompelen, of hem af te vegen met een watje bevochtigd met alcohol.
- Als u de oven niet koelt, kan de hitte in de lus de gist doden.
- Het afkoelen van de ose in water of lucht vergroot de kans op besmetting van micro-organismen, die met alcohol moeten worden gedood.
Stap 15. Wrijf de ose-draad voorzichtig over het vloeibare gistneerslag
Probeer geen zichtbare hoeveelheid gist op te rapen. Het enige wat u hoeft te doen is de draadlus lichtjes door het sediment te halen dat zich op de vloeistof heeft opgehoopt.
Stap 16. Voeg gist toe aan het oppervlak van het filtraat en volg deze stap zorgvuldig
Laat de container niet te lang onafgedekt staan, dus werk zo snel mogelijk. Beweeg de lus lichtjes over het oppervlak van het starterfiltraat in een van uw containers. Dit brengt de gist over in, hopelijk, een kiemvrij, voedingsrijk filtraat. Om de kans op besmetting te minimaliseren, direct weer sluiten. Plaats de petrischaal ondersteboven (deksel naar beneden), of sluit de startbuis totdat deze ongeveer 3/4 dichtheid heeft.
Door microbiologen wordt het proces van het toevoegen van micro-organismen aan een petrischaal de 'streakmethode' genoemd
Stap 17. Herhaal de sterilisatie voordat u gist aan elke container toevoegt
Gebruik hetzelfde proces om gist aan elke kom toe te voegen, maar vergeet niet om de oven te verwarmen om hem tussen de transfers te steriliseren en vervolgens af te koelen in de alcohol. Thuis gekweekte gistculturen hebben een vrij grote kans op besmetting, dus het gebruik van meerdere apart gekweekte culturen vergroot de kans dat sommige van uw culturen uiteindelijk zullen werken.
Stap 18. Controleer de gistcultuur voor de komende dagen
Bewaar containers bij 21–26ºC, het ideale temperatuurbereik voor actieve gistgroei. Gooi culturen weg die een enkele streng of cluster van schimmel hebben, of na een paar dagen helemaal geen gistgroei vertonen. Een succesvolle gistcultuur zal een melkachtig witte laag op het oppervlak produceren en je kunt individuele gistkolonies zien die een gestippeld spoor vormen op het oppervlak.
Stap 19. Breng de succesvolle culturen over naar de koelkast
Nu de succesvolle culturen zijn geactiveerd, wikkelt u de container volledig in met elektrische tape of ander lichtblokkerend materiaal, omdat licht gistkolonies kan vernietigen of beschadigen. Bewaar de containers in de koelkast, idealiter bij 1–2ºC of iets warmer, om de gistgroei te vertragen en te voorkomen dat de gist zonder voedingsstoffen komt te zitten. Als je er een wilt gebruiken om bier te maken, haal het dan eerst uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen voordat je het aan het filtraat toevoegt.
