Gist, een micro-organisme dat suiker verbruikt om kooldioxide en alcohol te produceren, is een zeer belangrijk onderdeel van veel gebakken en gebrouwen producten. "Ontwikkeling" is een eenvoudig proces om te testen of de gist aan of uit staat, en om de gist sneller te laten werken. Moderne technieken voor het verpakken van gist hebben dit proces minder nodig gemaakt, maar ontwikkeling is nog steeds een goed idee voor gist die al lang op het schap ligt.
Stap
Methode 1 van 2: Actieve droge gist ontwikkelen
Stap 1. Sla dit hele proces over als u instantgist gebruikt
Instantgist, of "snelverspreidende" gistsoorten met kleinere korrels, hoeven niet geëxpandeerd te worden en kunnen direct aan droge ingrediënten worden toegevoegd. Instantgist is altijd actief en kan zeer lang worden bewaard. Sommige professionele bakkers denken dat instantgist en actieve droge gist een slechtere smaak geven dan verse gist, maar anderen merken geen verschil in het eindresultaat.
nooit gebruik biergist, champagnegist of wijngist om te bakken.
Stap 2. Meet een kleine hoeveelheid water of melk af
Giet een kleine hoeveelheid water of melk in een hittebestendige container en noteer de hoeveelheid die u gebruikt. De exacte hoeveelheid maakt niet uit, maar u moet deze hoeveelheid aftrekken van de hoeveelheid vloeistof in uw recept. 1/2 kop (120 ml) zou meer dan genoeg moeten zijn voor een gewoon broodrecept.
Als u bijvoorbeeld 120 ml water hebt gebruikt om de gist te ontwikkelen en het recept vereist in totaal 240 ml water, gebruik dan slechts 120 ml water. water, want je gaat de resterende 1/2 glas (120 ml) mengen met gist
Stap 3. Verwarm de vloeistof
Verwarm de vloeistof tot 105-110ºF (40-43ºC), een warme temperatuur maar niet heet of stomend. Terwijl gist het beste werkt bij iets lagere temperaturen, heeft actieve droge gist een beetje extra warmte nodig om te beginnen werken.
Als je geen voedselthermometer hebt, verwarm de vloeistof dan tot het matig warm is (lauw), wat leidt tot een lage temperatuur. Een iets koelere vloeistof heeft meer tijd nodig om de gist te activeren, maar als deze te heet is, sterft de gist en wordt deze helemaal niet geactiveerd
Stap 4. Meng er een theelepel (5 ml) suiker door
Er is alleen warm water nodig om de gist te activeren, maar met de suiker kun je testen of de gist klaar is of niet. Kant-en-klare gist eet de suiker op en produceert koolstofdioxide en andere stoffen, wat het proces is dat brooddeeg laat rijzen en het zijn unieke smaak geeft. Roer de suiker snel totdat deze is opgelost.
Als je bent vergeten suiker toe te voegen, kun je suiker toevoegen nadat de gist in het water is. Deze methode is even effectief, maar je moet voorzichtig roeren om te voorkomen dat je de gist morst of de gist beschadigt
Stap 5. Strooi gist over de vloeistof
Meet de hoeveelheid gist af die volgens het recept nodig is en strooi de gist over de vloeistof. Als het recept verse gist vereist, gebruik dan 1/2 keer de hoeveelheid actieve droge gist, omdat droge gist meer geconcentreerd is. Als het recept instantgist vereist, gebruik dan 1,25 keer de hoeveelheid actieve droge gist.
Merk op dat sommige soorten gist uitzetten wanneer ze aan water worden toegevoegd. Breng indien nodig over naar een grotere container om morsen tijdens dit proces te voorkomen
Stap 6. Roer de gist er na 30-90 seconden door
Als de gist op het wateroppervlak blijft zitten of langzaam naar binnen zakt, lost het water de inactieve gistlaag op en komt de actieve gist in het midden vrij. Nadat je dit een tijdje hebt laten gebeuren, roer je de gist voorzichtig door het water.
Het is niet nodig om de benodigde tijd voor deze stap nauwkeurig te berekenen. De kans dat de gist wordt aangetast door roeren is zeer klein, zelfs als je hem meteen roert
Stap 7. Wacht tien minuten en let op luchtbellen of schuim
Als de gist levend en actief is, zal hij suiker gaan consumeren en kooldioxide afgeven, het gas dat brood laat rijzen. Als het oppervlak van het mengsel schuimig of bruisend wordt, is de gist actief en kan deze volgens uw recept aan andere ingrediënten worden toegevoegd.
- Mogelijk moet u goed letten op de luchtbellen rond de rand van de kom.
- Andere tekenen van deze activiteit zijn een gemakkelijk herkenbare "gistgeur" of een uitzettend volume, maar dit volume is niet altijd gemakkelijk herkenbaar.
- Helaas, als het mengsel niet schuimt, is het zeer waarschijnlijk dat de gist dood is en niet in het recept kan worden gebruikt. U kunt misschien een beetje verwarmd water toevoegen, niet heter dan 115ºF (43ºC), en dit 10 minuten laten staan. Als de gist na 10 minuten nog niet geschuimd is, gooi hem dan weg.
Stap 8. Voeg het vloeibare gistmengsel toe als het recept om gist vraagt
Voeg het gistbevattende vloeibare mengsel toe wanneer het recept aangeeft dat je gist moet toevoegen. Zeef de gist niet.
Methode 2 van 2: Verse gist ontwikkelen
Stap 1. Controleer op problemen met verse gist
Verse gist verwijst naar gist die in een enigszins natte vorm wordt bewaard en samen verpakt, waardoor het actief blijft, maar niet zo duurzaam als gist verpakt in moderne droge gistverpakkingsmethoden. Houd er rekening mee dat verse gist de vrieslucht waarschijnlijk niet overleeft en slechts een week of twee bij kamertemperatuur meegaat, of maximaal een tot drie maanden in de koelkast. Als de gist hard wordt of donkerbruin van kleur wordt, is deze hoogstwaarschijnlijk onbruikbaar. Je kunt het nog steeds testen door het voor de zekerheid uit te breiden, maar het is verstandig om vooraf extra gist aan te schaffen zodat je je bakproces niet hoeft te stoppen.
-
Opmerkingen:
Verse gist wordt ook wel bakgist of natte gist genoemd.
- nooit verward tussen vloeibare biergist en verse bakkersgist. Gebruik voor het bakken alleen verse bakkersgist (in welke vorm dan ook).
Stap 2. Meet een kleine hoeveelheid water of melk af in een hittebestendige container
Meet 1/4 kop (60 ml) van de vloeistof af zoals aangegeven in het recept dat u wilt volgen. Je kunt meer vloeistof gebruiken als je veel gist nodig hebt, maar let op hoeveel gist je gebruikt, zodat je deze hoeveelheid vloeistof van het recept kunt aftrekken.
Als een recept bijvoorbeeld 1 kop (240 ml) melk vereist en u gebruikt 1/4 kop (60 ml) melk om de gist te ontwikkelen, voeg dan slechts 3/4 kop (180 ml) melk toe aan de later gistmengsel
Stap 3. Verwarm de vloeistof
Verwarm de vloeistof lichtjes, tot 80-90ºF (27 – 32ºC), de temperatuur die maximale gistactiviteit bevordert. Verse gist is al actief, slaapt niet als droge gist, dus je hoeft de vloeistof niet opnieuw op te warmen om "de gist wakker te maken".
- Deze temperatuur is slechts licht warm. Stoom of de vorming van een film op de melk geeft aan dat de vloeistof te heet is en de gist zou kunnen doden.
- Omdat verse gist al vocht bevat, heb je technisch gezien geen extra water nodig. In de meeste gevallen wordt water aanbevolen omdat de kamertemperatuur mogelijk niet warm genoeg is om de gist te laten uitzetten. Als de kamer echter warm is, kun je de suiker en gist meteen mengen.
Stap 4. Meng er een theelepel (5 ml) suiker door
Gist absorbeert bijna alle soorten suiker, dus meng er een beetje witte suiker, bruine suiker of een andere natuurlijke en zoete suiker door. Kunstmatige zoetstoffen kunnen niet worden gebruikt om gist van welke soort dan ook te ontwikkelen.
Stap 5. Voeg gist toe aan de vloeistof
Roer voorzichtig de hoeveelheid verse gist door het recept. Aangezien verse gist enkele vloeibare ingrediënten en gist bevat, moet u de gebruikte hoeveelheid aanpassen als uw recept een ander type gist gebruikt:
- Als het recept actieve droge gist gebruikt, gebruik dan tweemaal de aangegeven hoeveelheid verse gist.
- Als het recept instantgist gebruikt, gebruik dan 2,5 keer verse gist.
Stap 6. Wacht een paar minuten en let op luchtbellen
Als er binnen 5 of 10 minuten schuim of luchtbellen ontstaan, is de gist levend en actief en kan het mengsel worden toegevoegd wanneer het recept het gebruik van gist voorschrijft. Aan de andere kant, als er geen schuim of luchtbellen ontstaan (ervan uitgaande dat de vloeistof niet te heet of te koud is), is de gist hoogstwaarschijnlijk dood en moet deze worden weggegooid.
Omdat verse gist altijd actief is, duurt het bij verse gist niet zo lang om te rijzen als bij droge gist
Tips
- Als je deeg maakt, kun je de gist uitzetten in dezelfde container die je hebt gebruikt om je droge ingrediënten te bereiden. Maak gewoon een kuiltje in de bloem of het voedsel en gebruik het alsof het een gewone kom is.
- Wat suiker betreft, kan bijna alles worden gebruikt dat chemische suikers (sucrose, fructose, enz.) bevat en weinig of geen zuur bevat: bruine suiker, witte suiker, suikerstroop of vruchtensap. Kunstmatige zoetstoffen kunnen niet worden gebruikt.
- Naarmate de gist uitzet, kan deze een geur afgeven zoals bier of brood. Dit is normaal.
- Als je een strak bakschema hebt en je gist al heel lang bestaat, wil je misschien een proefbekertje gist ontwikkelen voordat je begint met bakken. Dus als de gist niet opkomt, heb je tijd om naar de winkel te gaan en een ander pakje gist te kopen.
- Licht kan gist vernietigen. Daarom raden veel broodrecepten aan om het deeg in een afgedekte kom te bewaren.
Waarschuwing
- Voeg geen gist toe aan water dat koud aanvoelt als ijs of heet aanvoelt. Het water kan de gist doden, of in ieder geval ervoor zorgen dat de gist niet geactiveerd wordt.
- Zout kan de activiteit van gist vertragen of zelfs in hoge concentraties doden. Voeg zout in het recept toe aan de andere droge ingrediënten, niet aan de kom met het gistmengsel, zelfs als het recept aangeeft dat je zout aan het gistmengsel moet toevoegen.
- Temperaturen onder 50 graden Fahrenheit (10ºC) zullen de gist inactiveren, en temperaturen boven 140 graden Fahrenheit (50ºC) zullen de gist doden.
