Er zijn maar weinig in de winkel gekochte cheddarkaas te vergelijken met zelfgemaakte cheddarkaas. Het proces van het maken van kaas is erg tijdrovend, maar aan de andere kant is het maken niet moeilijk. Dit is wat u moet doen.
Ingrediënten
Produceert ongeveer 900 gram cheddar kaas
- 8 L rauwe verse melk
- 1/4 theelepel (1,25 ml) mesofiele cultuur
- 1/2 theelepel (2,5 ml) vloeibaar dierlijk stremsel opgelost in 1/2 kop (125 ml) koud, niet-gechloreerd water
- 2 el (30 ml) fijn zeezout
Stap
Deel 1 van 4: Kaas koken
Stap 1. Verwarm de melk in een grote pan
Giet de melk in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur tot een gelijkmatige temperatuur van 32,2 graden Celsius.
- Je kunt geitenmelk of koemelk gebruiken, maar welke je ook gebruikt, de melk moet rauw zijn.
- De temperatuur kan oplopen tot 29,4 graden Celsius als je begint. Controleer de temperatuur met een instant-voedselthermometer.
Stap 2. Voer de mesofiele cultuur in
Strooi de cultuur over het oppervlak van de melk en roer, zorg ervoor dat het gelijkmatig en opgelost is.
- Laat de melk 1 uur rijpen.
- Merk op dat u ook 1 pak mesofiele culturen voor eenmalig gebruik kunt gebruiken in plaats van grote pakken mesofiele culturen te nemen.
Stap 3. Voeg de stremseloplossing toe
Giet het vloeibare stremsel langzaam bij de melk, onder voortdurend roeren en voeg toe tot ongeveer 5 minuten nadat het stremsel is toegevoegd.
- Laat de melk 1 tot 2 uur indikken. De wrongel zou zich tegen die tijd moeten vormen en stevig genoeg zijn om met een mes te snijden.
- Als u geen dierlijk stremsel wilt gebruiken, kunt u tl (1,25 ml) dubbelsterk vloeibaar plantaardig stremsel gebruiken in kopje (125 ml) water of tablet plantaardig stremsel opgelost in kopje (125 ml) water.
Stap 4. Snijd de wrongel in blokjes of dobbelstenen
Gebruik een lang mes om de wrongel in blokjes van 6,5 mm te snijden. De kubus hoeft niet perfect vlak te zijn, maar is in ieder geval gemiddeld even groot.
Laat de wrongel nog eens 15 minuten staan, of totdat hij iets steviger wordt
Stap 5. Verhoog de temperatuur en ga verder met koken
Verhoog langzaam de temperatuur van de melk tot deze (37,8 tot 38,8 graden Celsius) bereikt. Roer de wrongel om de paar minuten met een lange lepel om te voorkomen dat ze gaan glanzen of klonteren.
- Het duurt meestal ongeveer 30 tot 45 minuten voordat de wrongel die temperatuur heeft bereikt.
- Zodra de wrongel de gewenste temperatuur heeft bereikt, blijft u 30 tot 45 minuten koken. Roer nogmaals om de paar minuten voorzichtig om verlies van glans te voorkomen.
- Houd de wrongel uit de buurt van het vuur als het te heet wordt.
- Als de wrongel gaar is, krimpt hij in volume.
Stap 6. Bedek de zeef met kaasdoek
Plaats de zeef over een grote schone gootsteen of bak en bedek deze met net genoeg lichte doek om de randen volledig te bedekken.
Laat intussen de wrongel 20 minuten op de bodem van de pan liggen
Stap 7. Giet de wrongel af
Giet de inhoud van de pot op een met stof beklede vergiet. Plaats de zeef boven een gootsteen, schone bak of lege pot.
Laat 15 minuten uitlekken en roer af en toe om te voorkomen dat de wrongel te klonterig of niet glanzend wordt
Deel 2 van 4: Cheddaring Cheese
Stap 1. Verwijder de wrongel en breng deze over naar een snijplank
Snijd in vijf gelijke stukken.
- Wanneer u de wrongel op een snijplank legt, moet deze halfvast zijn. De consistentie is vergelijkbaar met die van gelei of gelatine.
- Doe de stukjes wrongel terug in de uitgelekte lege pan. Dek af met een deksel of aluminiumfolie.
Stap 2. Vul het bassin met heet water
De watertemperatuur moet ongeveer 102 graden Fahrenheit (38,8 graden Celsius) zijn.
Zorg ervoor dat het bassin of de gootsteen minstens even hoog is als de pan die wordt gebruikt om te koken, en vul deze voor 1/2 tot 2/3 tot het deel van de pan waar de kaas zich bezinkt, volledig onder staat
Stap 3. Plaats de pot in heet water
Plaats de pot in het bassin en zorg ervoor dat het water de opening van de pot niet bereikt of in de pot komt.
- Wrongel moet gedurende 2 uur constant op 100 graden Fahrenheit (37,8 graden Celsius) worden bewaard. Ververs indien nodig het water om de inhoud van de pan warm te houden.
- Draai de stukjes kaaswrongel elk kwartier om.
- Dit proces staat bekend als "cheddaring", en vandaar de naam cheddarkaas.
Stap 4. Snijd opnieuw in blokjes
Na 2 uur moet de wrongel erg stevig en licht glanzend zijn. Verwijder en snijd in blokjes van 1,25 cm.
Doe de wrongel terug in de pot nadat deze in blokjes is gesneden
Stap 5. Keer terug naar warm water
dek de pan af en zet hem terug in het hete water. laat nog 30 minuten in heet water staan.
- Zorg ervoor dat de watertemperatuur nog steeds 102 graden Fahrenheit (38,8 graden Celsius) is.
- Roer de kaaswrongel nu om de 10 minuten met je vingers door.
Stap 6. Voeg zout toe
Haal de pan uit het hete water en voeg het zout toe. Roer voorzichtig met de hand.
Het zout moet de wrongel volledig bedekken
Deel 3 van 4: Op de kaas drukken
Stap 1. Bedek de kaaspers met een doek
Plaats een stuk kaasdoek over de basis van het cilindrische gedeelte. De doek moet groot genoeg zijn om de bovenkant van de wastafelcilinder te bereiken.
- Hiervoor heb je alleen een zelfgemaakte kaaspers nodig. Deze persen bestaan meestal uit een cilinder waarin je de kaas plaatst, met aan weerszijden geleidehendels. Er is ook een drukhendel die dient om de hoeveelheid druk op de kaas te veranderen.
- Voor de productie van harde kazen, waaronder cheddarkaas, is een kaaspers nodig.
Stap 2. Voeg kaas toe en druk gedurende 15 minuten
Leg de wrongel op de bodem van de kaaspers en wikkel deze in kaasdoek.
Draai aan de duwhendel totdat de meter aangeeft dat de druk maximaal 4,5 kg is. Laat de kaas op die druk 15 minuten in de kaaspers staan
Stap 3. Verhoog de druk en blijf drukken
Verhoog de druk tot 18 kg en druk gedurende 12 uur.
Draai de kaas om en vervang de kaasdoek door een nieuwe voordat je doorgaat met het persen van de kaas
Stap 4. Verhoog de druk weer en blijf drukken
Verhoog de druk tot 50 lbs (22,5 kg) en druk nog 24 uur op.
Draai de kaas om en vervang de kaasdoek door een nieuwe voordat je doorgaat met het persen van de kaas
Deel 4 van 4: Kaas verouderen
Stap 1. Laat de kaas vanzelf drogen
Haal de kaas na 24 uur uit de kaaspers. Leg op een kaasplankje en laat 2 tot 5 dagen drogen.
- Kaas moet bij kamertemperatuur droog zijn. Op een goed verlichte, droge en niet te vochtige plaats bewaren.
- De exacte tijd die nodig is om de kaas te drogen hangt af van de vochtigheidsgraad.
- Als de kaas klaar is, voelt hij droog aan. En een huid of beschermlaag heeft gevormd.
Stap 2. Smeer de cheddarkaas in met de kaaswas
Kaaswas voorkomt dat harde kazen zoals cheddarkaas uitdrogen of schimmel krijgen naarmate ze ouder worden.
- Bereid de kaas voor op waxen door het oppervlak met was in te smeren met een klein stukje kaasdoek gedrenkt in witte azijn. Dit zal elke zichtbare of onzichtbare schimmel verwijderen. Koel de kaas een paar weken in de koelkast voordat je gaat waxen.
- Neem een kaaskaars van 10 bij 10 cm.
- Leg de kaas bovenop de dubbele boiler en vul de bodem met water. Verwarm op middelhoog vuur tot het smelt en een temperatuur van ongeveer 210 graden Fahrenheit (98,9 graden Celsius) bereikt.
- Doop een borstel met natuurlijke haren in de gesmolten was en smeer de kaas in met was, waarbij u één oppervlak tegelijk bewerkt. Laat de was op het ene oppervlak afkoelen voordat je het op een ander uitsmeert.
- Je moet het hele oppervlak van de kaas insmeren met twee lagen was. Laat het volledig drogen.
Stap 3. Laat de kaas in de koelkast rijpen
Plaats de kaas in de koelkast en bewaar minimaal 60 dagen voordat je ervan geniet.
- Kaas wordt idealiter bewaard bij 12,8 tot 15,6 graden Celsius.
- Als u de voorkeur geeft aan een scherpere smaak, rijpt de kaas 3 tot 24 maanden. Hoe langer je de kaas laat rijpen, hoe scherper hij wordt.
-
Leeftijd en smaak:
- Zacht: 3-4 maanden
- Scherp 4-12 maanden
- Scherp eenmaal 2 jaar
- Kaas die ouder is dan 2 jaar wordt genoemd naar zijn leeftijd
Stap 4.
